贵州碾茶加工技术规程

贵州碾茶加工技术规程1范围

本规程规定了贵州碾茶加工的规范性引用文件、术语和定义、加工场所与人员要求、设备要求、原料及采运要求、加工工艺流程及技术要求、产品要求、检验方法、检验规则、标志标签、包装、运输与贮存等内容。

本规程适用于贵州省行政区域内碾茶的加工生产活动，相关生产企业、合作社及加工户可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药残留最大限量

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定

GB7718预包装食品标签通则

GB/T191包装运输图示标志

GB/T8302茶取样

GB/T8311茶粉末和碎茶含量测定

GB/T14487茶叶感官审评术语

GB/T18795茶叶标准样品制备技术条件

GB/T18797茶叶感官审评室基本条件

GB/T23193茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法

GB/T23776茶叶感官审评方法

GB/T30375茶叶贮存

GH/T1070茶叶包装通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件

SB/T10034茶叶加工技术术语

T/GZTPA0006梵净碾茶SB/T10034、T/GZTPA0006界定的术语和定义适用于本规程。

3.1贵州碾茶以贵州省内适宜加工的茶树鲜叶为原料，经遮阴覆盖、采摘、鲜叶储存、切割、筛分、蒸汽杀青、冷却散茶、碾茶炉干燥、梗叶分离、二次烘干、茎叶分离等工艺加工而成，具有特定感官品质和理化指标的茶叶产品，分为特级、一级、二级三个等级。4加工场所与人员要求4.1加工场所要求3术语和定义加工场所基本条件应符合DB52/T630的规定，选址应远离垃圾场、养殖场、医院等污染源，距离至少500米以上。生产过程卫生要求应符合GB14881的规定，加工区域应划分原料区、加工区、成品区、仓储区等功能区域，各区域布局合理，避免交叉污染。加工场所应保持清洁干燥，通风良好，地面应采用防滑、耐磨、易清洁的材料铺设，墙面应平整光滑，门窗应配备防蝇、防虫、防鼠设施。应设置专用的鲜叶摊放区，配备摊青槽等设施，不得直接在地面摊放鲜叶；成品区应密闭防尘，具备防潮、防虫、防鼠功能。4.2人员要求5设备要求加工设备应符合相关国家标准和行业标准要求，性能稳定，运行正常，与茶叶接触的部件应采用食品级材料制作，不得使用对人体有害的材料。必备加工设备包括：鲜叶切割设备、筛分设备、蒸汽杀青机、冷却设备、碾茶炉、梗叶分离机、二次烘干设备、茎叶分离机等，设备应定期维护保养，建立维护保养台账。设备使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清理残留茶叶和杂物，避免茶叶残留变质影响后续产品质量；消毒方法应符合食品卫生要求，不得使用有毒有害的消毒剂。计量器具（如天平、台秤等）应定期校验，确保计量准确，校验合格后方可使用。6原料及采运要求加工人员应持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事茶叶加工工作。加工人员应掌握碾茶加工技术要点和卫生安全知识，上岗前应接受岗前培训，熟练掌握所操作设备的使用方法和安全注意事项。加工过程中应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，不得穿戴首饰、手表等饰品，不得在加工区域吸烟、饮食、随地吐痰。6.1原料（鲜叶）要求原料应来自贵州省内符合茶叶种植规范的茶园，茶树品种应适宜碾茶加工。鲜叶嫩度要求为一芽3~5叶或同等嫩度的开面叶，叶片柔软，色泽浓绿，嫩度基本一致，避免老梗、老片。鲜叶匀度要求长度一致、颜色均匀；净度要求同批加工茶树品种相同，不得有非茶类夹杂物（如石子、杂草、金属碎屑等）。鲜叶应保持新鲜，茶青浓绿鲜活，无红梗红叶、无霉变、无异味。6.2覆盖要求碾茶园需要进行遮阴覆盖，覆盖时间为15~20天左右，覆盖后采摘前5~7天需间隔2~3天观察茶青长势，确保鲜叶品质符合加工要求。采摘期在一芽3~5叶或同等嫩度的开面叶，叶片柔软、色泽浓绿时开始采摘，应分批分次及时采摘。采摘过程中避免茶青在阳光下暴晒，遮阳网应即揭即采，鲜叶应置于阴凉处，避免烧青或色泽变化。运输工具应清洁卫生、通风透气，不得与有毒有害物品混装混运；鲜叶装运时应轻装轻放，避免紧压，防止鲜叶受损变质，且应及时运输至加工场所进行摊晾加工。7加工工艺流程及技术要求7.1加工工艺流程6.3采运要求初加工工艺流程：鲜叶储存→切割→筛分→蒸汽杀青→冷却散茶→碾茶炉干燥→梗叶分离→二次烘干→茎叶分离→检验入库。7.2初加工技术要求鲜叶储存：茶青摊放于清洁卫生的摊青槽中，不得直接摊放在地面。不同品种、不同嫩度的茶青分开摊放，倒入槽内后确保茶青呈鲜活冷却状态。露水叶、晴天叶分开管理、加工。摊晾时间不得超过18小时。切割：使用切割设备将鲜叶切割成大小较为一致的片段，便于后序的杀青与干燥工艺，切割过程中应避免鲜叶过度破碎。筛分：通过筛分设备去除碎叶、包叶和茶梗等杂质，避免杂质混入茶叶中堵塞杀青机网孔，阻碍蒸汽流通，导致杀青不足，同时防止杂质进入烘干设备变焦产生焦臭味，影响茶叶品质。蒸汽杀青：通过调节蒸汽流量、压力、蒸机筒转速、轴转速、角度等参数使杀青适度，确保鲜叶变软，散发清香，无青臭闷钝味。需定期对杀青机进行清洗，避免杀青机出现堵塞的情况，导致杀青不透。露水叶需吹干后进行加工，避免杀青不透或干茶色泽发暗。冷却散茶：杀青后应立即将茶叶送入冷却设备进行冷却，及时散发茶叶表面的水分与热量，避免茶叶重叠堆积导致发热变质，影响品质。碾茶炉干燥：利用碾茶炉的辐射热对蒸汽杀青后的茶青进行烘烤，使茶叶从内而外散发水分，干燥至水分含量降低为10%左右。干燥过程中应控制好温度和时间，避免茶叶烤焦。梗叶分离：使用梗叶分离机，通过螺旋刀和风选装置分离茶梗和茶叶，分离后的茶梗应及时清理，避免混入茶叶中影响产品纯度。二次烘干：将分离后的茶叶送入烘干设备进行二次烘干，烘干温度控制在70°C左右，使茶叶水分含量降低到6%以下。烘干过程中应定时翻动茶叶，确保烘干均匀。茎叶分离：使用茎叶分离机，通过螺旋刀和风选装置进一步分离茶叶和残留的茎叶，最终确保碾茶粉末含量≤5%，水分≤6%。8.1基本要求应具有贵州碾茶的品质特征，无非茶类夹杂物。不着色，无添加，严禁在加工中添加糖分、甜味剂、色素、香精等外源物质。产品应洁净、干燥，无霉变、无异味、无虫蛀。8产品要求8.2感官品质感官品质应符合表1规定。表1感官品质要求级别外形汤色香气滋味叶底特级星片状，浓绿，油润，匀净嫩绿明亮覆盖香显著鲜醇嫩匀一级呈片状，绿润，较匀净绿明亮有覆盖香醇和嫩尚匀二级呈片状，尚绿，尚匀净浅黄绿尚纯正略带粗涩尚嫩理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目特级一级二级水分(质量分数)/%≤6.06.06.0总灰分(质量分数)/%≤8.08.08.0粉末(≤40目)(质量分数)/%≤5.05.05.0茶氨酸总量(质量分数)/%≥2.01.51.08.4安全指标8.3理化指标污染物限量：污染物限量应符合表3规定，其它指标应符合GB2762的规定。

表3污染物限量

项目：铅(mgkg)，指标：≤4.0农药最大残留限量：农药最大残留限量应符合表4规定，其它指标应符合GB2763的规定。

表4农药最大残留限量

吡虫啉(mgkg)≤0.2；草甘膦(mg/kg)≤0.5；虫螨腈(mg/kg)≤10.0；啶虫脒(mg/kg)≤2.0；联苯菊酯(mg/kg)≤2.0；茚虫威(mg/kg)≤2.08.5净含量9检验方法感官品质：按本规程附录的规定执行。理化指标：水分按GB5009.3的规定执行；总灰分按GB5009.4的规定执行；粉末含量采用