2025年食品安全管理员能力测试试题(含答案)

2025年食品安全管理员能力测试试题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确选项）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，如实记录出厂食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，该记录保存期限不得少于（）。A.产品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A2.餐饮服务单位加工制作冷食类食品（如刺身、凉拌菜）时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C3.某食品超市销售的预包装食品标签中未标注“生产日期”，依据《食品安全法》，该行为违反了（）的规定。A.食品添加剂使用标准B.预包装食品标签通则C.食品生产许可管理办法D.食品召回管理办法答案：B4.食品生产企业使用的直接接触食品的包装材料应当符合（）。A.食品安全国家标准B.行业推荐标准C.企业自定义标准D.地方标准答案：A5.餐饮服务单位加工生鸡肉后未及时清洗刀具，随后用于切配熟米饭，可能导致的食品安全问题是（）。A.生物性污染（如沙门氏菌交叉污染）B.化学性污染（如清洁剂残留）C.物理性污染（如金属碎屑）D.放射性污染答案：A6.食品添加剂“亚硝酸钠”的使用范围不包括（）。A.腌腊肉制品B.西式火腿C.果蔬罐头D.酱卤肉制品答案：C7.食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，其中“食品合格证明文件”不包括（）。A.食品出厂检验报告B.第三方检测机构出具的检测报告C.食品生产企业自检合格标识D.供货者手写的“质量保证声明”答案：D8.某面包店使用超过保质期3天的奶油制作蛋糕，依据《食品安全法》，该行为属于（）。A.经营超过保质期的食品B.未按规定贮存食品C.未履行进货查验义务D.使用不符合食品安全标准的食品原料答案：D9.食品生产企业实施HACCP体系时，关键控制点（CCP）的确定应基于（）。A.企业管理层的经验判断B.危害分析（HA）结果C.行业惯例D.监管部门要求答案：B10.餐饮服务单位从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是（）。A.佩戴双层手套继续工作B.用创可贴覆盖后继续工作C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.用酒精消毒后继续工作答案：C11.预包装食品营养标签中“核心营养素”不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C答案：D12.食品贮存时，“四隔离”原则不包括（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与非食品隔离D.荤食与素食隔离答案：D13.某超市销售的散装称重食品未在显著位置标注（），违反了《食品安全法》关于散装食品标识的规定。A.生产日期B.保质期C.生产者名称及地址D.以上均需标注答案：D14.食品生产企业的清洁作业区（如灌装车间）空气清洁度应达到（）标准。A.1000级B.10000级C.100000级D.300000级答案：B15.餐饮服务单位使用的含氯消毒水有效氯浓度应控制在（）mg/L，浸泡消毒时间不少于（）分钟。A.50-100；10B.100-200；5C.250-500；10D.500-1000；5答案：C16.食品添加剂的使用应符合“五专”管理要求，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专账记录C.专区存放D.专用工具答案：A17.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（），并通知相关生产经营者和消费者。A.自行销毁B.停止经营C.降价销售D.退回供货者答案：B18.食品生产企业的检验人员应当具备（），能够独立完成检验工作。A.食品相关专业大专以上学历B.2年以上食品检验工作经验C.相应的检验能力D.健康证明答案：C19.餐饮服务单位加工制作油炸食品时，反复使用的煎炸油应定期检测（）指标，超过标准后应及时更换。A.酸价和过氧化值B.亚硝酸盐C.黄曲霉毒素D.菌落总数答案：A20.依据《食品安全法实施条例》，食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作（）。A.负直接责任B.负主要责任C.全面负责D.负监督责任答案：C二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个或2个以上正确选项，错选、漏选均不得分）1.以下属于致病性微生物的有（）。A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌O157:H7C.乳酸菌D.沙门氏菌答案：ABD2.食品生产企业应当建立并执行的管理制度包括（）。A.进货查验记录制度B.出厂检验记录制度C.食品召回制度D.从业人员健康管理制度答案：ABCD3.餐饮服务单位加工制作食品时，应避免的交叉污染情形包括（）。A.用处理生肉的刀具切配水果B.生鱼与熟虾仁在同一操作台分开放置C.未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉D.消毒后的餐具存放于清洁的密闭橱柜答案：AC4.预包装食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期和保质期C.贮存条件D.营养成分表答案：ABCD5.食品经营者采购食品时，应当查验的证明文件包括（）。A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者的营业执照D.食品运输温度记录答案：ABC6.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围、超限量使用答案：ABC7.餐饮服务单位从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.手部有伤口的人员应佩戴手套后继续工作D.从业人员健康证明应在经营场所公示答案：ABD8.食品贮存的基本要求包括（）。A.分类分架存放，距离墙壁、地面均不少于10cmB.冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃C.先进先出，避免食品过期D.非食品与食品可同库存放，但需分区域答案：ABC9.食品生产企业发生食品安全事故后，应采取的措施包括（）。A.立即停止生产经营B.封存可能导致事故的食品及原料C.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告D.隐瞒事故信息，自行处理答案：ABC10.餐饮服务单位“明厨亮灶”的实现方式包括（）。A.透明玻璃展示操作过程B.视频监控实时显示C.网络平台直播厨房画面D.仅在消费者要求时开放参观答案：ABC三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产企业可以将超过保质期但未变质的食品重新包装后销售。（）答案：×2.餐饮服务单位加工制作现榨果蔬汁时，可使用隔夜的水果原料。（）答案：×3.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。（）答案：√4.食品添加剂的使用量可以超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×5.食品生产企业的检验人员只需对成品进行检验，原料无需检验。（）答案：×6.餐饮服务单位的餐具可以使用热水冲洗代替消毒。（）答案：×7.预包装食品的标签上可以标注“本品绝对安全”“无任何添加剂”等宣传用语。（）答案：×8.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（）答案：√9.食品贮存时，为节省空间，可将食品与清洁剂、消毒剂同柜存放。（）答案：×10.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得对事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（）答案：√四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食品安全追溯体系的主要内容。答案：食品安全追溯体系是通过记录食品从原料采购、生产加工、流通销售到消费终端的全链条信息，实现食品来源可查、去向可追、责任可究的管理体系。主要内容包括：（1）原料采购环节记录供货者名称、地址、联系方式、原料名称、数量、进货日期等；（2）生产加工环节记录加工时间、工艺参数、关键控制点操作情况等；（3）流通销售环节记录销售对象、数量、日期、运输条件等；（4）建立电子或纸质追溯档案，保存期限不少于产品保质期满后6个月（没有明确保质期的，保存2年）。2.食品添加剂使用的“五专”管理具体指什么？答案：“五专”管理是指对食品添加剂的专用采购、专用贮存、专用称量、专用记录、专人管理。具体要求：（1）专用采购：指定专人负责添加剂采购，仅从具备合法资质的供应商处采购；（2）专用贮存：设置独立的添加剂存放区域（柜），与其他原料分开，标识清晰；（3）专用称量：使用专用的计量工具（如天平），严格按标准称量；（4）专用记录：建立添加剂使用台账，记录名称、使用量、使用时间、使用产品等信息；（5）专人管理：明确添加剂管理责任人，负责验收、贮存、发放和使用监督。3.餐饮服务单位晨检应检查哪些内容？答案：晨检是餐饮服务单位每日对从业人员健康状况和个人卫生的检查，主要内容包括：（1）健康状况：观察从业人员是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染（如手癣、化脓性皮肤病）等有碍食品安全的病症；（2）个人卫生：检查从业人员是否按要求穿戴清洁的工作衣帽，是否佩戴首饰、染指甲，手部是否清洁（需用肥皂和流动水清洗）；（3）健康证明：核对从业人员健康证明是否在有效期内，新入职人员是否已取得健康证明；（4）培训情况：抽查从业人员是否掌握当日加工操作的关键安全要求（如生食与熟食分开处理）。4.食品留样的具体要求有哪些？答案：食品留样是预防和处置食品安全事故的重要措施，具体要求包括：（1）留样范围：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位的每餐次每种食品均需留样；其他餐饮服务单位提供集体用餐或大型活动供餐时也应留样；（2）留样量：每份留样量不少于125g；（3）留样容器：使用清洁、消毒的专用容器（如带盖密封盒），标注食品名称、留样时间、餐次等信息；（4）留样保存：在0-8℃条件下冷藏保存至少48小时（学校食堂需保存72小时）；（5）留样记录：建立留样台账，记录留样人员、保存情况等信息。5.食品生产企业如何预防生物性污染（如微生物超标）？答案：预防生物性污染的关键是控制微生物的生长繁殖条件，具体措施包括：（1）原料控制：采购新鲜、未变质的原料，入库前进行感官检查和必要的微生物检测；（2）加工环境控制：保持生产车间清洁，定期消毒（如紫外线消毒、臭氧消毒），控制温度（如冷却车间温度≤10℃）、湿度（如干燥车间湿度≤60%）；（3）人员卫生控制：从业人员上岗前洗手消毒，穿戴洁净的工作衣帽，患有传染性疾病的人员不得接触食品；（4）设备工具控制：加工设备、容器、刀具使用后及时清洗消毒（如用82℃以上热水冲洗或含氯消毒液浸泡），避免交叉污染；（5）包装与贮存控制：食品包装应密封完好，贮存时遵循“先进先出”原则，冷藏、冷冻温度符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）。五、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）案例1：2025年3月，某市市场监管部门接到消费者投诉，称在某连锁餐饮店（以下简称“甲店”）食用凉拌黄瓜后出现腹痛、腹泻症状。经调查，甲店存在以下问题：（1）凉拌黄瓜加工区域与切配生肉的操作台未物理分隔；（2）加工人员未佩戴手套，直接用手抓握黄瓜；（3）黄瓜清洗后未沥干水分，直接切配；（4）凉拌黄瓜制作完成后在室温（28℃）下存放2小时才售出。问题：1.分析甲店可能导致消费者食物中毒的原因。（8分）2.针对上述问题，提出整改措施。（7分）答案：1.可能的中毒原因：（1）交叉污染：凉拌黄瓜属于直接入口食品，加工区域与切配生肉的操作台未分隔，生肉中的致病性微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌）可能通过操作台、刀具或加工人员的手污染黄瓜；（2）人员卫生问题：加工人员未佩戴手套，手部携带的微生物（如金黄色葡萄球菌）直接污染黄瓜；（3）清洗不彻底：黄瓜清洗后未沥干水分，表面残留的微生物（如霉菌）在湿润环境中易繁殖；（4）贮存温度不当：凉拌黄瓜在室温（28℃）下存放2小时，超过了微生物繁殖的危险温度带（5-60℃），导致微生物（如副溶血性弧菌）大量增殖，最终引发食源性疾病。2.整改措施：（1）设置专用操作区：凉拌黄瓜作为冷食类食品，应在专用操作区内加工，与切配生肉的区域物理分隔（如设置独立隔间或使用隔板）；（2）规范人员操作：加工人员必须佩戴清洁的一次性手套，操作前用肥皂和流动水洗手并消毒（如用75%酒精擦拭）；（3）改进清洗流程：黄瓜应使用流动水清洗2次以上，清洗后用消毒过的专用沥干架沥干水分，避免表面残留水分；（4）控制贮存时间和温度：凉拌黄瓜制作完成后应立即冷藏（0-8℃），并在2小时内售出（或标注制作时间，超过2小时未售出的应废弃）；（5）加强培训：对从业人员开展食品安全知识培训，重点讲解冷食类食品加工的关键控制点（如交叉污染预防、温度控制），并考核合格后方可上岗。案例2：某超市（以下简称“乙超市”）销售的某品牌速冻水饺被消费者举报，称其购买的产品生产日期为2024年12月1日，保质期12个月，但产品包装上的生产日期被手工修改为2025年3月1日。经调查，乙超市采购该批水饺时未查验供货者的许可证和食品合格证明文件，且库存记录显示该批水饺已存放5个月（采购时间为2025年1月）。问题：1.指出乙超市存在的违反《食品安全法》的行为。（9分）2.依据《食品安全法》，分析乙超市应承担的法律责任。（6分）答案：1.违反《食品安全法》的行为：（1）经营篡改生产日期的食品：根据《食品安全法》第三十四条第（十）项，禁止经营“标注虚假生产日期、保