2025年咖啡师实操技能考核标准测试题库及答案

2025年咖啡师实操技能考核标准测试题库及答案一、意式萃取与参数调整1.单选题(1)使用18g咖啡粉在1∶2粉液比下，25s萃出36g浓缩，发现流速过快且酸感尖锐，下列哪一步骤最优先？A.将研磨度调细1格 B.将粉量增加至20g C.将萃取时间延长至30s D.将水温降低1℃答案：A(2)在9bar恒定泵压下，若粉层阻力突然下降0.5bar，最可能的原因是：A.咖啡粉新鲜度下降 B.粉碗边缘出现通道 C.锅炉压力升高 D.水质硬度增加答案：B2.多选题(3)下列哪些变化可同时降低TDS与萃取率？A.研磨度调粗 B.降低水温2℃ C.缩短萃取时间3s D.减少粉量1g E.提高预浸泡压力答案：A、B、C3.判断题(4)在固定粉液比条件下，提高水温一定会使萃取率线性上升。答案：错误（超过96℃后萃取率增速放缓且负面风味增加）4.计算题(5)给定：粉量18g，液重40g，TDS10.2%，求萃取率（保留一位小数）。答案：萃取率=(10.2%×40)/18=22.7%5.实操纠错题(6)选手在15min内完成3组浓缩调校，裁判记录如下：①20g/40g/28s/9bar 口感：苦、干涩 ②19g/38g/25s/9bar 口感：酸、空洞 ③18g/36g/32s/9bar 口感：平衡但尾段水感请写出第四步修正方案并预测TDS区间。答案：将③的研磨度再调细0.5格，缩短时间至29s，目标TDS9.5%–10%，预期降低水感并保留平衡。二、牛奶打发与拉花进阶1.单选题(7)使用全脂牛奶在4℃条件下，蒸汽压力1.2bar，若想获得600mL容量中“丝绸状”微泡，最佳进气关闭时机为：A.温度升至30℃ B.液面膨胀20% C.听诊式“嘶嘶”持续2s D.旋涡刚形成答案：C(8)拉花缸尖嘴角度与液面垂直线成几度时，心形图案最易对称？A.30° B.45° C.60° D.90°答案：B2.多选题(9)下列哪些操作可有效降低乳糖不耐受顾客的不适风险，同时保持拉花对比度？A.选用无乳糖牛奶 B.蒸汽温度控制在55℃ C.改用燕麦奶并降低进气量 D.预先冷藏拉花缸 E.使用脱脂牛奶答案：A、B、C3.连线题(10)将左侧奶泡状态与右侧原因连线：①粗泡   a.蒸汽管未排空②无旋涡  b.液面过低③尖叫声  c.进气量过大答案：①c ②b ③a4.实操评分表(11)选手需在90s内完成1杯郁金香+1杯天鹅，裁判从“对称度、对比度、干净度、速度”四项打分，每项25分。若郁金香叶瓣数≥5且天鹅颈部≥3S形曲线，可额外加5分。请写出扣分细则中“对比度”失分的三条硬指标。答案：①主叶瓣边缘出现>2mm褐边 ②图案中心与杯心偏离>1cm ③表面出现>3个直径>3mm气泡。三、手冲咖啡参数设计与感官校正1.单选题(12)使用V6001，粉量15g，目标萃取率20%，TDS1.35%，则所需水量最接近：A.200g B.225g C.250g D.275g答案：B(13)在相同研磨度下，将水温从90℃提升到94℃，若保持其他参数不变，感官最显著变化是：A.酸度降低 B.甜感升高 C.苦味升高 D.醇厚度下降答案：C2.多选题(14)下列哪些滤杯结构可有效延长水粉接触时间？A.同心圆肋骨且底部单孔 B.螺旋肋骨且底部三孔 C.无肋骨且平底 D.波浪滤纸贴合 E.金属网滤杯答案：A、C、D3.排序题(15)将以下四步杯测校正流程按正确顺序排列：①校正研磨度至850µm ②用7.5g/150mL比例注水 ③破渣闻干香 ④冷却至60℃开始啜吸答案：①→②→③→④4.计算+简答(16)给定：埃塞俄比亚原生种，浅焙，SLR1∶15，水温93℃，TDS1.28%，萃取率18.5%，但评委反馈“青草味”。请计算当前固液比并写出两步修正方案。答案：固液比=15g/225g=1∶15；修正：①将研磨度调细50µm，延长总时间30s，提高萃取率至20%；②降低水温至91℃，抑制早期青草醛类挥发。四、金杯准则与水质调控1.单选题(17)根据SCA2025新版，理想TDS区间上限调整为：A.1.15% B.1.25% C.1.35% D.1.45%答案：C(18)当原水硬度为120ppmCaCO₃，碱度为80ppm，欲通过稀释法降至理想硬度60ppm，需用纯水比例：A.25% B.33% C.50% D.66%答案：C2.多选题(19)下列哪些离子过量会导致咖啡出现“粉感”与“涩味”？A.Mg²⁺>30ppm B.HCO₃⁻>100ppm C.Na⁺>50ppm D.SO₄²⁻>80ppm E.Cl⁻>30ppm答案：A、D3.判断题(20)使用RO水+矿物包方式，可完全避免季节水质波动。答案：错误（矿物包溶解速度仍受温度影响）4.实操题(21)选手需在5min内用TDS笔、试剂盒、计算器，将未知水样调整至SCA目标（硬度60–80ppm，碱度40ppm），并填写记录表。若最终测得硬度75ppm、碱度38ppm，但pH8.2，写出下一步微调指令。答案：滴入0.05g/L食品级磷酸二氢钾，将pH降至7.6–7.8，再测碱度确保不低于35ppm。五、创意特调与成本控制1.单选题(22)制作1L冷萃基底，使用1∶12粉水比，咖啡粉成本1.2元/g，则原料成本为：A.100元 B.120元 C.144元 D.160元答案：C(23)在创意饮品评分中，若“风味描述准确度”占20分，选手使用“紫罗兰+薰衣草”组合却未被评委识别，最高可得：A.0分 B.5分 C.10分 D.15分答案：C2.多选题(24)下列哪些做法可在不影响感官前提下将单杯成本降低10%？A.将浓缩基底从20g减至18g B.用自制糖浆替代商业糖浆 C.改用可重复金属吸管 D.减少装饰花瓣1片 E.提高牛奶发泡率10%答案：A、B、D3.配方计算题(25)设计一款“茶咖融合”特调，要求：咖啡因含量≤120mg/240mL，总糖≤8g，成本≤8元，需含地方元素。请写出配方并验证数据。答案：①冷萃咖啡60mL（粉8g，咖啡因≈80mg）②滇红冷泡120mL（茶2g，咖啡因≈25mg）③自制玫瑰糖浆15mL（糖6g）④冰块60g 合计255mL咖啡因≈105mg，糖6g，原料成本：咖啡2.4元+茶0.4元+玫瑰0.3元+水电包材0.8元=3.9元，远低于8元，符合要求。六、设备维护与故障排除1.单选题(26)半自动咖啡机冲煮头密封圈正常更换周期：A.3个月 B.6个月 C.9个月 D.12个月答案：B(27)磨豆机刀盘出现“微崩口”最直观表现是：A.细粉量骤降 B.粗粉比例升高 C.萃取时间延长 D.电流声变小答案：B2.多选题(28)下列哪些情况必须立即停机并断电？A.蒸汽棒瞬间喷出大量白水 B.泵压表突然归零且异响 C.磨豆机马达冒烟 D.电控屏显示E05 E.排水口轻微漏水答案：B、C、D3.排序题(29)将“每日开吧”保养流程排序：①放水5s冲洗冲煮头 ②空喷蒸汽2s ③检查磨豆机残粉 ④校准