2025年咖啡师SCA中级考试实操技巧专项训练试卷及答案

2025年咖啡师SCA中级考试实操技巧专项训练试卷及答案一、感官校准与风味描述实操1.单选题（每题1分，共10分）1.1在SCA杯测表中，若一支咖啡的“酸质”被标记为“明亮且带柑橘调”，其对应分值最可能落在：A.6.75–7.25 B.7.5–8.0 C.8.25–8.5 D.8.75–9.0答案：B1.2使用“三角杯测”法进行感官校准时，若三次测试全部正确，其统计学显著性水平（p值）约为：A.0.01 B.0.037 C.0.05 D.0.1答案：B1.3当杯测表出现“干香”与“湿香”分差≥0.75时，首先应排查：A.研磨粗细差异 B.水质TDS C.杯测碗材质 D.烘焙日期答案：A1.4在SCA风味轮中，与“黑醋栗”处于同一层级的风味是：A.葡萄干 B.山楂 C.蓝莓 D.黑加仑答案：D1.5若需验证“蜂蜜”余韵，最佳冲泡比例（粉水比）为：A.1:12 B.1:14 C.1:15 D.1:17答案：C1.6杯测室相对湿度高于多少时，需启用除湿机以防香气分子水解？A.55% B.65% C.75% D.85%答案：B1.7当水温降至88℃时，对酸质感知的影响是：A.酸度增强，甜度下降 B.酸度下降，苦味增强 C.酸度线性下降 D.酸度无显著变化答案：A1.8使用“强制选择”法进行感官训练时，每次样品数量上限为：A.3 B.4 C.6 D.8答案：C1.9若杯测表“一致性”项得分为“9”，则允许的最大缺陷杯数为：A.0 B.1 C.2 D.3答案：A1.10在COE评分体系中，与SCA杯测表“平衡度”直接对应的维度是：A.CleanCup B.Sweet C.Balance D.Overall答案：C2.风味描述实操题（每题5分，共20分）2.1现场提供三支匿名浓缩（A、B、C），要求考生在10分钟内完成以下任务：①使用SCA风味轮写出≥6项风味描述；②判断哪一支出现“过度萃取”并给出两项感官证据；③为B样品撰写一段60字以内消费者导向描述。答案示例：A：柑橘、白花香、黄糖、绿茶、杏仁、蜂蜜；B：黑巧克力、烤核桃、烟熏、雪松、焦糖、干李子；C：酸橙、青苹果、茉莉、伯爵茶、覆盆子、蔗糖。过度萃取：C，证据①后段出现明显干草苦涩；②余韵带烟草灰感。消费者描述：黑巧克力与焦糖交织，像深夜壁炉边的一块布朗尼，尾韵带一丝烟熏，适合搭配全脂牛奶。2.2现场提供两壶同批次不同水质（A：TDS45ppm，Ca:Mg=3:1；B：TDS120ppm，Ca:Mg=1:1）手冲，要求写出两壶在酸质、甜度、口感三方面的差异，并用化学原理解释。答案：A酸质更明亮，甜度峰值高，口感轻；B酸质圆润，甜度下降，口感厚重。原理：低TDS水中HCO₃⁻少，缓冲弱，pH下降快，柠檬酸、苹果酸解离度高，酸感尖锐；高Ca²⁺与咖啡酸形成螯合物，降低可感知酸，同时增加多酚聚合，提升粘稠度。3.盲测排序题（共10分）现场提供四杯同产区不同烘焙度的哥伦比亚慧兰，要求按“焦糖化程度”由低到高排序，并写出判断依据（写对顺序5分，依据每点1.25分，共5分）。答案：D→A→C→B；依据①干香：D有豌豆青草味，A出现烤坚果；②杯测表颜色：DAgtron96，BAgtron58；③甜感：D麦芽糖，B黑糖蜜；④酸度：D柠檬酸突出，B酸度扁平；⑤余韵：D绿茶，B可可。二、萃取控制与浓度分析1.计算题（每题6分，共18分）1.1一份浓缩咖啡使用18g粉，产出40g液，测得TDS9.2%，求萃取率（EY%）。答案：EY=（40×0.092）/18×100%=20.44%。1.2若目标EY22%，TDS10%，粉量保持18g，求所需液重。答案：液重=（18×0.22）/0.1=39.6g。1.3现有手冲方案：粉15g，水250g，TDS1.35%，若仅调整研磨使TDS升至1.45%，且保持总注水量，预测新EY并评估是否超过理想上限。答案：原EY=（250×0.0135）/15×100%=22.5%；新EY=（250×0.0145）/15×100%=24.17%；超过SCA理想上限（22%），存在过萃风险。2.实操纠错（共12分）现场提供一段录像：咖啡师在9bar压力下，25s萃取42g浓缩，视觉显示前半段流速快，后半段泛白。列出三项错误及对应修正参数。答案：①研磨过粗→调细2格（EK4311→9）；②粉量不足→增粉至19g；③压力曲线未预浸→启用3s低压预浸（2bar升至9bar）。3.曲线绘制（共10分）给定一台带PID的冲煮机，要求绘制“温度时间”曲线，使浅烘耶加雪菲在1:15粉水比下突出花香。需标注关键节点：①开始注水；②闷蒸结束；③一爆对应水温；④结束。答案：0s92℃→30s93℃（闷蒸）→60s94℃→120s90℃（降花香）→180s88℃结束；图形呈“倒V”型，峰值94℃。三、牛奶科学与拉花进阶1.简答题（每题4分，共16分）1.1解释为何使用脱脂牛奶时，拉花缸需降低5℃才能形成稳定微泡。答案：脱脂乳缺少脂肪球膜，蛋白质（β乳球蛋白）需在更低温度下完全变性，提前形成弹性膜包裹空气，防止气泡合并。1.2写出“反推涡流”技术的步骤，使200ml缸在6s内完成均质。答案：①蒸汽头埋入液面1cm，偏缸壁45°；②开全压，立即将缸下沉1cm，制造大气泡；③第2s将缸上提，蒸汽头半埋，形成涡流；④第4s将缸倾斜至30°，蒸汽头移至中心，反向涡流剪切；⑤第6s关闭，敲击缸底消除粗泡。1.3当牛奶温度超过70℃时，乳糖发生何种反应导致甜感下降？答案：乳糖热降解生成糠醛、5羟甲基糠醛，与乳蛋白发生美拉德中期反应，消耗还原糖，甜感下降，出现苦味。1.4现场提供燕麦奶（OatlyBarista）与全脂乳，要求写出两者在pH、蛋白质含量、脂肪球粒径三方面的差异，并指出对拉花的影响。答案：燕麦奶pH6.7（全脂6.5），蛋白1%（全脂3.3%），脂肪球中位径0.8µm（全脂3.5µm）。低蛋白导致泡沫稳定性差，需提前冷藏至4℃增加粘度；小脂肪球降低光线散射，图案对比度弱，需减小流量提高清晰度。2.拉花实操评分（共24分）2.1指定图案“双层郁金香”，要求：①60ml浓缩，150ml牛奶；②完成时间≤45s；③对称度误差≤2mm；④无可见粗泡。评分细则：A.心形基底直径与杯口比例0.6（±0.05）得6分；B.两层花瓣数量各5瓣（±1）得6分；C.对称轴偏移≤2mm得6分；D.表面光泽度≥85GU（光泽仪）得6分。答案：现场由三位评委取均值，≥80%得分即为通过。四、烘焙缺陷识别与曲线调整1.杯测识别（每题3分，共15分）1.1样品A出现“谷物味”、杯测表“烘焙”项7.0，判断缺陷类型。答案：发展不足（Underdevelopment），一爆后45s下豆。1.2样品B后段出现“烟熏纸味”，Agtron48，判断缺陷。答案：烧焦（Scorching），鼓风温度>250℃。1.3样品C口感“空洞”，酸度尖锐，Agtron65，判断缺陷。答案：烘焙过度（Baked），升温率<5℃/min持续2min。1.4样品D表面出现油斑，但风味干净，Agtron55，判断成因。答案：静置期未充分，CO₂残留致油脂渗出，非缺陷。1.5样品E“焦糖”突出，但“花香”缺失，判断调整方向。答案：缩短一爆至发展期30%，降低鼓风10%保水。2.曲线修正实操（共15分）给定浅烘肯尼亚，原曲线：回温点95℃→一爆188℃（8min）→发展90s→下豆。目标提升“黑醋栗”酸香，降低“青草”味。写出新曲线关键参数：回温点、一爆时间、发展时间、下豆温度、升温率。答案：回温点90℃（提前降低鼓风）；一爆192℃（7min20s）；发展60s；下豆200℃；一爆后升温率降至6℃/min。五、设备维护与故障排除1.判断题（每题1分，共10分）1.1半自动咖啡机冲煮头密封圈每月需用食品级硅脂润滑。答案：错误，硅脂会膨胀EPDM，应无水柠檬酸清洗。1.2磨豆机刀盘出现“微崩口”时，粒径分布会向右偏移。答案：正确。1.3压力表读数9bar但流速>60ml/30s，优先检查泵浦。答案：错误，优先检查研磨与粉量。1.4软水器树脂失效后，Ca²⁺浓度上升会导致浓缩苦味下降。答案：错误，苦味上升。1.5使用超声波清洗冲煮手柄会加速镀铬层剥落。答案：正确。1.6PID感温探头若未完全插入热块，会出现温度过冲。答案：正确。1.7磨豆机电机碳刷长度<5mm时必须更换。答案：正确。1.8真空阀堵塞会导致烘焙机闷锅，豆表出现烫伤斑。答案：正确。1.9浓缩出现“通道”时，敲击粉碗侧面可临时改善。答案：错误，需重新布粉。1.10使用反向脉冲清洗旋转泵可延长叶片寿命30%。答案：正确。2.故障排查流程图（共10分）现场设置一台故障机：开机后压力0bar，泵异响。要求考生用流程图写出五步排查，并给出最可能故障件。答案：①听异响源→②断电测泵电阻（正常9–11Ω）→③拆泵看叶片→④查水箱止回阀→⑤测电源板输出DC24V；最可能：泵轴承卡死，更换叶片组。六、创意特调与成本控制1.配方设计（共15分）限定材料：冷萃浓缩（TDS3.5%）100ml、蔗糖糖浆、柠檬酸、碳酸水、冰块。目标：制作一杯“低糖、气泡感、茶感”创意饮品，糖度≤6°Brix，成本≤￥8.5（批发价：冷萃0.06元/ml，蔗糖糖浆0.02元/g，柠檬酸0.03元/g，碳酸水0.005元/ml，冰块0.001元/g）。写出配方、成本核算、卖点文案。答案：配方：冷萃60ml→蔗糖糖浆12g→柠檬酸0.15g→碳酸水120ml→冰块80g；总糖度5.8°Brix；成本=60×0.06+12×0.02+0.15×0.03+120×0.005+80×0.001=3.6+0.24+0.0045+0.6+0.08=4.5245元；文案：“60ml轻发酵冷萃遇见微泡，柠檬酸点亮茶感，5.8°