2025年咖啡师基础考核真题及答案

2025年咖啡师基础考核练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡与罗布斯塔种咖啡相比，下列哪项描述最准确？A.阿拉比卡咖啡因含量更高，风味更苦B.阿拉比卡酸度更高，糖份更丰富C.罗布斯塔油脂更丰富，适合手冲D.罗布斯塔豆形更长，中线呈S形答案：B2.意式浓缩咖啡“黄金萃取”原则中，双份粉碗推荐咖啡粉量为：A.7g±0.5gB.9g±0.5gC.14g±1gD.18g±1g答案：D3.下列哪项不是造成萃取不足（underextraction）的直接原因？A.研磨度过粗B.水温过低C.粉量过少D.填压力度过大答案：D4.使用TDS仪测得一杯美式咖啡浓度为1.35%，若咖啡液重200g，则咖啡粉中可溶物质量约为：A.2.0gB.2.7gC.3.2gD.3.8g答案：B5.关于牛奶发泡，下列哪项说法正确？A.全脂牛奶比脱脂牛奶更难形成微泡B.最佳发泡温度区间为45℃—55℃C.拉花缸倾斜角度越大，漩涡越弱D.蒸汽管出气孔应完全埋入液面下1cm答案：B6.在SCA杯测表中，若“酸度”项得7.5分，其对应描述为：A.酸质死板、刺激B.酸质柔和、圆润C.酸质明亮、活泼D.酸质尖锐、失衡答案：C7.下列哪项处理法最容易产生“酒桶发酵”风味？A.水洗B.日晒C.蜜处理D.厌氧发酵答案：D8.意式磨豆机刀盘出现“刃口卷边”时，最可能出现的现象是：A.细粉比例骤降B.萃取时间缩短C.出粉呈明显片状D.萃取率下降但苦味增加答案：C9.关于咖啡烘焙，下列哪项变化发生在“梅纳反应”阶段？A.豆表银皮脱落B.有机酸大量分解C.产生类黑精与坚果香D.豆内压力骤降答案：C10.使用V60进行手冲时，若闷蒸阶段发现咖啡粉床中心凹陷，最可能原因是：A.注水水流过高B.研磨度过细C.滤纸未贴合D.粉层厚度不足答案：A11.下列哪项水质指标对咖啡风味影响最大？A.总碱度B.总硬度C.pH值D.氯离子含量答案：A12.在拉花组合图案中，“郁金香”与“心形”图案的主要技术差异在于：A.奶泡流量B.出杯高度C.摆动频率D.收尾方式答案：D13.若意式浓缩萃取时间从28s延长至38s，而粉量与液重不变，则最可能出现：A.酸度增强B.甜感下降C.苦味增强D.油脂变薄答案：C14.下列哪项不是SCA“金杯”标准的必备条件？A.萃取率18%—22%B.浓度1.15%—1.35%C.水温90℃—96℃D.粉水比1:15—1:17答案：D15.关于冷萃咖啡，下列哪项描述正确？A.低温萃取可抑制所有挥发性芳香物质B.常温滴滤8h即可达到最佳风味C.冷藏保存建议不超过72hD.咖啡因含量一定低于热萃答案：C16.使用半自动咖啡机时，泵压瞬间从9bar跌至4bar，最可能故障为：A.锅炉加热管损坏B.水泵叶片磨损C.分流阀密封圈老化D.压力表失灵答案：C17.下列哪项是“耶加雪菲”产区典型风味？A.黑巧克力、坚果B.柑橘、茉莉花香C.黑醋栗、杉木D.奶油、焦糖答案：B18.若杯测时发现“马铃薯缺陷”，其根本原因是：A.霉菌污染B.螨虫蛀蚀C.过度发酵D.农药残留答案：B19.关于咖啡油脂（Crema）稳定性，下列哪项因素贡献最大？A.咖啡因含量B.蛋白质与多糖乳化C.二氧化碳含量D.研磨度粗细答案：B20.下列哪项不是WBC世界咖啡师大赛规定评分项？A.吧台整洁度B.创意咖啡技术难度C.选手口述故事性D.评委互动时长答案：D21.使用电子秤“自动计时”功能时，若计时起点延迟0.5s，对最终萃取率计算误差约为：A.0.1%B.0.3%C.0.5%D.0.7%答案：B22.关于“COE”卓越杯，下列哪项说法正确？A.得分80分以上即可授予“总统奖”B.评审需通过QGrader认证C.竞标批次必须采用日晒处理D.获奖豆需接受基因改造检测答案：B23.下列哪项最能直接反映咖啡生豆水分含量？A.密度计B.水分活度仪C.红外线测厚仪D.电容式水分仪答案：D24.若烘焙机回温点（TP）过早出现，最可能原因是：A.投豆温度过高B.滚筒转速过快C.抽风过大D.豆量过少答案：A25.关于“咖啡师腕管综合征”，下列哪项预防措施最有效？A.每日热敷手腕B.使用轻量化填压器C.增加手腕背伸角度D.降低萃取水温答案：B26.下列哪项不是“氮气冷萃”特点？A.产生绵密气泡层B.降低酸度感知C.增加咖啡因溶解D.延长保质期答案：C27.在拉花缸中制造“漩涡”的主要目的是：A.降低奶泡温度B.消除大气泡C.增加乳脂含量D.减少乳糖分解答案：B28.若意式浓缩出现“虎斑纹”过浅，优先调整：A.研磨度调细B.降低泵压C.减少粉量D.提高水温答案：A29.下列哪项是“咖啡可溯源”核心信息？A.烘焙曲线B.运输集装箱号C.农场海拔D.磨豆机型号答案：C30.关于“咖啡烘焙度色差仪”，下列哪项指标与Agtron值呈负相关？A.豆表L值B.豆芯a值C.豆表b值D.豆芯L值答案：A二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.罗布斯塔种咖啡的脂质含量普遍高于阿拉比卡种。答案：×32.意式浓缩的油脂颜色随烘焙度加深而变深。答案：√33.使用RO反渗透水制作咖啡一定优于添加矿物质的“配方水”。答案：×34.在杯测时，啜吸声音越大，风味感知越充分。答案：√35.冷萃咖啡的TDS值通常高于同粉水比的热萃咖啡。答案：×36.拉花图案“叶子”与“心形”在出杯高度上要求完全一致。答案：×37.咖啡生豆在运输过程中水分含量下降1%，重量减少约1%。答案：√38.意式磨豆机刀盘平行度误差0.05mm即可显著影响粒径分布。答案：√39.使用金属滤网手冲时，咖啡液浊度一定低于滤纸。答案：×40.咖啡烘焙“一爆”结束后立即投豆冷却，可得到浅烘焙豆。答案：√三、填空题（每空2分，共20分）41.意式浓缩标准单份液重为______g±2g，萃取时间建议______s。答案：25；25—3042.SCA手冲金杯推荐的粉水比为1:______至1:______。答案：15；1743.拉花奶泡最佳温度区间为______℃至______℃。答案：60；6544.咖啡生豆安全水分含量应控制在______%至______%。答案：10；1245.烘焙机“发展期”指一爆开始至下豆的时段，一般占烘焙总时间的______%至______%。答案：15；2546.意式泵压标准值为______bar，预浸压力建议降至______bar。答案：9；2—447.杯测时，每杯咖啡粉量为______g，研磨度为______滤杯粗细。答案：8.25；中粗48.氮气冷萃的氮气纯度需≥______%，灌装压力______psi。答案：99；35—4049.阿拉比卡染色体数为______对，罗布斯塔为______对。答案：22；2250.QGrader考试“三角杯测”需连续通过______组，每组______杯。答案：6；3四、简答题（每题10分，共30分）51.简述“萃取率”与“浓度”的区别，并说明如何用手冲参数独立调整两者。答案：萃取率指咖啡粉中可溶物被提取的比例，公式=（TDS×液重）/粉重；浓度指液体中可溶物占比，即TDS。提高萃取率可延长萃取时间、升高水温、调细研磨；提高浓度可减少水量或增加粉量，但萃取率可能随之升高，需同步调粗研磨或缩短时间以锁定萃取率。52.意式浓缩出现“通道效应”时，感官与视觉表现如何？列举三种预防措施。答案：视觉表现为萃取初期出现局部颜色过浅、喷油；感官表现为尖酸与苦涩并存、body薄。预防措施：1.布粉均匀，使用WDT工具打散结块；2.填压水平，使用压力校准器；3.更换合适粉碗，避免粉量过低。53.简述“蜜处理”与“厌氧发酵”在加工流程与风味上的核心差异。答案：蜜处理：去除果皮保留部分果胶，日晒干燥，果胶糖分渗透，产生热带水果与焦糖甜；厌氧发酵：整果或去果皮后置入密封桶，控温控pH，无氧环境促进酵母产酒石酸与酯类，风味带酒韵、花香、酸质更明亮。流程差异：蜜处理强调“果胶层+有氧日晒”，厌氧强调“无氧+微生物调控”。五、计算题（每题10分，共20分）54.现有咖啡粉20g，目标萃取率20%，浓度1.25%，忽略吸收水，求所需注水量与最终液重。答案：可溶物=20g×20%=4g；液重=4g/1.25%=320g；注水量=320g。55.双份意式使用18g粉，得液重36g，测TDS9%，求萃取率。若下一杯欲将萃取率降至22%，液重保持36g，求新TDS。答案：萃取率=（9%×36g）/18g=18%；新TDS=22%×18g/36g=11%。六、综合应用题（每题20分，共40分）56.某门店使用以下参数：粉量19g，液重38g，时间28s，TDS10%，萃取率20%。顾客反馈“苦味重、余韵短”。请给出三步调整方案，并预测新参数范围。答案：步骤1：调粗研磨，使时间降至24—25s，减少后段过萃；步骤2：降低水温1℃—2℃，抑制苦味物质；步骤3：减少粉量至18.5g，液重保持38g，TDS降至9.5%，萃取率升至20.5%—21%，苦味减弱，甜感延长。