机关食堂安全与卫生管理细则范本

机关食堂安全与卫生管理细则范本为切实保障机关工作人员及就餐人员的饮食安全与健康，规范食堂安全卫生管理流程，提升服务质量与管理水平，结合机关食堂运营实际，制定本管理细则。本细则涵盖组织管理、食品安全、环境卫生、人员管理、设施设备维护、应急处置及监督考核等方面，为食堂安全卫生管理提供系统性、实操性指导。一、组织管理明确食堂安全卫生管理责任体系，成立由机关分管领导、后勤管理部门负责人、食堂管理人员组成的食堂安全卫生管理小组，统筹推进管理工作。管理小组职责包括：制定年度管理计划，审核制度与操作规范，定期开展检查，协调处理相关问题，组织培训与应急演练等。食堂管理人员（如食堂主任、厨师长等）为直接责任人，负责日常管理落实，包括食材采购监督、加工流程把控、人员健康管理、设施设备维护等，确保制度执行到位。二、食品安全管理（一）原料采购与验收1.食材采购优先选择固定供货渠道，建立供应商档案，留存营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等资质证明，每批次索取购货凭证（发票、送货单）。2.严禁采购腐败变质、过期变质、感官性状异常、来源不明的食品，以及国家明令禁止食用的动植物及其制品。3.验收人员严格查验食材感官性状（色泽、气味、质地等）、包装标识（生产日期、保质期、储存条件等），核对数量、规格与订单是否一致，不合格食材立即退回并记录。（二）储存管理1.食品储存遵循“分区、分类、分架、隔墙离地”原则，设置常温、冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）区域，不同类别食品（生食、熟食、调味品、干货等）分类存放，避免交叉污染。2.冷藏、冷冻设备定期除霜、清洁并记录温度；干货、调味品密封存放于阴凉干燥处，防止受潮霉变。3.食品储存遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理过期、变质食品，做好库存台账记录。（三）加工制作1.食品加工严格遵守生熟分开原则，设置专用原料处理区、烹饪区、备餐区，配备生熟分开的刀具、砧板、容器（有明显标识）。2.烹饪过程烧熟煮透（中心温度不低于70℃）；凉菜制作在专间内进行，操作人员佩戴口罩、帽子、手套，专间空气消毒、紫外线灯定时开启（每次30分钟以上）、工具专用消毒。3.食品留样按品种盛放于清洁消毒的专用容器，留样量不少于125g，冷藏保存48小时以上，留样台账记录食品名称、留样时间、留样人等信息。三、环境卫生管理（一）场所清洁1.操作间、就餐区、仓库等场所每日营业结束后全面清洁，地面、墙面、操作台、门窗等无油污、积水、杂物。2.厨房排水沟每日清理，每周彻底疏通消毒；就餐区餐桌椅、餐具回收处及时清理，保持整洁。（二）消毒管理1.餐饮具（碗、筷、盘、勺等）做到“一洗二清三消毒四保洁”，采用热力或化学消毒（符合标准的消毒剂），消毒后存放于保洁柜（定期清洁消毒）。2.厨房设备（炉灶、蒸箱、冰箱等）、工具（刀具、砧板、容器等）定期消毒，操作台、砧板每日使用后清洗消毒，冰箱每周至少一次除霜清洁并消毒。3.食堂内空气采用自然/机械通风（排风扇、新风系统），专间、仓库等封闭区域定期用紫外线灯消毒（每次不少于30分钟）。（三）防鼠防蝇防虫1.门窗安装防蝇纱窗，操作间、仓库入口设置挡鼠板或防鼠门，下水道、排水沟出口设置防鼠网（网眼≤6mm）。2.定期清理食堂周边积水、杂草、垃圾，减少蚊虫滋生地；食品储存密封，垃圾桶加盖并及时清理，防止吸引蝇虫、老鼠。四、人员管理（一）健康管理1.食堂从业人员（厨师、帮厨、服务员、采购员等）持有效健康证明上岗，健康证有效期一年，到期前复检换证。2.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，立即脱离岗位，痊愈并复查合格后方可重新上岗。（二）个人卫生1.从业人员工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表，不得涂指甲油、喷洒香水。2.操作前、便后、处理生食品后、接触污染物后严格按“七步洗手法”洗手，接触直接入口食品时佩戴一次性手套。（三）培训管理1.食堂定期组织从业人员参加食品安全与卫生知识培训，内容包括法律法规、操作规范、应急处置、个人卫生等，每年培训不少于40学时。2.新入职人员接受岗前培训，考核合格后方可上岗；培训做好记录（时间、内容、人员、考核结果等）。五、设施设备管理（一）设备维护1.食堂设备（炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、空调、通风系统等）建立台账（名称、型号、购置时间、维护记录等），定期维护保养，确保正常运行。2.电气、燃气设备定期检查线路、管道，防止漏电、漏气；制冷设备定期检查制冷剂、温控系统，确保温度达标。（二）餐具与工具管理1.餐具、工具定点存放、分类管理，使用后及时清洗消毒，不得混用；破损、变形餐具及时更换，防止划伤人员。2.清洁工具（拖把、抹布、扫帚等）分区使用、标记明显，避免交叉污染，使用后清洗干净、晾干存放。（三）废弃物管理1.餐厨废弃物分类收集，设置专用容器（有盖、防渗漏），与生活垃圾分开存放，每日由专人清理，交由具备资质的单位处理，做好清运记录。2.废弃油脂单独收集，与正规油脂回收单位签订协议，记录回收量、时间、单位等信息，严禁私自处理或流向非法渠道。六、应急管理（一）预案制定食堂制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、报告程序、处置措施、责任分工等，定期修订确保针对性、可操作性。（二）应急处置1.发生疑似食品安全事故（就餐人员呕吐、腹泻、腹痛等）时，立即停止供餐，保护现场，封存可疑食品及原料，通知医疗机构救治患者，并在2小时内向属地市场监管部门、机关主管部门报告。2.配合相关部门开展调查，提供食材采购、加工、留样等记录，协助追溯原因，落实整改措施。（三）应急演练食堂每半年组织一次食品安全应急演练（模拟食物中毒、设备故障、火灾等场景），检验预案可行性，提升从业人员应急处置能力，演练后总结评估、完善预案。七、监督考核（一）日常检查管理小组每周至少开展一次全面检查，内容包括食材采购验收、储存加工、环境卫生、人员操作、设施设备等，检查结果记录在案，发现问题立即整改。（二）整改落实对检查中发现的问题，下达整改通知书（明确内容、期限、责任人），整改完成后复查验收，确保问题闭环管理；重大问题立即上报机关主管部门，研究解决方案。（三）奖惩机制建立奖惩制度：对严格遵守制度、表现突出的班组或