2025年食品风味专业知识考试题(附答案)

2025年食品风味专业知识考试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下关于食品风味物质阈值的描述中，错误的是（）A.阈值是指能被感官感知的最低浓度B.嗅觉阈值通常低于味觉阈值C.同一物质在不同食品基质中的阈值相同D.阈值受温度、pH等环境因素影响2.美拉德反应生成的关键风味物质“2-甲基-3-呋喃硫醇”主要赋予食品（）A.烤坚果香B.焦糖甜香C.肉香/烤肉香D.青草清香3.下列物质中，属于“风味前体物质”的是（）A.己醛（青草味）B.葡萄糖C.丁二酮（奶油味）D.异戊酸（汗臭味）4.感官评价中“定量描述分析（QDA）”的核心步骤是（）A.筛选评价员B.建立风味描述词汇表C.统计分析数据D.确定样品差异5.关于脂质氧化对食品风味的影响，以下表述正确的是（）A.初级氧化产物（氢过氧化物）具有强烈风味B.次级氧化产物（醛、酮、酸）是风味的主要贡献者C.饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更易氧化产生风味物质D.维生素C能通过促进自由基生成加速脂质氧化6.鲜味物质的主要受体是（）A.TAS1R1/TAS1R3异源二聚体B.TRPV1离子通道C.OR家族G蛋白偶联受体D.TAS2R苦味受体7.以下加工工艺中，对食品风味影响最小的是（）A.超高压处理（HPP）B.冷冻干燥C.微波加热D.油炸8.咖啡烘焙过程中，“第一爆”阶段主要发生的反应是（）A.水分蒸发与纤维素分解B.美拉德反应与焦糖化反应C.绿原酸降解生成奎宁酸D.油脂渗出与挥发性物质释放9.下列风味物质中，属于“关键香气活性物质（OAV>1）”的判断依据是（）A.物质浓度/阈值>1B.物质浓度>1mg/kgC.物质分子量<300DaD.物质具有挥发性10.乳制品中“蒸煮味”的主要来源是（）A.乳清蛋白变性产生的硫化氢B.脂肪氧化生成的己醛C.乳糖分解产生的乳酸D.微生物代谢生成的丁二酮11.关于风味物质的释放机制，“动态释放”与“静态释放”的主要区别是（）A.是否考虑温度变化B.是否模拟口腔咀嚼过程C.是否使用气相色谱检测D.是否涉及唾液的影响12.下列天然风味增强剂中，与谷氨酸钠（MSG）有协同增效作用的是（）A.肌苷酸二钠（IMP）B.抗坏血酸C.柠檬酸D.蔗糖13.葡萄酒“过熟味”的典型特征物质是（）A.3-巯基己醇（葡萄柚香）B.4-乙基苯酚（马厩味）C.β-大马酮（熟果甜香）D.乙酸（酸败味）14.热反应香精（HVP）的核心原料是（）A.动物蛋白水解物B.植物蛋白水解物C.淀粉D.食用油脂15.以下关于“风味组学（Flavoromics）”的描述，错误的是（）A.整合了代谢组学、感官组学和数据科学B.主要研究单一风味物质的化学结构C.目标是建立风味物质与感官感知的关联模型D.可用于预测加工过程中的风味变化二、填空题（每空1分，共20分）1.食品风味由________（嗅觉感知）和________（味觉感知）共同组成，其中________的感知范围更广。2.阈值的常用表示单位为________（针对水溶液）或________（针对气相）。3.美拉德反应的三个阶段依次是________、________和________，其中________阶段生成关键风味物质。4.感官评价中，“三角测试”的目的是________，“排序测试”的目的是________。5.茶叶“鲜爽味”的主要贡献物质是________和________，“苦涩味”的主要物质是________和________。6.肉类“血腥味”的主要来源是________与________结合生成的复合物，“烤肉香”的关键物质是________类化合物。7.风味物质的挥发性主要取决于其________、________和________，其中________是影响气相释放的关键因素。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“风味物质协同作用”与“拮抗作用”的定义，并各举一例说明。2.分析冷冻贮藏对食品风味的影响机制（从风味物质损失、相变、酶活变化三方面展开）。3.列举5种现代风味分析技术，并说明其在食品风味研究中的应用场景。4.解释“风味轮（FlavorWheel）”的构建步骤及其在感官评价中的作用。5.对比分析“顶空固相微萃取（HS-SPME）”与“搅拌棒吸附萃取（SBSE）”在风味物质提取中的优缺点。四、分析题（每题15分，共30分）1.某企业生产的即食鸡胸肉出现“金属味”异常风味，经初步检测发现铁离子（Fe²⁺）含量超标（0.8mg/kg，正常范围0.1-0.3mg/kg），同时检测到少量己醛（0.05mg/kg，阈值0.02mg/kg）。请结合风味化学原理，分析可能的成因及解决措施。2.某咖啡品牌推出“低温慢烘”新品（烘焙温度180℃，时间40分钟），与传统高温快烘（220℃，20分钟）产品相比，风味描述为“更柔和的坚果香，更少焦糊味”。请从美拉德反应、焦糖化反应、热降解反应的角度，解释两种工艺的风味差异机制。五、论述题（20分）结合食品加工、风味化学及感官评价知识，设计一套针对“传统老卤鸭脖风味稳定性提升”的研究方案。要求包含以下内容：（1）关键风味物质的筛选与鉴定；（2）加工过程中风味物质的变化规律；（3）货架期内风味劣变的主要机制；（4）提出至少3种风味稳定化技术并说明原理。答案与解析一、单项选择题1.C（同一物质在不同基质中阈值不同，如己醛在水和油中的阈值差异显著）2.C（2-甲基-3-呋喃硫醇是肉类热加工的特征风味物质）3.B（葡萄糖是美拉德反应前体，其他为终产物或异味物质）4.B（QDA的核心是建立标准化的描述词汇表，确保评价一致性）5.B（氢过氧化物无味，次级产物醛酮等赋予风味；不饱和脂肪酸更易氧化；维生素C是抗氧化剂）6.A（TAS1R1/TAS1R3是鲜味受体，TRPV1感知辛辣，OR感知气味，TAS2R感知苦味）7.A（超高压处理温度低，对热敏感风味物质破坏小；冷冻干燥可能导致风味物质升华损失）8.B（第一爆对应水分汽化与美拉德反应启动，第二爆涉及焦糖化与深度降解）9.A（OAV=浓度/阈值，>1表示对整体风味有贡献）10.A（乳清蛋白在加热时巯基暴露，释放H₂S产生蒸煮味）11.B（动态释放模拟咀嚼过程中风味物质随时间的释放，静态释放是平衡状态下的检测）12.A（IMP与MSG的协同增效比可达1+1>5）13.C（β-大马酮在过熟果实中含量升高，赋予甜熟味；4-乙基苯酚是微生物污染指标）14.B（热反应香精以植物蛋白水解物为原料，如大豆蛋白水解物）15.B（风味组学研究风味物质的整体轮廓及与感官的关联，而非单一物质）二、填空题1.香气（嗅感）、滋味（味感）、香气（嗅感）2.mg/kg（或ppm）、μg/m³（或ppb）3.初始阶段（希夫碱形成）、中间阶段（Amadori重排）、最终阶段（斯特勒克降解等）、最终阶段4.判断样品间是否存在显著差异、比较样品某属性的强度顺序5.茶氨酸、游离氨基酸、茶多酚（儿茶素）、咖啡碱6.血红蛋白、肌红蛋白、含硫杂环（如噻吩、呋喃类）7.分子量、极性、蒸气压、蒸气压三、简答题1.协同作用：两种或多种风味物质混合后，整体风味强度大于各物质单独作用之和（如0.01ppm的2-乙酰基吡嗪与0.1ppm的2,3-丁二酮混合，坚果香+奶油香强度提升30%）。拮抗作用：混合后整体强度小于单独作用之和（如0.5ppm的己醛（青草味）与0.2ppm的壬醛（柑橘味）混合，两者风味均被削弱）。2.（1）风味物质损失：冷冻过程中冰晶形成导致细胞破裂，水溶性风味物质随汁液流失；挥发性物质因低温下蒸气压降低，可能被冰基质吸附或随包装透气散失。（2）相变影响：水分结冰导致基质中溶质（如酸、盐）浓度升高，改变风味物质的分配系数（如酸类物质在高浓度下酸味增强）。（3）酶活变化：部分酶（如脂肪氧合酶）在冷冻条件下仍有残余活性，缓慢催化脂质氧化，生成醛、酮等异味物质（如冷冻鱼的“油哈味”）。3.（1）气相色谱-质谱联用（GC-MS）：分离鉴定挥发性风味物质（如烘焙咖啡中的呋喃类化合物）。（2）电子鼻（E-Nose）：快速检测风味轮廓差异（如区分不同产地茶叶）。（3）核磁共振（NMR）：分析非挥发性风味前体物质（如果汁中的氨基酸、糖类）。（4）气相色谱-嗅闻联用（GC-O）：确定关键香气活性物质（如通过嗅闻端口定位OAV>1的物质）。（5）液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）：定量分析极性风味物质（如乳制品中的核苷酸类鲜味物质）。4.构建步骤：①筛选专业评价员（通过阈值测试、一致性测试）；②收集样品的描述词汇（如“甜香”“烘烤香”“酸感”等）；③对词汇进行聚类与标准化（合并同义词，定义明确描述）；④建立二维轮状结构（中心为基础风味，外层为细分特征）。作用：统一感官评价语言，减少主观偏差；帮助消费者快速理解产品风味特征（如葡萄酒风味轮用于市场推广）；为风味调控提供方向（如通过风味轮发现“青草味”过强，可针对性减少原料新鲜度或调整加工温度）。5.HS-SPME优点：操作简便、无需溶剂、适合痕量挥发性物质（如水果中的酯类）；缺点：萃取量小，对高沸点物质（如长链脂肪酸）回收率低。SBSE优点：吸附涂层量大（PDMS涂层体积是SPME的50-250倍），对中等挥发性及半挥发性物质（如烘焙食品中的吡嗪类）富集效率高；缺点：需要热脱附或溶剂洗脱，操作复杂，易受基质干扰（如高脂样品中油脂会污染涂层）。四、分析题1.成因分析：（1）铁离子超标：可能来自加工设备（如铁制容器未做钝化处理）或原料（鸡胸肉储存不当导致肌红蛋白分解，释放游离Fe²⁺）。Fe²⁺本身具有金属味阈值（约0.5mg/kg），0.8mg/kg已超过阈值，直接贡献金属味。（2）己醛存在：Fe²⁺作为促氧化剂，催化脂质（鸡胸肉中少量脂肪）氧化，生成己醛（阈值0.02mg/kg，检测值0.05mg/kg），己醛的青草味与金属味协同，强化异常风味。解决措施：（1）控制原料：选用新鲜鸡胸肉（减少肌红蛋白分解），储存时添加抗氧化剂（如维生素E）抑制脂质氧化。（2）设备更换：使用不锈钢或镀铝设备，避免Fe²⁺溶出。（3）添加络合剂：如乙二胺四乙酸（EDTA），与Fe²⁺络合降低游离态浓度（络合物无金属味）。（4）风味掩蔽：添加少量甜味剂（如蔗糖）或鲜味物质（如MSG），通过味觉交互作用（甜-金属味拮抗）减轻金属味感知。2.风味差异机制：（1）美拉德反应：低温慢烘（180℃）延长了反应时间，但温度较低，主要生成中低分子量的风味物质（如2-甲基吡嗪，坚果香）；高温快烘（220℃）反应剧烈，易生成高分子量的类黑精（焦糊味）及含硫杂环化合物（如2-呋喃甲硫醇，烤肉香但浓度过高会显焦苦）。（2）焦糖化反应：高温下蔗糖等糖类快速脱水生成呋喃类、醛类（如5-羟甲基糠醛），赋予焦甜/焦苦味；低温下焦糖化程度低，保留更多还原糖（如葡萄糖），甜味更柔和。（3）热降解反应：高温导致绿原酸等酚类物质快速分解为奎宁酸（苦味增强）和咖啡酸（涩味）；低温下分解缓慢，保留部分绿原酸（轻微涩感但更清爽），同时脂肪酸（如亚油酸）氧化程度低，减少己醛等青草味物质生成。综上，低温慢烘通过控制反应速率和深度，减少焦糊味物质生成，突出坚果香等柔和风味。五、论述题（示例框架）研究方案：传统老卤鸭脖风味稳定性提升（1）关键风味物质筛选与鉴定：①样品前处理：采集不同批次老卤（新卤、使用5次、使用10次）及对应鸭脖样品，采用HS-SPME-GC-MS/GC-O分析挥发性物质，LC-MS分析非挥发性风味物质（如氨基酸、核苷酸）。②数据处理：计算OAV（浓度/阈值）筛选关键香气物质（OAV>1），如2-甲基-3-呋喃硫醇（肉香）、四甲基吡嗪（烘烤香）、乙酸（酸味）；通过偏最小二乘回归（PLS）关联感官评分与物质含量，确定关键滋味物质（如肌苷酸（鲜味）、游离脯氨酸（甜味））。（2）加工过程中风味物质的变化规律：①预处理阶段（清洗、腌制）：测定腌制液中NaCl、香辛料（八角、桂皮）成分的渗透速率，分析氨基酸（如谷氨酸）的溶出与结合态转化（游离态鲜味增强）。②卤制阶段（95℃，60分钟）：每10分钟取样，检测美拉德反应产物（如吡嗪类）、香辛料挥发油（如茴香脑）的浓度变化，记录温度-时间对风味物质生成的动力学模型（如吡嗪类在30-50分钟生成量最大）。③冷却阶段：比较自然冷却（25℃，2小时）与快速冷却（4℃，0.5小时）对风味物质保留的影响（快速冷却减少挥发性物质散失，保留率提高15-20%）。（3）货架期内风味劣变机制：①微生物作用：检测货架期（25℃，7天）内总菌数、乳酸菌、腐败菌（如假单胞菌）的变化，分析其代谢产物（如乙酸、尸胺）对风味的影响