餐饮行业卫生标准操作规范手册

餐饮行业卫生标准操作规范手册一、手册目的与适用范围本手册旨在规范餐饮服务单位的卫生操作流程，强化食品安全管理，降低食源性疾病发生风险，保障消费者饮食健康。适用于各类餐饮企业（含正餐、快餐、小吃、饮品店等）的经营管理、后厨操作、服务保障等全环节，为从业人员提供清晰的卫生操作指引，也为企业卫生管理体系建设提供参考依据。二、人员卫生管理规范（一）健康管理要求餐饮从业人员（含厨师、服务员、收银员、保洁员等直接或间接接触食品的人员）必须持有效的《健康证明》上岗，且健康证需在有效期内（有效期通常为1年，具体以当地监管要求为准）。企业应建立员工健康档案，定期组织在岗人员进行健康检查（建议每年至少1次）。若从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等可能污染食品的病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈且经健康检查合格后，方可重新上岗。（二）个人卫生操作1.着装规范：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（食品处理区人员需佩戴帽子或发网，防止毛发掉落），直接接触食品的人员需佩戴口罩、一次性手套（操作熟食、冷食时必须佩戴）。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁无异味，不得穿着工作服进入卫生间、吸烟区等非工作区域。2.洗手消毒：以下情况必须严格洗手并消毒（推荐“七步洗手法”）：加工食品前、处理生熟食品之间、接触污染物后；如厕后、接触垃圾后、触摸毛发/衣物后；佩戴手套前、更换手套后。洗手流程：清水湿润双手→涂抹洗手液（或肥皂）→按“七步洗手法”搓揉至少20秒（掌心相对搓揉→手指交叉掌心对手背搓揉→手指交叉掌心对掌心搓揉→双手互握搓揉指背→拇指在掌中搓揉→指尖在掌心搓揉→手腕旋转搓揉）→流动清水冲洗→用消毒干手巾或烘干机干燥双手→必要时使用75%酒精或专用手部消毒剂进行消毒。3.行为规范：工作期间不得佩戴戒指、手链、耳环等易藏污纳垢的饰品；不得在食品处理区吸烟、吐痰、擤鼻涕、梳理头发；不得将个人物品（如手机、钱包）带入食品加工区域，防止污染食品。（三）培训与考核新入职员工必须接受不少于8学时的卫生安全培训（内容含食品安全法规、卫生操作规范、应急处理等），考核合格后方可上岗。在岗员工每半年应接受一次复训，复训内容需结合近期卫生问题、新法规要求等更新。企业应留存培训记录（含培训内容、参与人员、考核结果），以备监管部门检查。三、场所环境卫生管理（一）经营场所布局要求餐饮场所应遵循“生进熟出”的流程布局，避免生熟食品交叉污染。食品处理区（含粗加工、切配、烹饪、冷食制作、餐具清洗等区域）应与就餐区、卫生间等区域有效隔离，且具备良好的通风、采光条件（自然通风不足时应安装机械通风设备，如排风扇、新风系统）。粗加工区需单独设置，且按食材类别（禽肉、水产、蔬菜）分设清洗池，池上标注明显标识；冷食制作（如沙拉、刺身）需在专用操作间内进行，操作间应配备二次更衣、洗手消毒、空气消毒（如紫外线灯，使用时需无人在场）、冷藏设备。（二）设施设备卫生1.加工工具：刀具、砧板、容器等应按生熟类别专用，使用后立即清洗、消毒（可用煮沸、蒸汽或化学消毒剂浸泡，如250mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟），并分类存放（生熟工具分开存放，避免混放）。2.烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等应每日清洁，及时清除油污、食物残渣；排烟系统每周至少清洗1次，防止油污堆积引发火灾或污染食品。3.冷藏冷冻设备：冷库、冰箱应定期除霜（霜厚不超过1cm），并按“生熟分开、荤素分开”原则存放食品，张贴标识（如“生食区”“熟食区”）；冷藏温度控制在0-8℃，冷冻温度≤-18℃，每周至少清洁1次内部，清除过期或变质食品。（三）日常清洁与消毒1.地面与墙面：食品处理区地面每日营业结束后用含氯消毒剂（____mg/L）拖地，墙面（尤其是溅水区域）每周至少擦拭1次；就餐区地面每餐结束后清扫，每日营业结束后拖地，保持干燥无积水。2.空气消毒：食品处理区（尤其是冷食间）每日营业结束后需进行空气消毒，可采用紫外线灯照射30分钟（需关闭门窗、无人在场），或使用空气净化器（滤网每周清洁1次）。3.卫生间管理：卫生间应保持通风良好，配备洗手液、干手器（或擦手纸）、带盖垃圾桶；地面、便池每日至少清洁2次，定期喷洒消毒剂，防止异味和细菌滋生。（四）废弃物管理食品加工产生的废料（如菜叶、骨头）、餐余垃圾应分类收集，使用带盖垃圾桶存放，每日至少清运1次；废弃油脂需单独收集，交由有资质的单位处理，严禁直接倒入下水道。垃圾桶应每日清洗、消毒，放置在远离食品处理区的指定区域，防止异味和害虫滋生。四、食品采购与储存规范（一）采购管理1.供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证（或流通许可证）、产品检验报告等资料，建立供应商档案。2.索证索票：采购食品（含原料、半成品、成品）、食品添加剂时，必须索取正规发票或购货凭证，并留存食品的检验检疫证明（如肉类的《动物检疫合格证明》）、质量合格证明等，确保食品来源可追溯。3.采购验收：到货时应检查食品的感官性状（色泽、气味、质地等）、包装完整性、保质期等，严禁采购腐败变质、过期、标签不全的食品。验收记录需详细登记食品名称、数量、供应商、到货时间、验收结果等，保存至少2年。（二）储存要求1.分类存放：食品应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食（如肉类、水产）应存放在冷冻或冷藏的下层，防止汁液滴落污染熟食；调味品、粮食等干货应存放在通风、干燥的货架上，离墙离地≥10cm，避免受潮发霉。2.温度与湿度控制：冷藏食品（如凉菜、乳制品）应存放在0-8℃的冷藏设备中，冷冻食品（如速冻水饺、肉类）应存放在≤-18℃的冷冻设备中；干货储存环境湿度应≤65%，温度≤25℃，定期检查是否有霉变、虫害。3.保质期管理：建立食品库存台账，定期检查库存食品的保质期，遵循“先进先出”原则，及时清理过期或变质食品。临近保质期的食品应单独存放并优先使用，防止浪费。（三）原料处理卫生1.清洗要求：蔬菜、水果应先用清水浸泡10-15分钟（可加少量食用碱去除农药残留），再用流动水冲洗；禽肉、水产应在专用清洗池清洗，清洗后及时处理，避免长时间放置滋生细菌。2.切配规范：切配生熟食品的刀具、砧板必须分开，切配熟食前应对刀具、砧板进行消毒；切配后的食品应及时烹饪或冷藏，常温下放置时间不超过2小时（温度＞30℃时不超过1小时）。五、食品加工操作规范（一）粗加工操作粗加工（如肉类解冻、蔬菜切割）应在专用区域进行，解冻肉类优先采用冷藏解冻（0-8℃环境下缓慢解冻）或流水解冻（密封后用流动水解冻，禁止浸泡在静止水中），严禁在室温下长时间解冻。切割后的食材应及时转入下一道工序，避免积压。（二）烹饪加工1.加热温度与时间：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度≥70℃（可使用食品中心温度计检测），尤其是肉类、禽类、蛋类等易受污染的食材；豆浆、四季豆等需充分加热（豆浆煮沸后持续加热5分钟以上，四季豆彻底煮熟至无生味），防止食物中毒。2.现做现卖：即食食品（如炒饭、面食）应现做现卖，避免长时间存放；如需留样，每样食品留样量≥125g，存放在0-8℃的冷藏设备中，保留48小时，留样容器需灭菌处理，记录留样信息（食品名称、时间、人员）。（三）冷食制作冷食（如沙拉、刺身、凉拌菜）必须在专用操作间内制作，操作间需提前30分钟进行空气消毒（紫外线灯或臭氧消毒），操作人员需二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩和手套。冷食原料应新鲜、无污染，制作过程中避免交叉污染，制作完成后及时冷藏，常温下放置时间不超过1小时。（四）备餐与配送备餐区应保持清洁，餐具使用前需再次检查是否清洁消毒；外卖配送的食品应使用保温或冷藏设备（温度＞60℃或≤10℃），配送箱每次使用后需清洁消毒，防止食品在配送过程中变质。六、餐具与器具卫生规范（一）清洗消毒流程餐具、饮具、加工工具的清洗应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：1.刮除残渣：用餐后及时刮除餐具上的食物残渣，避免干结难以清洗；2.洗涤剂清洗：用含洗涤剂的热水（温度≥40℃）清洗，去除油污和污渍；3.清水冲洗：用流动清水彻底冲洗，去除洗涤剂残留；4.消毒处理：可选择以下消毒方式：煮沸消毒：将餐具放入沸水中煮15-30分钟；蒸汽消毒：在蒸汽柜中加热15-30分钟（温度≥100℃）；化学消毒：用250mg/L的含氯消毒剂浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗；消毒柜消毒：按消毒柜使用说明操作，确保达到有效消毒温度和时间。5.保洁存放：消毒后的餐具应放入专用保洁柜中，保洁柜应定期清洁、消毒，避免与未消毒的餐具混放，保洁柜内保持干燥，防止细菌滋生。（二）消毒效果监测企业应定期（每月至少1次）对餐具消毒效果进行检测，可采用试纸法或送第三方检测，确保餐具的细菌总数、大肠菌群等指标符合国家标准（如GB____《食品安全国家标准餐具消毒卫生标准》）。检测结果需记录存档，发现问题及时整改。七、突发卫生事件应对（一）食物中毒报告若发生疑似食物中毒事件（如消费者食用后出现呕吐、腹泻、腹痛等症状），企业应立即停止食用可疑食品，保护现场，并在2小时内向当地市场监管部门、卫生健康部门报告，同时协助开展调查（提供食品留样、采购记录、加工流程等资料）。（二）应急处理措施1.救治患者：协助患者就医，提供食品样本和食用信息，配合医疗机构开展救治；2.封存食品：封存可疑食品及其原料、加工工具、容器等，等待监管部门检验；3.消毒整改：对涉事区域、设备进行全面消毒，排查卫生隐患，整改后经监管部门