2025年大学大三（食品科学与工程）食品加工工艺阶段测试试题及答案

2025年大学大三（食品科学与工程）食品加工工艺阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.烘焙C.水煮D.速冻2.食品加工中，常用于防止酶促褐变的方法是？A.加热B.加酸C.加碱D.加抗氧化剂3.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.阿斯巴甜4.食品干燥过程中，能较好保持食品原有风味的干燥方法是？A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.流化床干燥5.食品发酵过程中，酵母菌主要用于？A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵6.下列哪种食品加工工艺不属于热加工？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.微波加热D.腌制7.食品加工中，控制微生物生长繁殖最常用的参数是？A.温度B.湿度C.pH值D.水分活度8.以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应？A.水果罐头B.面包C.速冻水饺D.酸奶9.食品加工中，用于改善食品质地的胶体是？A.明胶B.蔗糖C.食盐D.味精10.食品辐照处理的主要目的不包括？A.杀菌B.灭酶C.延长保质期D.提高营养价值第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品加工中，常见的热处理方式有______、______、______等。2.食品保鲜的方法主要有______、______、______、______等。3.食品添加剂按功能可分为______、______、______、______、______等。4.食品发酵的基本条件包括______、______、______、______等。5.食品干燥的原理是通过______、______、______等方式使食品中的水分蒸发。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品加工中防止微生物污染的主要措施。2.说明食品冷冻保藏的原理及优缺点。四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，在市场上销售一段时间后出现了变质现象。经检测发现，饮料中含有大量的酵母菌和霉菌。企业对生产过程进行了追溯，发现问题可能出在原料采购环节。该企业采购的水果原料在运输过程中未进行有效保鲜处理，导致微生物大量繁殖。1.请分析该果汁饮料变质的原因。2.针对此问题，提出相应的改进措施。五、论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，论述食品加工工艺对食品品质和安全性的影响。答案：第I卷1.C2.B3.B4.B5.A6.D7.D8.B9.A10.D第II卷二、填空题1.巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温瞬时杀菌2.冷藏、冷冻、气调保鲜、辐照保鲜3.酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂4.适宜的微生物、合适的温度、pH值、营养物质5.加热、减压、冷冻升华三、简答题1.防止微生物污染的主要措施：保持加工环境清洁卫生，定期消毒；严格控制原材料质量，避免采购受污染的原料；加强人员卫生管理，操作人员穿戴工作服、口罩等；对加工设备进行定期清洗和消毒；控制加工过程中的温度、湿度等环境条件，抑制微生物生长。2.食品冷冻保藏的原理及优缺点：原理是通过降低温度，使食品中的水分冻结，从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。优点是能有效延长食品保质期，较好地保持食品的原有品质。缺点是可能会导致食品在解冻后出现汁液流失、口感变差等现象，且冷冻设备成本较高。四、材料分析题1.果汁饮料变质原因：水果原料在运输过程中未进行有效保鲜处理，微生物大量繁殖，这些微生物进入果汁饮料中并生长，导致饮料变质。2.改进措施：加强原料采购管理，选择新鲜、优质的水果原料；优化运输环节，采用冷链运输等方式，确保水果在运输过程中的品质；对采购的水果原料进行及时有效的预处理，如清洗、消毒等；加强生产过程中的卫生监控，严格控制微生物污染。五、论述题食品加工工艺对食品品质和安全性有着至关重要的影响。合适的加工工艺能提升食品品质，如通过烘焙使面包具有诱人的色泽和香气，改善口感。但不当的工艺可能降低品质，如过度油炸使食品营养流失且产生有害物质。在安全性方面，合理的杀