中式烹调师技师（中级）考试试卷及答案

中式烹调师技师（中级）考试试卷及答案中式烹调师技师（中级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.中式烹调中“大火快炒”对应的火候称为______。2.海参、鱼翅等动物性干货常用的涨发方法是______。3.增香提味的植物性芳香原料统称______。4.刀工中切薄片状的技法叫______。5.中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜和______。6.咸味与______结合可形成“咸甜”复合味。7.香菇等植物性干货常用______涨发。8.“扒”菜的关键是______。9.中式面点发面常用的酵母属于______发酵。10.菜肴装盘基本原则是实用、美观、______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于“中火”温度范围的是？A.50-100℃B.100-200℃C.200-300℃D.300-400℃2.需用碱水涨发的干货是？A.香菇B.海参C.木耳D.银耳3.鲁菜代表菜是？A.麻婆豆腐B.糖醋鲤鱼C.白切鸡D.东坡肉4.刀工“剞花”的主要作用不包括？A.便于入味B.增加美观C.缩短烹调时间D.均匀受热5.下列属于复合味型的是？A.咸味B.甜味C.酸辣味D.鲜味6.勾芡的主要作用是？A.保持温度B.增稠汤汁C.减少营养流失D.延长保质期7.苏菜代表菜是？A.宫保鸡丁B.清炖狮子头C.烤乳猪D.佛跳墙8.干货“油发”适用于？A.鱼肚B.海参C.香菇D.鱿鱼9.属于热菜技法的是？A.蒸B.腌C.泡D.酱10.火候三要素不包括？A.温度B.时间C.原料大小D.火力三、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于香辛料的有？A.八角B.桂皮C.花椒D.生姜2.干货涨发基本方法包括？A.水发B.油发C.碱发D.盐发3.中国八大菜系包括？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜4.刀工基本要求有？A.整齐划一B.大小均匀C.粗细一致D.符合技法需求5.复合味型包括？A.酸甜味B.咸鲜味C.麻辣味D.鲜香味6.勾芡种类包括？A.糊芡B.流芡C.薄芡D.厚芡7.鲁菜特点有？A.注重火候B.口味咸鲜C.擅长海鲜D.造型精致8.焯水的作用有？A.去除异味B.缩短烹调时间C.保持色泽D.便于刀工9.面点发酵方法包括？A.生物发酵B.化学发酵C.物理发酵D.自然发酵10.装盘要求有？A.突出主料B.色彩搭配C.卫生安全D.方便食用四、判断题（每题2分，共20分）1.油发适用于所有干货原料。（）2.鲁菜是四大菜系之首。（）3.勾芡只能用淀粉。（）4.剞花可便于入味和美观。（）5.冷水发适用于所有植物性干货。（）6.麻辣味是川菜典型味型。（）7.火候大小只与炉灶火力有关。（）8.碱发会破坏干货营养。（）9.炒青菜必须用旺火。（）10.装盘应先放辅料再放主料。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述干货水发的基本步骤。2.简述勾芡的作用及注意事项。3.简述鲁菜的主要特点。4.简述火候的概念及分类。六、讨论题（每题5分，共10分）1.结合实际，谈谈如何减少中式烹调中的营养流失？2.讨论刀工与烹调技法的关系。---答案一、填空题1.旺火急炒2.水发（或碱发）3.香辛料4.切片5.苏菜6.甜味7.冷水发（或温水发）8.保持形状完整9.生物10.卫生二、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.C6.B7.B8.A9.A10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题1.干货水发步骤：①选料（挑无变质原料）；②浸泡（清水泡至初步膨胀）；③煮焖（硬干货煮后焖至软烂）；④去杂（除杂质、骨甲）；⑤漂洗（去异味，沥干）。2.勾芡作用及注意：作用：增稠汤汁、保持鲜嫩、提升光泽、融合味型。注意：浓度适中、成熟时勾芡、快速翻炒、避免重复勾芡。3.鲁菜特点：①重火候（爆、扒等技法精准）；②味咸鲜（突出本味）；③擅海鲜（葱烧海参等）；④造型讲究（刀工精细）。4.火候概念及分类：概念：火力大小+加热时间配合。分类：按火力（旺、中、小、微）；按时间（急炒、慢炖）；按技法（蒸、炸的火候配合）。六、讨论题1.减少营养流失方法：①原料处理：先洗后切（蔬菜）；②火候：急火快炒（绿叶菜）；③焯水：水沸下锅、短时间；④调味：盐晚放（减少蛋白凝固）；⑤避免反复加热；⑥荤素搭配。例：炒青菜旺火炒1-2分钟，不加过多水。2.刀工与技法关系：①刀工服务技法：炒肉丝切细条（受热快），