2025年高职酿酒技术（酒类勾调工艺）试题及答案

2025年高职酿酒技术（酒类勾调工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种酒曲是酿造酱香型白酒常用的？A.小曲B.大曲C.麸曲D.红曲2.白酒酿造过程中，发酵的主要微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌3.酒类勾调中，确定基础酒的主要依据是？A.香气成分B.口感C.酒精度数D.色泽4.以下哪种物质不属于白酒中的呈香物质？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.甲醛D.丁酸乙酯5.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是？A.提供糖分B.提供酵母C.提供苦味物质D.提供二氧化碳6.葡萄酒酿造时，葡萄汁的糖分转化为酒精主要依靠？A.酵母发酵B.细菌作用C.酶的催化D.物理反应7.酒类勾调中，用于调整酒的酸度的物质是？A.乳酸B.乙醇C.甘油D.乙醛8.白酒的度数通常表示？A.酒精体积分数B.酒精质量分数C.水的体积分数D.水的质量分数9.以下哪种工艺是现代啤酒酿造的主流工艺？A.传统发酵工艺B.低温发酵工艺C.高温发酵工艺D.连续发酵工艺10.葡萄酒的年份是指？A.葡萄采摘的年份B.酿造的年份C.装瓶的年份D.上市的年份第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填写在横线上。1.白酒酿造的主要原料是______和______。2.啤酒花在啤酒酿造中的作用主要是______、______和______。3.葡萄酒的酿造过程包括______、______、______和______。4.酒类勾调中常用的调味酒有______、______和______等。5.白酒中的四大酯类物质是______、______、______和______。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题，每题10分。1.简述白酒酿造的基本工艺流程。2.说明啤酒酿造中糖化的目的和主要过程。四、分析题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：在某白酒企业的勾调车间，技术员小李发现新批次的基础酒香气不够浓郁，口感也较为单薄。经过分析，他认为可能是发酵过程中某些因素控制不当导致的。问题：请你根据所学知识，分析可能导致基础酒出现上述问题的原因，并提出相应的解决措施。（150字左右）五、综合应用题（共15分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某葡萄酒厂计划开发一款新葡萄酒产品，要求具有独特的风味和较高的品质。现提供了不同品种的葡萄以及一些酿造设备和技术人员。问题：请你为该厂设计一个新葡萄酒产品的酿造方案，包括葡萄品种选择、酿造工艺要点以及勾调思路等方面。（150字左右）答案：1.B2.A3.A4.C5.A6.A7.A8.A9.B10.A二、1.高粱、小麦等（答案不唯一）2.赋予苦味、防腐、澄清麦汁3.采摘、破碎、发酵、陈酿4.老酒、调味酒、精华酒等（答案不唯一）5.乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯丁酸乙酯三、1.原料预处理、蒸煮糊化、加曲糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、包装。2.糖化目的是将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖。主要过程：麦芽与水混合，在一定温度下，利用麦芽中的淀粉酶等酶类将淀粉逐步水解为糊精、麦芽糖等糖类。四、原因可能是发酵温度不合适，过高或过低影响微生物代谢；发酵时间不足导致香气和风味物质生成不充分；酵母活性不够。解决措施：调整发酵温度至适宜范围；延长发酵时间；更换活性高的酵母。五、葡萄品种选择香气浓郁、酸度适宜的品种如赤霞珠。酿造工艺要点：