T∕KBTA 005-2024 年份祁门红茶泡煮和品鉴技术规程

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KBTA祁 门 红 茶 协 会 团 体 标 准T/KBTA005—2024年份祁门红茶泡煮和品鉴技术规程BrewingandtastingregulationsofagedKeemunblacktea2024-12-06发布 2025-01-06实施祁门红协会 发布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件起草单位：安徽省祁门红茶发展有限公司、安徽省农科院茶叶研究所、祁门县祁红产业发展中心、祁门县市场监督管理局、祁门县双辉源茶厂、祁门县红茶故里茶厂、祁门县红旗岭茶业有限公司、安徽省祁门县祁红茶业有限公司、安徽省黄山市祁门县义旺茶厂。T/KBTA005—2024T/KBTA005—2024PAGEPAGE1年份祁门红茶泡煮和品鉴技术规程范围（GB/T8302茶取样GB/T14487茶叶感官审评术语GB/T18797GB/T23776茶叶感官审评方法T/KBTA001T/KBTA001界定的以及下列术语和定义适用于本文件。汤色liquorcolour年份祁门红茶冲泡后茶汤呈现的颜色，如：橙黄、深橙黄、橙红、红褐色、琥珀色等。滋味taste祁门红茶自然陈化后具有的独特口感风味，如甜醇、润滑、陈韵绵长等。陈香aromaofagedtea祁门红茶自然陈化后具有的愉悦的香气，无杂、无霉气的陈香，蜜香、枣香等。要求环境50dB茶叶要求应符合T/KBTA002的规定。泡茶用水要求泡茶用水应符合GB5749和GB19298的规定。茶具和泡、煮方法GB4806.1GB4806.4GB4806.5和GB4806.9可选择公道杯、茶滤、茶夹、茶匙、茶荷、茶巾、水孟、茶盘、随手泡等。采用盖碗、瓷器壶或紫砂壶等器具用沸水直接冲泡年份祁门红茶的方式得到茶汤的方法。煮茶法采用煮茶器具用沸水煮泡年份祁门红茶的方式得到茶汤的方法。流程备器→烧水→温杯(或温壶)→投茶→冲水→刮沫→出汤→分茶→奉茶→品茶→重复多次(冲水→出汤→分茶→品茶)。备器主要器具包括烧水壶、盖碗或瓷壶和紫砂壶、茶海、品茗杯等。烧水用随手泡等煮水器具，将水煮沸。投茶根据饮茶人数及喜好，将适量的茶投入盖碗或壶中。冲水将备好的沸水沿盖碗、瓷壶(紫砂壶)口边轻缓均匀地冲入至满。冲水后用杯盖或壶盖刮去茶汤表面的泡沫，并及时出汤，出汤宜低斟。7品茶宜用啜茶法，让茶汤与口腔充分接触，以三口为宜，细品慢咽，体会茶汤的风味。95℃～100品鉴者可根据个人喜好调整茶水比或浸泡时间来调整茶汤的浓淡，以冲泡器具为110mL的盖碗和150mL的盖碗为例，茶汤浓淡调整参考值见表1和表2。表1 茶汤淡投量浸时间考值(碗)浓淡冲泡器皿容量投茶量（g）冲泡次数和时间较淡110310s:20s:30s中110410s;20s;30s较浓110510s;20s;30s注:随着冲泡次数的增加，冲泡时间宜逐渐延长。表2 茶汤淡投量浸时间考(壶紫)浓淡冲泡器皿容量投茶量（g）冲泡次数和时间较淡150415s:30s:40s中150515s;30s;40s较浓150615s;30s;40s注:随着冲泡次数的增加，冲泡时间宜逐渐延长。煮茶法流程备器主要器具包括煮茶器、茶海、品茗杯等。根据饮茶人数及喜好，将适量的茶投入煮茶器，并将已烧沸的开水注入煮茶器。煮茶煮茶时间，前两次以控制在5min以内为宜，随着煮茶次数增加，煮茶时间可适当延长。品鉴者可根据个人喜好调整茶水比或煮茶时间来调整茶汤的浓淡。煮茶器以容量为800ml的玻璃器具为例，茶汤浓淡调整参考值见表3。表3 茶汤淡投量煮时间考值浓淡沸水量(ml)投茶量(g)焖泡次数及时间较淡50083min：5min中500123min：5min较浓500153min：5min赏干茶→闻香→观汤色→品味→看叶底。赏干茶冲泡前鉴赏年份祁门红茶的外形。外形以条索紧结，色泽乌褐、红褐或灰褐，匀整洁净为佳。闻香优质年份祁门红茶的香气陈香显露持久，10年以上年份祁门红茶的香气陈香显露，带枣香、药香。闻干香闻水香将盛有茶汤的