2024年度食品从业人员培训试题(附答案)

2024年度食品从业人员培训试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有下列哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压  B.糖尿病  C.活动性肺结核  D.脂肪肝答案：C2.下列关于食品贮存温度要求的说法，正确的是（）A.冷藏指0℃以下  B.冷冻指12℃以下  C.热藏指≥60℃  D.常温指15℃～25℃答案：C3.食品从业人员在操作过程中，手部受到污染后重新清洗消毒的时间间隔不得超过（）A.30分钟  B.1小时  C.2小时  D.4小时答案：B4.下列哪种食品属于高风险食品，需在规定时间内食用或冷藏保存？（）A.饼干  B.熟制米饭  C.瓶装矿泉水  D.方便面答案：B5.食品生产企业实施HACCP体系时，首要步骤是（）A.确定关键控制点  B.进行危害分析  C.建立纠偏措施  D.建立验证程序答案：B6.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）A.应当在达到预期效果前提下尽可能降低使用量B.可以使用未经国家批准的食品添加剂C.必须在标签上如实标示D.不得掩盖食品腐败变质答案：B7.餐饮服务单位对一次性使用的餐具、饮具进行再次清洗后使用，监管部门应给予（）A.警告  B.罚款5000元  C.罚款5万元  D.吊销许可证答案：C8.下列哪种消毒方法适用于不锈钢操作台面？（）A.紫外线照射  B.75%酒精擦拭  C.臭氧熏蒸  D.超声波清洗答案：B9.食品留样制度要求每餐留样量不少于（）A.50g  B.75g  C.100g  D.125g答案：C10.食品从业人员指甲长度不得超过（）A.0.5mm  B.1mm  C.2mm  D.3mm答案：B11.下列哪种行为最可能导致交叉污染？（）A.生熟食品分开存放  B.使用不同颜色砧板  C.先切生肉后切熟食  D.刀具热力消毒答案：C12.食品生产许可证有效期为（）A.1年  B.3年  C.5年  D.10年答案：C13.下列关于食品标签的说法，正确的是（）A.可以只标注商品名  B.必须标注营养成分表  C.可以省略生产日期  D.可以手写批号代替答案：B14.食品从业人员在进入专间前应（）A.戴好手套即可  B.二次更衣并手消毒  C.仅戴口罩  D.仅戴帽子答案：B15.下列哪种食品原料必须索取畜禽产品检疫合格证明？（）A.冷冻虾仁  B.鲜牛里脊  C.速冻豌豆  D.脱水香菇答案：B16.食品中检出金黄色葡萄球菌，其最可能的污染途径是（）A.土壤  B.加工人员化脓伤口  C.海水  D.空气尘埃答案：B17.下列关于食品召回的说法，错误的是（）A.召回分为三级  B.一级召回需在24小时内启动  C.召回信息应公开  D.召回食品可重新包装销售答案：D18.餐饮服务单位使用转基因食品原料，应在菜单上（）A.用小字备注  B.显著标示“转基因”字样  C.不标示  D.仅口头告知答案：B19.下列哪种温度计最适合测量冷藏库中心温度？（）A.红外测温枪  B.双金属片温度计  C.水银温度计  D.数字探针温度计答案：D20.食品生产企业对供应商的审核频率至少为（）A.每月一次  B.每季度一次  C.每半年一次  D.每年一次答案：D21.下列关于食品防护计划的说法，正确的是（）A.仅适用于出口企业  B.需评估人为故意污染风险  C.无需演练  D.由行业协会制定答案：B22.食品中亚硝酸盐的最大使用量（以NaNO₂计）在肉制品中为（）A.0.05g/kg  B.0.15g/kg  C.0.3g/kg  D.0.5g/kg答案：B23.下列哪种食品属于散装熟食？（）A.真空包装酱牛肉  B.预包装火腿肠  C.称重销售卤鸭脖  D.罐头鱼答案：C24.食品从业人员工作服颜色要求一般为（）A.与食品同色  B.深色即可  C.浅色易识别污垢  D.任意颜色答案：C25.下列关于食品快速检测的说法，正确的是（）A.结果具有法律效力  B.可用于筛查风险  C.无需质量控制  D.只能实验室使用答案：B26.食品生产企业在同一设备上生产含麸质与无麸质产品时，应（）A.无需清洗  B.简单冲洗  C.彻底清洗并验证  D.更换设备答案：C27.下列哪种情况属于食品腐败变质？（）A.面包表面出现霉斑  B.冷冻肉解冻后渗出水分  C.苹果表面轻微擦伤  D.大米颜色微黄答案：A28.食品从业人员培训记录保存期限不得少于（）A.半年  B.1年  C.2年  D.3年答案：C29.下列关于食品放射性污染的说法，正确的是（）A.仅与核事故有关  B.可通过食物链富集  C.加热可去除放射性  D.不会污染水产品答案：B30.食品生产企业对生产用水进行检测，菌落总数限值为（）A.≤10CFU/mL  B.≤100CFU/mL  C.≤1000CFU/mL  D.≤10000CFU/mL答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片  B.金属屑  C.寄生虫  D.石头颗粒答案：A、B、D32.食品从业人员出现下列哪些症状应立即暂停工作？（）A.腹泻  B.发热≥38℃  C.皮肤化脓  D.轻微打喷嚏答案：A、B、C33.下列哪些措施可有效控制食品中的丙烯酰胺？（）A.降低油炸温度  B.减少还原糖含量  C.添加抗氧化剂  D.延长油炸时间答案：A、B、C34.食品生产企业建立追溯体系应记录哪些信息？（）A.原料批号  B.生产班次  C.销售去向  D.消费者姓名答案：A、B、C35.下列哪些属于食品过敏原？（）A.花生  B.大豆  C.芹菜  D.辣椒答案：A、B、C36.下列哪些行为违反《反食品浪费法》？（）A.诱导消费者超量点餐  B.设置最低消费  C.提供小份菜  D.未在醒目位置张贴反浪费标识答案：A、B、D37.下列哪些属于食品企业关键控制点的监控内容？（）A.温度  B.时间  C.流速  D.湿度答案：A、B、C、D38.下列哪些食品需要冷藏运输？（）A.鲜奶蛋糕  B.熟制寿司  C.速冻水饺  D.灭菌乳答案：A、B、C39.下列哪些属于食品GMP要求？（）A.厂房布局合理  B.设备易清洁  C.人员定期体检  D.产品广告真实答案：A、B、C40.下列哪些属于食品防护重点区域？（）A.配料间  B.水处理间  C.成品库  D.员工宿舍答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品从业人员可以佩戴戒指从事包装作业。（）答案：×42.食品生产用水只要无色无味即可使用，无需检测。（）答案：×43.食品召回后，经无害化处理可重新上市销售。（）答案：×44.食品生产企业必须设立食品安全总监。（）答案：√45.紫外线灯可替代化学消毒用于餐具消毒。（）答案：×46.食品标签上“零添加”字样属于绝对化宣传。（）答案：√47.食品从业人员可穿便服进入生产区再更换工作服。（）答案：×48.食品快检结果阳性即可直接行政处罚。（）答案：×49.食品生产企业应对废弃物存放容器加盖。（）答案：√50.食品防护计划需每年演练一次。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品生产经营企业应当建立并执行________制度，对从业人员进行食品安全知识培训。答案：培训考核52.食品中黄曲霉毒素B1的限量在玉米中为________μg/kg。答案：2053.食品冷藏温度范围一般指________℃至________℃。答案：0；854.食品生产企业检验室应配备________人员，具备相应检验能力。答案：专职或兼职检验55.食品中农药残留检测常用的色谱方法是________色谱。答案：气相/液相（任一即可）56.食品从业人员洗手后应使用________纸巾或干手器干手。答案：一次性57.食品生产许可证编号由________位数字组成。答案：1458.食品中致病性大肠杆菌O157:H7属于________型大肠杆菌。答案：肠出血性59.食品GMP中规定，清洁作业区空气中沉降菌数应≤________CFU/皿（φ90mm，30min）。答案：3060.食品中反式脂肪酸主要来源于________油脂。答案：部分氢化61.食品生产企业对供应商的审核方式包括文件审核、________审核和样品验证。答案：现场62.食品中苯并[a]芘属于________类污染物。答案：多环芳烃63.食品冷链运输中，装车前车厢预冷温度应降至________℃以下。答案：764.食品中亚硝酸盐与________反应可生成致癌物。答案：胺类65.食品过敏原标签应使用________字体标示。答案：加粗66.食品生产企业应每年至少进行________次内部审核。答案：一67.食品中重金属铅的限量在婴幼儿谷类辅助食品中为________mg/kg。答案：0.0268.食品防护计划中的威胁评估包括内部威胁和________威胁。答案：外部69.食品中二氧化硫残留检测常用________法。答案：蒸馏/滴定（任一即可）70.食品从业人员工作服应________清洗消毒。答案：每日五、简答题（每题10分，共30分）71.简述食品生产企业建立HACCP体系的十二个步骤。答案：1.组成HACCP小组；2.产品描述；3.确定预期用途；4.绘制流程图；5.现场验证流程图；6.进行危害分析（原理1）；7.确定关键控制点（原理2）；8.建立关键限值（原理3）；9.建立监控系统（原理4）；10.建立纠偏措施（原理5）；11.建立验证程序（原理6）；12.建立记录保持系统（原理7）。72.食品从业人员进入专间操作需遵守哪些卫生要求？答案：1.二次更换专用工作服、帽、口罩；2.双手清洗消毒并烘干；3.不得佩戴饰物、手表、手机；4.穿戴一次性手套并每30分钟更换或一旦破损立即更换；5.专间门保持关闭，非操作人员不得进入；6.操作前接受专间温度、时间、消毒记录检查；7.出专间后需重新消毒再进入；8.专间内仅允许存放直接入口食品，禁止存放杂物。73.食品生产企业如何实施供应