2025年大学烹饪类（西式面点制作）试题及答案

2025年大学烹饪类（西式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请认真作答)1.制作西式面点常用的油脂是（）A.动物油B.植物油C.人造奶油D.起酥油2.以下哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.打发蛋清时，加入（）可以使蛋清更稳定。A.盐B.糖C.柠檬汁D.塔塔粉4.制作泡芙的面糊是（）A.油脂面糊B.水调面糊C.油蛋面糊D.戚风面糊5.以下哪种奶酪常用于制作披萨（）A.马苏里拉奶酪B.切达干酪C.蓝纹奶酪D.奶油奶酪6.制作慕斯蛋糕的关键步骤是（）A.打发奶油B.制作馅料C.组装D.冷藏7.下列哪种工具不是制作西式面点常用的（）A.裱花嘴B.打蛋器C.蒸笼D.模具8.制作面包时，面团发酵的适宜温度是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃9.制作蛋挞的挞皮一般是（）A.酥性面团B.韧性面团C.发酵面团D.水油面团10.以下哪种水果常用于制作水果塔（）A.香蕉B.苹果C.草莓D.橙子11.制作巧克力蛋糕时，巧克力的熔点是（）A.25℃-30℃B.35℃-40℃C.45℃-50℃D.55℃-60℃12.打发黄油时，需要将黄油软化至（）A.液态B.固态C.膏状D.半固态13.制作泡芙时，烤箱的温度一般是（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃14.以下哪种馅料适合制作瑞士卷（）A.奶油馅B.豆沙馅C.巧克力馅D.水果馅15.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡16.制作蛋糕时，加入泡打粉可以（）A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的蓬松度C.改善蛋糕的色泽D.延长蛋糕的保质期17.以下哪种坚果常用于制作坚果塔（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生18.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.糖水19.制作面包时，加入改良剂可以（）A.增加面包的体积B.改善面包的口感C.延长面包的保质期D.以上都是20.以下哪种酱料常用于制作可丽饼（）A.巧克力酱B.草莓酱C.奶油酱D.番茄酱第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述制作西式面点的基本流程。(10分)22.简答题：简述打发蛋清的技巧。(10分)23.材料题：阅读以下材料，回答问题。(20分)材料：小明在制作蛋糕时，发现蛋糕体积不够蓬松，口感也比较粗糙。请分析可能的原因，并提出改进措施。24.论述题：论述巧克力在西式面点中的应用。(15分)25.案例分析题：阅读以下案例，回答问题。(5分)案例：小王在制作泡芙时，烤箱温度设置过高，导致泡芙表面烤焦。请分析原因，并提出避免类似问题的方法。答案：1.D2.C3.D4.B5.A6.A7.C8.B9.A10.C11.D12.C13.B14.A15.D16.B17.A18.A19.D20.C21.制作西式面点基本流程：准备材料，按配方称量好各类原料；调制面团或面糊，如搅拌、打发等；进行成型，如擀面皮、挤花等；烘烤或烘焙，控制好温度和时间；装饰点缀，根据成品需求添加装饰。22.打发蛋清技巧：选择新鲜鸡蛋，蛋清蛋黄分离要彻底；打发前容器无水无油；低速打发至粗泡，加入细砂糖继续打发；中速打发至细腻，转高速打发；打发至湿性发泡、中性发泡或干性发泡根据需求；打发好的蛋清避免过度搅拌和长时间放置。23.可能原因：面粉筋性不对，不是高筋面粉；打发蛋清不到位；烤箱温度时间不合适；没加泡打粉或其他膨松剂；搅拌面糊手法不对。改进措施：更换高筋面粉；重新正确打发蛋清；调整烤箱温度时间；按配方添加膨松剂；学习正确搅拌面糊手法。24.巧克力在西式面点中应用广泛。可用于制作巧克力蛋糕、巧克力慕斯等甜点，赋予浓郁巧克力风味。制作巧克力酱用于涂抹面包、搭配水果。还能制作巧克力糖霜装饰蛋糕表面。在制作巧克力饼干、巧克力曲奇时增添独特口感。此外，巧克力与其他食材搭配可创造丰富口味组合，提升西式面点品质和吸引力。25.原因：烤箱温度设置过高