2025年食品工艺学试题及答案

2025年食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品加工方法不属于热加工（）A.烘烤B.油炸C.冷冻D.蒸煮答案：C。解析：冷冻是利用低温来抑制微生物生长和酶的活性，属于冷加工方法，而烘烤、油炸、蒸煮都是通过加热来处理食品，属于热加工。2.以下哪种物质不属于食品添加剂（）A.山梨酸钾B.大豆蛋白C.焦糖色D.苯甲酸钠答案：B。解析：大豆蛋白是一种天然的蛋白质，可作为食品原料，而山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，它们都属于食品添加剂。3.罐头食品杀菌时，杀菌温度和时间的确定主要依据（）A.食品的种类B.罐头的大小C.微生物的耐热性D.以上都是答案：D。解析：不同种类的食品其成分和初始微生物状况不同，罐头大小会影响热传递效率，微生物的耐热性更是直接决定了杀菌的强度，所以杀菌温度和时间的确定要综合考虑这几个因素。4.以下哪种干燥方法不属于对流干燥（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空干燥D.流化床干燥答案：C。解析：真空干燥是在减压条件下进行干燥，主要是通过降低水分的沸点来实现干燥，不属于对流干燥。热风干燥、喷雾干燥、流化床干燥都是利用热空气等作为传热介质进行对流干燥。5.食品在冻结过程中，水分冻结的温度范围是（）A.-1℃～-5℃B.-5℃～-10℃C.-10℃～-15℃D.-15℃～-20℃答案：A。解析：一般食品中水分开始冻结的温度在-1℃左右，大部分水分在-1℃～-5℃范围内冻结。6.以下哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解（）A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.纤维素酶答案：C。解析：淀粉酶可以将淀粉水解为糊精、麦芽糖等糖类，脂肪酶用于脂肪的水解，蛋白酶用于蛋白质的水解，纤维素酶用于纤维素的水解。7.以下哪种包装材料具有良好的阻隔性和热封性（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔答案：D。解析：铝箔具有优异的阻隔性，能有效阻挡氧气、水汽和光线等，同时通过复合等工艺可以实现良好的热封性。聚乙烯、聚丙烯主要以柔韧性和加工性好著称，阻隔性相对较差；聚酯有一定的阻隔性，但热封性不如铝箔。8.食品在腌制过程中，主要利用的是（）A.渗透压原理B.氧化还原原理C.酸碱中和原理D.催化原理答案：A。解析：腌制时，高浓度的盐或糖溶液会形成较高的渗透压，使微生物细胞内的水分渗出，导致微生物生长受到抑制，从而达到保存食品的目的。9.以下哪种发酵属于厌氧发酵（）A.醋酸发酵B.乳酸发酵C.酒精发酵D.以上都是答案：C。解析：酒精发酵是在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖等糖类转化为酒精和二氧化碳的过程，属于厌氧发酵。醋酸发酵需要在有氧条件下进行，乳酸发酵在有氧和无氧条件下都可进行，但一般认为典型的乳酸发酵是在厌氧条件下进行，但题目问的是典型的厌氧发酵，酒精发酵更符合。10.以下哪种食品加工过程中会产生美拉德反应（）A.面包烘烤B.水果榨汁C.牛奶均质D.蔬菜清洗答案：A。解析：美拉德反应是羰基化合物（如还原糖）和氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）之间发生的非酶褐变反应，面包烘烤过程中，面粉中的糖类和蛋白质在高温下会发生美拉德反应，使面包表面形成诱人的色泽和风味。水果榨汁、牛奶均质、蔬菜清洗过程中一般不会发生美拉德反应。11.以下哪种方法可用于食品的速冻（）A.平板冻结B.空气冻结C.盐水浸渍冻结D.以上都是答案：D。解析：平板冻结、空气冻结、盐水浸渍冻结都可以实现食品的速冻。平板冻结是将食品与低温平板接触进行快速冻结；空气冻结是利用低温高速流动的空气对食品进行冻结；盐水浸渍冻结是将食品浸入低温盐水中进行冻结。12.食品在加工过程中，以下哪种因素会影响食品的色泽（）A.加工温度B.加工时间C.食品中的成分D.以上都是答案：D。解析：加工温度过高可能会导致食品发生褐变等变色反应，加工时间过长也会影响食品色泽的变化，食品中的成分如色素等本身就决定了食品的初始色泽，且在加工过程中成分的变化也会影响色泽，所以以上因素都会影响食品的色泽。13.以下哪种乳化剂常用于乳饮料的生产（）A.单甘酯B.卵磷脂C.蔗糖脂肪酸酯D.以上都是答案：D。解析：单甘酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯都是常用的乳化剂，在乳饮料生产中，它们可以使油相和水相更好地混合，防止油相和水相分离，保持乳饮料的稳定性。14.食品在杀菌过程中，以下哪种微生物最难杀灭（）A.细菌芽孢B.霉菌C.酵母菌D.大肠杆菌答案：A。解析：细菌芽孢具有很厚的芽孢壁，对热、干燥、化学消毒剂等有很强的抵抗力，是最难杀灭的微生物。霉菌、酵母菌、大肠杆菌相对细菌芽孢来说更容易被杀灭。15.以下哪种加工方法可以提高食品的复水性（）A.冷冻干燥B.热风干燥C.喷雾干燥D.真空干燥答案：A。解析：冷冻干燥是在低温下将食品中的水分升华除去，能较好地保留食品的原有结构和成分，复水后能较好地恢复到原来的状态，复水性较好。热风干燥、喷雾干燥、真空干燥在干燥过程中可能会使食品的结构发生一定程度的破坏，复水性相对较差。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.以下属于食品加工中常用的保藏方法有（）A.冷藏B.加热杀菌C.腌制D.辐照答案：ABCD。解析：冷藏是通过降低温度抑制微生物生长和酶的活性；加热杀菌可以杀灭食品中的微生物；腌制通过提高渗透压抑制微生物生长；辐照利用射线破坏微生物的细胞结构和遗传物质，达到保藏食品的目的，它们都是常用的食品保藏方法。2.以下哪些因素会影响食品的品质（）A.原料的质量B.加工工艺C.包装材料D.储存条件答案：ABCD。解析：原料质量是食品品质的基础，优质的原料有利于生产出高品质的食品；加工工艺合理与否直接影响食品的口感、营养等品质；合适的包装材料可以保护食品，防止外界因素对食品品质的影响；储存条件如温度、湿度、光照等会影响食品的稳定性和品质。3.以下属于食品添加剂功能的有（）A.防腐保鲜B.改善口感C.调节色泽D.增加营养答案：ABC。解析：食品添加剂中的防腐剂可以起到防腐保鲜的作用；增稠剂、乳化剂等可以改善食品的口感；食用色素可以调节食品的色泽。一般食品添加剂主要是为了改善食品的品质和加工性能，而不是增加营养，增加营养通常是通过添加营养强化剂等特殊成分来实现，但营养强化剂与一般意义上的食品添加剂有所区别。4.以下哪些食品加工过程会涉及到生物技术（）A.酸奶发酵B.啤酒酿造C.酶法生产葡萄糖D.基因工程改良食品原料答案：ABCD。解析：酸奶发酵是利用乳酸菌等微生物进行发酵；啤酒酿造是利用酵母菌进行酒精发酵；酶法生产葡萄糖是利用淀粉酶等酶的催化作用；基因工程改良食品原料是通过生物技术手段对食品原料的基因进行改造，它们都涉及到生物技术。5.以下哪些方法可以用于食品的浓缩（）A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.反渗透浓缩D.超滤浓缩答案：ABCD。解析：蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来实现浓缩；冷冻浓缩是利用冰和溶液的固液平衡原理，将水分以冰的形式分离出来；反渗透浓缩是在压力作用下，使水通过半透膜而溶质被截留；超滤浓缩是利用超滤膜截留大分子物质，使溶液得到浓缩。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品加工过程中，只要杀菌温度足够高，就可以完全杀灭所有微生物。（×）解析：虽然高温可以杀灭大部分微生物，但一些细菌芽孢具有很强的耐热性，在一般的杀菌温度下可能无法完全杀灭，需要采用更严格的杀菌条件，如高压蒸汽灭菌等。2.食品添加剂只要符合国家标准，就可以安全使用。（√）解析：国家标准对食品添加剂的使用范围、使用量等都有明确的规定，只要按照标准使用，食品添加剂是可以保证安全的。3.冷冻食品在解冻过程中，温度上升越快越好。（×）解析：解冻过程中温度上升过快，会导致食品内部形成较大的温度梯度，使食品组织受到破坏，影响食品的品质，一般缓慢解冻更有利于保持食品的品质。4.所有的微生物在食品中生长都会导致食品腐败变质。（×）解析：有些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品加工中是有益的，可以用于发酵生产酸奶、面包等食品，并不是所有微生物都会导致食品腐败变质。5.食品的包装只是为了美观和方便运输。（×）解析：食品包装除了美观和方便运输外，更重要的是保护食品，防止食品受到微生物污染、氧化、受潮等，延长食品的保质期，保证食品的质量安全。6.腌制食品时，盐的浓度越高越好。（×）解析：盐浓度过高会影响食品的口感和风味，同时也可能对人体健康造成不利影响，而且过高的盐浓度可能会使食品的质地变得过硬，所以盐的浓度应根据食品的种类和要求合理控制。7.食品在油炸过程中，油温越高，炸制时间越短，食品的品质越好。（×）解析：油温过高会使食品表面迅速焦糊，而内部可能还未熟透，同时高温还会使油脂发生氧化、聚合等反应，产生有害物质，影响食品的品质和安全性，所以油炸时应控制合适的油温。8.发酵食品的风味主要来自于发酵过程中产生的代谢产物。（√）解析：微生物在发酵过程中会产生各种代谢产物，如有机酸、醇类、酯类等，这些代谢产物赋予了发酵食品独特的风味。9.干燥过程中，食品的含水量越低越好。（×）解析：食品含水量过低可能会导致食品质地变硬、口感变差，营养成分流失等问题，而且有些食品需要一定的含水量来保持其品质和稳定性，所以应根据食品的种类和要求控制合适的含水量。10.食品加工过程中，添加的酶量越多，反应速度越快，效果越好。（×）解析：酶的催化作用有一定的条件和限度，当酶量超过一定范围后，反应速度可能不再增加，甚至过多的酶可能会对食品的品质产生不良影响，所以应根据实际情况合理控制酶的添加量。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品热加工的优点和缺点。优点：-杀灭微生物：可以有效杀灭食品中的致病微生物和腐败微生物，延长食品的保质期，保证食品安全。例如在罐头食品加工中，通过高温杀菌可以使罐头在常温下长期保存。-改善口感和风味：热加工可以使食品产生一些化学反应，如美拉德反应、焦糖化反应等，赋予食品独特的色泽、香气和风味。比如面包烘烤后形成的金黄色外皮和浓郁的香气。-破坏酶活性：大多数酶在高温下会失活，从而防止酶对食品成分的不良作用，如防止水果、蔬菜的酶促褐变。-提高消化率：热加工可以使蛋白质变性、淀粉糊化等，有利于人体对营养成分的消化和吸收。缺点：-营养损失：高温可能会破坏食品中的一些热敏性营养成分，如维生素C、维生素B族等，同时也可能导致部分矿物质的流失。例如蔬菜在长时间高温蒸煮过程中，维生素C会大量损失。-产生有害物质：在热加工过程中，可能会产生一些有害物质，如油炸食品中可能产生丙烯酰胺、多环芳烃等致癌物质。-影响食品质地：过度的热加工可能会使食品的质地变得过硬或过软，影响口感。比如肉类过度蒸煮会导致肉质变老、变柴。2.简述食品冷冻保藏的原理和影响冷冻效果的因素。原理：-低温抑制微生物生长：微生物的生长和繁殖需要适宜的温度，冷冻保藏将食品温度降低到微生物生长的最低温度以下，大多数微生物的生长和代谢活动受到抑制，从而延长食品的保质期。-降低酶活性：酶的活性与温度密切相关，低温可以降低酶的活性，减缓酶对食品成分的分解作用，保持食品的品质。-减少化学反应速度：食品中的一些化学反应如氧化、水解等在低温下反应速度会显著降低，有利于保持食品的稳定性。影响冷冻效果的因素：-冷冻速度：快速冷冻可以使食品中的水分形成细小的冰晶，对食品组织的破坏较小，有利于保持食品的品质；而慢速冷冻会形成较大的冰晶，可能会破坏食品的细胞结构。-冷冻温度：较低的冷冻温度可以更好地抑制微生物生长和酶的活性，但过低的温度会增加能耗。一般来说，冷冻温度应根据食品的种类和要求合理选择。-食品的成分和性质：不同成分和性质的食品对冷冻的耐受性不同，例如富含水分的食品在冷冻过程中更容易受到冰晶的破坏，而脂肪含量高的食品在冷冻过程中可能会发生氧化酸败。-包装材料：合适的包装材料可以防止食品在冷冻过程中受到外界因素的影响，如氧气、水汽等，同时还可以防止食品之间的相互污染。五、论述题（15分）论述食品工艺学在保障食品安全和提高食品品质方面的作用。食品工艺学是研究食品加工过程中的各种技术和方法的学科，它在保障食品安全和提高食品品质方面发挥着至关重要的作用。保障食品安全方面-杀菌技术：食品工艺学中的杀菌技术是保障食品安全的关键环节。例如，高温杀菌可以杀灭食品中的致病微生物和腐败微生物，如罐头食品的高温高压杀菌，能有效杀死肉毒芽孢杆菌等耐热性微生物，防止食物中毒的发生。巴氏杀菌则适用于一些不耐高温的食品，如牛奶，在较低温度下杀死其中的病原菌，同时又能保留牛奶的营养成分和风味。-防腐保鲜：通过添加合适的防腐剂、采用气调包装、冷藏等工艺可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。如在饮料中添加山梨酸钾等防腐剂，可以防止微生物污染导致的变质；气调包装通过改变包装内的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制需氧微生物的生长，保持食品的新鲜度。-去除有害物质：食品工艺学中的一些加工方法可以去除食品中的有害物质。例如，通过水洗、浸泡等方法可以去除蔬菜、水果表面的农药残留；在油脂精炼过程中，可以去除其中的游离脂肪酸、过氧化物等有害物质，提高油脂的安全性。-