2025年食品检验技术试题及答案

2025年食品检验技术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.依据GB31658.1-2021《动物性食品中28种农药残留量的测定气相色谱-质谱法》，测定鸡肉中有机氯农药残留时，样品前处理中乙腈提取后需加入无水硫酸镁的主要作用是（）。A.吸附脂肪B.去除色素C.盐析分层D.脱水干燥答案：D2.采用酶联免疫吸附试验（ELISA）检测黄曲霉毒素B₁时，若标准曲线的相关系数（R²）为0.985，该检测结果（）。A.可直接使用B.需重新制作标准曲线C.需增加标准点数量D.可通过线性回归修正答案：B（注：GB5009.22-2016要求标准曲线R²≥0.99）3.关于食品微生物检验中无菌操作的要求，下列错误的是（）。A.超净工作台使用前需用75%乙醇擦拭B.接种环灼烧后需冷却至室温再取菌C.平皿倒置于36±1℃培养箱培养D.培养基倾注时需在酒精灯火焰旁操作答案：B（冷却至不烫手即可，无需完全冷却）4.测定乳制品中三聚氰胺时，使用阳离子交换固相萃取柱（SCX）净化的原理是（）。A.极性相互作用B.离子交换作用C.疏水相互作用D.体积排阻作用答案：B（三聚氰胺在酸性条件下带正电荷，与SCX柱的磺酸基团发生离子交换）5.采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定铅时，为消除⁴⁰Ar³⁵Cl⁺对⁷⁵As⁺的干扰，应选择的校正方法是（）。A.碰撞反应池技术B.内标法C.标准加入法D.同位素稀释法答案：A（碰撞反应池可通过碰撞消除多原子离子干扰）6.依据GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，采用MPN法计数时，若10⁻¹、10⁻²、10⁻³三个稀释度的阳性管数分别为3、2、0，则MPN值为（）。A.9.5×10¹B.1.6×10²C.3.0×10²D.4.5×10¹答案：A（查表得MPN值为95，即9.5×10¹）7.测定食品中二氧化硫残留量时，盐酸副玫瑰苯胺法的显色反应需在（）条件下进行。A.强酸性B.弱酸性C.中性D.弱碱性答案：B（pH4.5左右的弱酸性环境利于显色）8.关于食品快速检测方法的验证，下列说法错误的是（）。A.需验证方法的准确度、精密度B.需与国标方法进行比对试验C.阳性样品需用国标方法复核D.阴性样品无需进一步确认答案：D（阴性样品在怀疑假阴性时需复核）9.采用高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，流动相为0.02mol/L乙酸铵（pH4.0）-甲醇（85:15），选择该流动相的主要原因是（）。A.提高苯甲酸的溶解度B.抑制苯甲酸解离，改善峰形C.增加色谱柱寿命D.降低检测限答案：B（苯甲酸为弱酸，在pH4.0时部分解离，流动相pH接近其pKa可抑制解离，减少拖尾）10.检测婴幼儿配方乳粉中阪崎克罗诺杆菌时，选择性增菌培养基为（）。A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）B.缓冲蛋白胨水（BPW）C.改良月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤-万古霉素（mLST-Vm）D.脑心浸出液肉汤（BHI）答案：C（GB4789.40-2016规定使用mLST-Vm作为阪崎克罗诺杆菌选择性增菌培养基）11.测定食品中总砷时，原子荧光光谱法（AFS）使用的还原剂是（）。A.硼氢化钾B.抗坏血酸C.硫脲D.碘化钾答案：A（硼氢化钾将砷还原为砷化氢气体）12.关于食品中菌落总数的测定，下列操作正确的是（）。A.称取25g样品加入225mL生理盐水，振摇制成1:10稀释液B.每个稀释度接种2个平皿，倾注营养琼脂培养基C.平皿倒置后于30±1℃培养48±2小时D.若所有稀释度的菌落数均大于300，则报告为“多不可计”答案：A（B需接种3个平皿；C培养温度应为36±1℃；D应选择最高稀释度计算）13.采用气相色谱法（GC）测定食用植物油中苯并[a]芘时，常用的检测器是（）。A.火焰离子化检测器（FID）B.电子捕获检测器（ECD）C.火焰光度检测器（FPD）D.荧光检测器（FLD）答案：D（苯并[a]芘具有荧光特性，FLD特异性更高）14.检测蜂蜜中四环素类抗生素残留时，样品前处理需调节pH至（）以提高提取效率。A.2-3（强酸性）B.4-5（弱酸性）C.6-7（中性）D.8-9（弱碱性）答案：B（四环素类在弱酸性条件下稳定，易溶于水相）15.依据GB2762-2021《食品安全国家标准食品中污染物限量》，下列食品中铅限量最严格的是（）。A.婴幼儿配方食品（0.1mg/kg）B.谷物及其制品（0.2mg/kg）C.鱼类（0.5mg/kg）D.豆类（0.3mg/kg）答案：A16.测定食品中挥发性盐基氮时，半微量定氮法的吸收液是（）。A.硼酸溶液B.氢氧化钠溶液C.盐酸溶液D.硫酸溶液答案：A（硼酸吸收氨后用盐酸滴定）17.采用实时荧光定量PCR（qPCR）检测沙门氏菌时，引物设计的靶标通常是（）。A.16SrRNA基因B.invA基因（侵袭相关基因）C.鞭毛蛋白基因D.毒素基因答案：B（invA基因是沙门氏菌特异性侵袭基因，用于特异性检测）18.关于食品中苏丹红染料的检测，下列方法中灵敏度最高的是（）。A.薄层色谱法（TLC）B.高效液相色谱法（HPLC）C.气相色谱-质谱法（GC-MS）D.液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）答案：D（LC-MS/MS通过多级质谱扫描，降低背景干扰，灵敏度更高）19.测定食品中水分活度（Aw）时，使用的仪器是（）。A.卡尔·费休水分测定仪B.水分活度仪（基于露点或电容原理）C.烘箱干燥法D.红外水分测定仪答案：B（水分活度仪直接测量Aw值，其他方法测水分含量）20.依据GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，蔬菜中氧乐果的最大残留限量（MRL）为（）。A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.2mg/kg答案：A（叶菜类等敏感蔬菜氧乐果MRL为0.02mg/kg）二、填空题（每空1分，共20分）1.食品微生物检验中，金黄色葡萄球菌的典型菌落特征为______色、圆形、光滑、隆起的菌落，血平板上可见______现象。答案：金褐（或金黄）；β溶血2.测定食品中镉时，石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）的灰化温度需高于______的挥发温度，低于______的熔融温度，以减少基体干扰。答案：基体成分；镉3.食品中甲醛次硫酸氢钠（吊白块）的检测原理是其分解产生______和______，通过检测这两种物质间接判定。答案：甲醛；二氧化硫4.依据GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》，生制品中沙门氏菌的限量要求为______（填“不得检出”或“≤XMPN/g”）。答案：不得检出5.食品中生物胺的检测常用______法，需先对样品进行______衍生化处理以提高检测灵敏度。答案：高效液相色谱；丹磺酰氯（或苯甲酰氯）6.测定食用盐中碘含量时，仲裁方法为______，其原理是在酸性条件下，碘酸根与碘化钾反应生成______，用硫代硫酸钠滴定。答案：直接滴定法；碘单质7.食品中单核细胞增生李斯特氏菌的选择性培养基为______，其典型菌落特征为______。答案：PALCAM琼脂；黑色、有光泽、周围有黑色晕环8.采用固相微萃取（SPME）技术检测食品中挥发性风味物质时，常用的纤维涂层有______（极性）和______（非极性）。答案：聚乙二醇（PEG）；聚二甲基硅氧烷（PDMS）9.食品中丙烯酰胺的主要来源是______反应，其检测方法通常为______。答案：美拉德；液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）10.依据GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》，微波消解的主要目的是______，消解后需将酸溶液______以避免对仪器的腐蚀。答案：破坏有机物，使铅转化为离子态；赶酸（或浓缩至近干）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述高效液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）测定食品中兽药残留的技术要点。答案：技术要点包括：（1）样品前处理：根据兽药极性选择提取溶剂（如乙腈、乙酸乙酯），结合固相萃取（SPE）或QuEChERS方法净化，去除脂肪、蛋白质等干扰物；（2）色谱分离：选择C18或C8色谱柱，优化流动相（如0.1%甲酸水-甲醇梯度洗脱），确保目标物与杂质分离；（3）质谱条件：采用电喷雾离子化（ESI+或ESI-），选择母离子和特征子离子（MRM模式），优化碰撞能量；（4）定量方法：使用同位素内标法校正回收率和基质效应；（5）质量控制：空白样品、加标回收（70%-120%）、标准曲线（R²≥0.99）、检出限（≤MRL的1/3）等。2.如何判定食品微生物检验中菌落总数测定结果的有效性？答案：有效性判定需满足：（1）空白对照平皿无菌落生长或仅有≤1个菌落（可忽略）；（2）稀释度选择合理：至少有一个稀释度的菌落数在30-300CFU之间；（3）同一稀释度的两个（或三个）平皿菌落数差异≤20%（若为三个平皿，极差≤均值的20%）；（4）培养基质量符合要求（如营养琼脂的pH7.2-7.4，灭菌后无沉淀）；（5）操作过程符合无菌要求（如超净台风速≥0.3m/s，人员手部消毒合格）。3.简述食品中黄曲霉毒素B₁的免疫亲和柱净化-荧光光度法测定步骤。答案：步骤为：（1）提取：称取样品，加入70%甲醇水溶液振荡提取，过滤得提取液；（2）净化：提取液经免疫亲和柱（含黄曲霉毒素B₁抗体），毒素被特异性吸附，依次用去离子水和20%甲醇水溶液洗脱杂质，最后用甲醇洗脱目标物；（3）衍生化：洗脱液吹干后用乙腈-水复溶，加入三氟乙酸进行柱后衍生（或使用光化学衍生器），增强荧光强度；（4）测定：荧光光度计检测（激发波长360nm，发射波长440nm），外标法定量；（5）质量控制：空白试验、加标回收率（≥80%）、标准曲线线性（R²≥0.99）。4.分析食品理化检验中系统误差的主要来源及减小方法。答案：系统误差来源及减小方法：（1）仪器误差：如天平未校准、移液管刻度不准，通过定期检定/校准减小；（2）试剂误差：试剂纯度不足（如去离子水含杂质），使用优级纯试剂或重蒸水；（3）方法误差：滴定终点与化学计量点不一致（如指示剂选择不当），改用更灵敏的指示剂或电位滴定法；（4）操作误差：如滴定读数时视线未水平，通过规范操作、双人平行测定减小；（5）环境误差：温度波动影响体积测量，控制实验室温度（20±2℃）；（6）基质效应：复杂样品对仪器响应的干扰（如ICP-MS中的质谱干扰），使用内标法或标准加入法校正。5.简述食品中致病菌（如大肠杆菌O157:H7）快速检测方法（非传统培养法）的种类及原理。答案：快速检测方法及原理：（1）免疫学方法：如胶体金试纸条，利用抗原-抗体特异性结合，试纸条上包被特异性抗体，样品中的致病菌与胶体金标记抗体结合，在检测线显色；（2）分子生物学方法：如PCR（聚合酶链式反应），通过扩增致病菌的特异性基因（如eaeA基因），电泳或荧光信号判断阳性；（3）生物传感器：如阻抗法传感器，致病菌代谢产酸/产气改变培养基电导率，通过阻抗变化快速检测；（4）代谢产物检测：如荧光底物法，培养基中加入特异性荧光底物（如4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖苷酸，MUG），致病菌产生的β-葡萄糖苷酸酶分解底物产生荧光，365nm紫外光下观察；（5）质谱法：如基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOFMS），通过分析致病菌的蛋白质指纹图谱与数据库比对鉴定。四、综合分析题（每题10分，共20分）1.某市场监管部门抽检一批市售酱牛肉，微生物检验结果显示：菌落总数5.6×10⁶CFU/g（标准≤1×10⁶CFU/g），大肠菌群MPN值8.5×10³MPN/g（标准≤1×10²MPN/g），未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。请分析：（1）该样品微生物指标是否合格？（2）可能的污染原因；（3）实验室应采取的复核措施。答案：（1）不合格。菌落总数和大肠菌群均超出标准限量。（2）污染原因可能包括：加工过程卫生控制差（如人员手、工器具未消毒）；原料肉初始菌数高（未冷藏或运输时间过长）；熟制后二次污染（如冷却、包装环节暴露在空气中）；生产环境清洁不到位（车间空气、地面微生物超标）。（3）复核措施：①重新取样（同批次未开封样品）；②按GB4789.2-2016重新测定菌落总数（使用同一培养基，平行3个平皿）；③按GB4789.3-2016重新测定大肠菌群（使用LST肉汤和煌绿乳糖胆盐肉汤复发酵）；④检查原始记录（稀释度选