《正常人体功能》课件-蛋白质化学

蛋白质化学教学目标知识目标掌握蛋白质变性。理解蛋白质的分子组成和分子结构。了解氨基酸的连接方式。能力目标运用蛋白质变性的原理，解释杀菌消毒的临床意义。素质目标分析三聚氰胺奶粉事件，培养学生以诚信为核心的价值观，塑造良好的职业道德素养及社会责任感。重点、难点STEP01STEP02重点蛋白质的变性难点蛋白质的分子结构蛋白质

是以氨基酸为基本组成单位的生物大分子，是人体细胞的基本组成成分之一，最主要的生理功能是维持组织细胞的生长、更新、修复。一、蛋白质的分子组成蛋白质基本单位氨基酸元素组成C、H、O、N、S（一）元素组成特点

各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。蛋白质100g氮16g1gx一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为6.25。（一）元素组成特点Question1

三鹿奶粉中添加了什么化学物质？为什么要加它？添加了三聚氰胺，冒充蛋白质。过量食用三鹿奶粉的婴幼儿会损坏人体的什么器官系统？损坏泌尿系统，造成肾结石、肾衰、肾积水等。Question2C3N6H6（一）元素组成特点“人而无信，不知其可也”（二）氨基酸RCNH2COOHH羧基氨基（二）氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种（三）氨基酸连接方式+-HOH甘氨酰甘氨酸肽键（三）氨基酸连接方式N末端：多肽链中有游离α-氨基的一端C末端：多肽链中有游离α-羧基的一端多肽链有两端：

多肽链是指十个以上氨基酸之间以肽键连接而成的一种结构，是蛋白质最基本的结构形式。N端C端（三）氨基酸连接方式谷胱甘肽二、蛋白质的分子结构一级结构（基本结构）空间结构二级结构三级结构四级结构（一）蛋白质的一级结构

1965，中国科学家人工合成具有全部生物活力的结晶牛胰岛素，它是第一个在实验室中用人工方法合成的蛋白质。（一）蛋白质的一级结构01定义：蛋白质的一级结构指多肽链中氨基酸的排列顺序。02主要的化学键：肽键，有些蛋白质还包括二硫键。（二）蛋白质的二级结构1.定义指多肽链主链骨架盘旋、折叠形成的局部有规则的空间结构。2.类型

-螺旋(

-helix)

-折叠(

-pleatedsheet)

-转角(

-turn)

无规卷曲(randomcoil)（二）蛋白质的二级结构（1）α-螺旋：肽链的某段局部盘曲成螺旋结构。

右手螺旋（二）蛋白质的二级结构（2）β-折叠：为一种比较伸展、呈锯齿状的肽链结构。

（二）蛋白质的二级结构（3）β-转角：指多肽链中出现的一种180度的转折。

（4）无规卷曲：用来阐述没有确定规律性的那部分肽链结构。（二）蛋白质的二级结构3.主要化学键

氢键

（三）蛋白质的三级结构1大多数蛋白质都只由一条多肽链组成；2三级结构是这类蛋白质最高级的结构形式（肌红蛋白）；3只有一条多肽链组成的蛋白质，三级结构就具有了生物学活性。肌红蛋白（二）蛋白质的三级结构1.定义整条多肽链所有原子的排布方式，包括多肽链的主链及侧链的构象。2.主要的化学键-次级键疏水键（主）、离子键、氢键和范德华力（三）蛋白质的三级结构维持蛋白质空间结构的化学键（四）蛋白质的四级结构1.亚基：每一条具有完整三级结构的多肽链（四）蛋白质的四级结构2.定义：亚基间靠次级键聚合3.作用力：氢键和离子键（主）、疏水键、范德华力。

（四）蛋白质的四级结构牢固疏松三、蛋白质的理化性质物理化学：高温、紫外线、X射线、震荡：强酸、强碱、有机溶剂（乙醇）、重金属离子蛋白质的变性三、蛋白质的理化性质1.变性的本质：次级键断裂、空间结构破坏，不改变蛋白质的一级结构。2.变性(denaturation)的定义在理化因素的作用下，蛋白质的空间结构破坏，导致理化性质的改变和生物学活性的丧失。

三、蛋白质的理化性质3.应用举例：临床医学上，变性因素常被应用来消