2025年中职（中西面点工艺）面包发酵技术试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）面包发酵技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.面包发酵的主要目的不包括以下哪一项？A.增加面包体积B.改善面包风味C.延长面包保质期D.使面包组织更细腻2.以下哪种微生物常用于面包发酵？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌3.面包发酵时，面团温度一般控制在多少度较为适宜？A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.影响面包发酵速度的因素不包括？A.酵母活性B.面团含水量C.面粉筋性D.烤箱温度5.当面包发酵过度时，面团会出现以下哪种情况？A.体积膨胀不明显B.有浓郁的麦香味C.面团塌陷，组织粗糙D.表皮颜色浅6.以下关于面包一次发酵法的说法，正确的是？A.发酵时间短B.面团韧性好C.风味更佳D.适合大规模生产7.面包发酵过程中，二氧化碳气体是由什么产生的？A.面粉中的淀粉B.酵母的呼吸作用C.面团中的水分D.加入的糖8.二次发酵法制作面包，第一次发酵的程度一般为？A.体积膨胀1倍B.体积膨胀2倍C.体积膨胀3倍D.体积膨胀4倍9.为了促进面包发酵，可在面团中添加适量的？A.盐B.糖C.油D.水10.面包发酵环境的相对湿度一般保持在？A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%11.以下哪种面包发酵方式不属于常见的分类？A.直接发酵法B.间接发酵法C.快速发酵法D.低温发酵法12.面包发酵时，酵母的用量一般为面粉的？A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%13.发酵不足的面包会出现以下哪种问题？A.面包体积过大B.面包内部组织空洞大C.面包表皮过硬D.面包口感松软14.以下关于面包发酵室的说法，错误的是？A.温度要恒定B.湿度可随意调节C.要有良好的通风D.光线不宜过强15.制作面包时，若想加快发酵速度，可采取的措施是？A.减少酵母用量B.降低面团温度C增加面团含水量D.减少糖的添加量16.面包发酵过程中，面团的pH值会？A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低以下哪种情况会导致面包发酵失败？A.酵母活性良好B.面团含水量适中C.发酵温度过高D.发酵时间合适18.对于低糖面包的发酵，以下说法正确的是？A.酵母用量需增加B.发酵时间缩短C.对面团要求不高D.无需特殊处理19.面包发酵完成的标志不包括？A.面团体积膨胀至所需倍数B.面团表面光滑C.用手指按压面团后，凹痕不回弹D.面团有酸味20.以下哪种面粉更适合制作面包发酵？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉第II卷（非选择题，共60分）（总共3题，每题20分，答题要求：请根据题目要求，简要回答问题，表述清晰、准确。）21.简述面包发酵的原理及影响发酵的主要因素。22.对比一次发酵法和二次发酵法制作面包的优缺点。23.当面包发酵出现问题时，如发酵过度或不足，应如何调整？（总共2题，每题30分，答题要求：阅读材料，结合所学知识，回答问题，分析合理、全面。）材料：某面包店在制作面包时，发现部分面包发酵效果不理想，面包体积较小，组织不够细腻。经过检查，发现是酵母用量不足，且发酵温度控制不当。24.请分析酵母用量不足和发酵温度控制不当对面包发酵产生的具体影响，并提出改进措施。材料：一位面点师在尝试新的面包发酵工艺，采用了低温长时间发酵法。在发酵过程中，他记录了面团在不同时间点的状态变化。经过多次试验，最终成功制作出了风味独特、口感良好的面包。25.请根据上述材料，阐述低温长时间发酵法的特点及优势，并说明在操作过程中需要注意哪些要点。答案：1.C2.C3.C4.D5.C6.A7.B8.A9.B10.D11.B12.B13.C14.B15.C16.B17.C18.A19.D20.C21.面包发酵原理：酵母在适宜条件下，利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，酒精挥发。影响发酵因素：酵母活性，活性好发酵快；面团含水量，合适利于酵母活动；温度，适宜温度促进发酵；面粉筋性，影响气体保持；糖、盐等添加物，适量糖促进酵母，盐调节发酵速度。22.一次发酵法优点：发酵时间短，适合大规模生产；缺点：面团韧性大，风味不足。二次发酵法优点：面团柔软，风味好，面包体积大且组织细腻；缺点：发酵时间长，成本高。23.发酵过度调整：减少下次酵母用量，降低发酵温度，缩短发酵时间；发酵不足调整：增加酵母用量，提高发酵温度，延长发酵时间。24.酵母用量不足导致发酵产生的二氧化碳量少，面包体积难以膨胀，组织不蓬松。发酵温度控制不当，温度过高酵母活性受抑制，过低则发酵缓慢。改进措施：按标准增加酵母用量，精确控制发酵温度在适宜范围，一般25-30℃。25