2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题附答案

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案）一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.依据《食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，对供货者的首要查验内容是（）。A.营业执照B.食品生产许可证或食品经营许可证C.税务登记证D.组织机构代码证答案：B2.下列哪种温度区间最符合“热食保温”要求，可有效抑制致病菌繁殖（）。A.40～45℃B.50～55℃C.60～65℃D.70～75℃答案：C3.学校食堂每餐留样量应不少于（）克，并在专用冷藏设备中保存48小时以上。A.50B.75C.100D.125答案：D4.关于亚硝酸盐的使用，下列说法正确的是（）。A.可用于面制品增白B.可用于肉制品护色，但须严格控制残留量C.可用于蔬菜保鲜D.可用于豆制品防腐答案：B5.从业人员手部受到开放性创伤时，应采取的最早措施是（）。A.立即包扎并戴一次性手套B.用酒精棉球擦拭C.继续操作但避免接触即食食品D.调离岗位，待伤口完全愈合后方可返岗答案：D6.下列哪种消毒方法对“诺如病毒污染餐具”效果最差（）。A.100℃蒸汽持续10分钟B.有效氯250mg/L浸泡15分钟C.85℃热水冲洗30秒D.远红外消毒柜120℃持续15分钟答案：C7.学校食堂采用“色标管理”时，动物性食品原料加工工用具应使用（）色标。A.红B.蓝C.绿D.黄答案：A8.根据《餐饮服务通用卫生规范》，专间内紫外线灯安装高度不应超过地面（）米。A.1.8B.2.0C.2.2D.2.5答案：B9.食品原料冷库“先进先出”原则的核心指标是（）。A.价格B.产地C.保质期或生产批号D.包装颜色答案：C10.下列哪种食品最需关注“单增李斯特菌”风险（）。A.即食水果B.即食熟肉制品C.散装饼干D.瓶装矿泉水答案：B11.学校食堂建立HACCP体系时，首先需进行（）。A.确立关键限值B.进行危害分析C.确定关键控制点D.建立纠偏措施答案：B12.下列哪项不属于食品采购台账必备信息（）。A.供货者名称及联系方式B.食品名称、数量、生产日期/批号C.采购人员签名D.食品营养成分表答案：D13.关于食品留样标签，下列哪项内容不必标注（）。A.餐次B.留样时间C.留样人签名D.食品成本价答案：D14.采用“集中消毒餐饮具”的学校，应索取消毒服务单位的（）复印件。A.食品生产许可证B.餐具消毒合格证明（每批次）C.环保批文D.税务发票答案：B15.下列哪种行为最可能导致“金黄色葡萄球菌”毒素中毒（）。A.熟食在10℃放置8小时B.熟食在25℃放置4小时C.熟食在60℃放置2小时D.熟食在0℃放置24小时答案：B16.学校食堂设置“检验室”开展快速检测，对瘦肉精的常用初筛方法是（）。A.胶体金免疫层析B.气相色谱C.原子吸收D.滴定法答案：A17.食品从业人员“五病”调离制度不包括下列哪种疾病（）。A.伤寒B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.活动性肺结核D.高血压答案：D18.下列哪项不是防止“四季豆中毒”的有效措施（）。A.彻底煮熟煮透B.先焯水再炒制C.加入少量小苏打同煮D.禁止出售未煮熟的四季豆答案：C19.学校食堂燃气油炸设备必须安装（）装置，防止油温过高自燃。A.二氧化碳报警B.自动灭火降温C.紫外火焰探测D.静电消除答案：B20.下列哪种食品原料禁止在中小学食堂出售（）。A.含乳饮料B.发芽马铃薯C.灭菌乳D.巴氏杀菌乳答案：B21.冷藏指温度控制在（）℃。A.0～4B.0～8C.−2～2D.4～10答案：B22.学校食堂采用“明厨亮灶”视频存储时间不得少于（）天。A.3B.7C.15D.30答案：B23.下列哪项属于化学性危害（）。A.寄生虫囊蚴B.黄曲霉毒素C.沙门氏菌D.金属碎片答案：B24.食品原料与墙壁、地面保持的距离至少为（）厘米，以利通风检查。A.5B.10C.15D.20答案：B25.下列哪项不是防止交叉污染的有效措施（）。A.生熟分开B.工具色标管理C.地面铺设地毯D.洗手消毒设施充足答案：C26.学校食堂发生食品安全事故后，首要责任报告人应在（）小时内向属地市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.5答案：B27.下列哪种检测项目属于“餐饮具清洁度”ATP快速检测的直接指标（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.相对光单位（RLU）D.霉菌计数答案：C28.采用紫外线消毒空气时，每次持续照射时间不少于（）分钟。A.15B.30C.45D.60答案：B29.学校食堂废弃物存放容器必须（）。A.不加盖方便倾倒B.每天终了彻底清洗消毒C.与地面固定焊接D.使用木质材料答案：B30.下列哪项属于“关键控制点”监控记录必须包含的要素（）。A.监控人员签名B.食品成本C.食品色泽D.顾客满意度答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021）对专间的特殊要求（）。A.独立空调B.紫外线灯C.洗手消毒设施D.可开启窗户E.食品传递窗口答案：ABCE32.学校食堂建立“食品安全追溯体系”应覆盖的环节包括（）。A.采购B.贮存C.加工D.配送E.消费评价答案：ABCD33.以下哪些属于“高危易腐食品”（）。A.熟制米饭B.熟制肉类C.消毒牛奶D.生鸡蛋E.生鱼片答案：ABCE34.从业人员进入专间前必须完成的步骤有（）。A.更换专用工作服B.戴清洁口罩C.手部清洗消毒D.戴一次性手套E.风淋除尘答案：ABCD35.以下哪些属于防止“米酵菌酸”中毒的有效措施（）。A.禁止学校食堂自制发酵玉米面制品B.泡发木耳时间不超过4小时且冷藏C.泡发后彻底加热D.加入食醋抑制毒素E.发现异味立即废弃答案：ABCE36.学校食堂“日管控、周排查、月调度”制度中，“周排查”重点包括（）。A.设施设备运转B.留样记录C.晨检记录D.培训效果E.投诉处理答案：ABCD37.以下哪些属于“物理性危害”（）。A.玻璃碎片B.金属屑C.骨头渣D.牙签E.农药残留答案：ABCD38.以下哪些属于“关键控制点”纠偏措施必须包含的要素（）。A.查明原因B.隔离相关产品C.评估食品安全风险D.记录纠偏过程E.追究顾客责任答案：ABCD39.学校食堂使用“中央厨房”配送食品时，收货验收必须检查（）。A.配送温度记录B.运输时间记录C.封签完整性D.检验合格证明E.司机健康证答案：ABCD40.以下哪些属于“食品防护”重点关注的内部威胁因素（）。A.员工情绪异常B.视频监控盲区C.化学品未上锁D.供应商变更E.夜间无人值守答案：ABCE三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可以将未使用完的散装食用油倒回原始大桶，以便下次使用。（）答案：×42.紫外线灯管累计使用1000小时必须更换。（）答案：√43.食品原料与杀虫剂可以存放在同一库房的不同货架上，只要贴好标签即可。（）答案：×44.学校食堂采用“互联网+明厨亮灶”后，可完全替代日常自查。（）答案：×45.食品留样冰箱可以短时间存放员工自带饭菜，只要包好即可。（）答案：×46.从业人员指甲应剪短，不得涂指甲油。（）答案：√47.发芽马铃薯去除芽眼后，可安全食用。（）答案：×48.学校食堂发生疑似食源性疾病事件，应继续供餐并等待监管部门通知。（）答案：×49.食品添加剂“五专”制度指专人、专库、专账、专柜、专称。（）答案：√50.冷藏食品表面出现黏液或异味，经高温加热后可以供应。（）答案：×51.学校食堂可以使用含氯消毒剂和季铵盐类消毒剂同时浸泡同一批餐饮具，以增强效果。（）答案：×52.食品原料查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有保质期的不少于2年。（）答案：√53.专间内温度应控制在25℃以下。（）答案：√54.学校食堂可将化学消毒剂放置在食品处理区，只要颜色与调味品不同即可。（）答案：×55.采用真空包装可有效抑制需氧菌，但不能抑制厌氧菌。（）答案：√四、填空题（每空1分，共15分）56.学校食堂应建立________制度，每年至少组织一次食品安全事故应急演练。答案：应急预案57.食品处理区应设置________设施，其数量应满足最大班时从业人员使用。答案：洗手消毒58.冷藏温度应控制在________℃至________℃。答案：0；859.食品留样量不少于________克，保存时间不少于________小时。答案：125；4860.学校食堂采购猪肉时，应查验________证明和________合格证明。答案：动物检疫；肉品品质检验61.餐饮服务从业人员“晨检”应记录________、________、皮肤伤口或脓疮情况。答案：发热；腹泻62.专间内紫外线灯按________瓦/立方米设置，安装高度距离地面________米。答案：1.5；2.063.食品添加剂使用应遵循________原则，即不能对人体健康造成任何危害。答案：必要性64.学校食堂废弃物应________存放，________清洗消毒。答案：日产日清；每日65.学校食堂应建立________档案，记录从业人员培训、考核、健康证明等信息。答案：从业人员健康管理五、简答题（每题6分，共30分）66.简述学校食堂“色标管理”的具体做法及意义。答案：将动物性、植物性、水产品、熟食、半成品等分别对应红、绿、蓝、黄、橙五色，刀具、砧板、容器、抹布全部按色区分；意义在于防止交叉污染、降低微生物迁移风险、便于监督检查、提高员工操作规范性。67.简述发生疑似食源性疾病事件后，学校食堂应采取的“五个立即”。答案：立即停止供餐、立即报告属地监管部门、立即封存可疑食品及原料、立即配合流行病学调查、立即开展内部整改。68.简述“HACCP”七大原理。答案：1.进行危害分析；2.确定关键控制点；3.建立关键限值；4.建立监控程序；5.建立纠偏措施；6.建立验证程序；7.建立记录保持程序。69.简述学校食堂采购散装食品时应查验的“四项内容”。答案：供货者许可证、食品合格证明文件、散装食品标签（名称、生产日期、保质期、生产者信息）、感官性状。70.简述防止“亚硝酸盐中毒”的三项管理措施。答案：1.禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐；2.建立化学品双人双锁专柜管理，防止误用；3.加强培训，使员工掌握中毒症状及急救方法。六、案例分析题（每题10分，共30分）71.2025年4月，某中学食堂发生学生集体呕吐、腹泻事件。经流行病学调查，发病学生均食用了当日早餐“肉包子”。实验室从剩余包子馅中检出“金黄色葡萄球菌肠毒素”。调查发现：1.包子馅前一日22:00调制，常温放置至次日5:00使用；2.加工人员手部有化脓伤口未调离；3.包子蒸制后未测中心温度。请分析关键控制点失效原因，并提出整改措施。答案：关键控制点失效：1.包子馅贮存温度失控，常温放置7小时，利于金黄色葡萄球菌繁殖产毒；2.加工人员带伤上岗，构成直接污染；3.加热后未监控中心温度，未能杀灭已产毒素。整改：1.建立高危易腐食品限时冷藏制度，调制后2小时内必须≤8℃冷藏；2.严格执行“五病”调离，手部化脓立即停岗；3.增加蒸制后中心温度检测，确保≥70℃并持续2分钟以上；4.建立留样与追溯，包子馅单独留样；5.开展针对性培训与应急演练。7