中式烹调师中级热菜题库及解析

中式烹调师中级热菜题库及解析单项选择题（每题2分，共20分）1.火候中“猛火”指的是什么？A.文火B.慢火C.大火D.中火答案：C2.炒菜时油温过高会出现什么现象？A.油色变深B.菜肴焦糊C.油沫增多D.油变浑浊答案：B3.腌制肉类时加入料酒的主要作用是？A.去腥B.上色C.增香D.提鲜答案：A4.煮面条时加入少量盐的作用是？A.增加口感B.防止粘连C.提高汤味D.加快煮熟答案：B5.炸食物时油温应控制在多少度？A.50℃B.100℃C.180℃D.250℃答案：C6.蒸鱼时水开后蒸多长时间？A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟答案：B7.红烧肉中糖的作用是？A.增甜B.上色C.解腻D.去腥答案：B8.炖汤时应该？A.先大火后小火B.只小火慢炖C.水开后加料D.不需加水答案：A9.爆炒时锅的温度应该是？A.微温B.热C.很热D.冷答案：C10.清蒸海鲜时应该？A.加酱油B.加醋C.加姜葱D.加辣椒答案：C多项选择题（每题2分，共20分）1.火候的类型包括？A.文火B.炒火C.慢火D.炸火答案：A,B,C2.炒菜时常用的调料有？A.酱油B.料酒C.盐D.糖答案：A,B,C,D3.腌制肉类时可以加入？A.料酒B.姜片C.葱段D.盐答案：A,B,C,D4.煮面条时需要注意？A.加盐B.控水C.煮透D.加油答案：A,B,C5.炸食物时油温过高会出现？A.脱壳B.焦糊C.油沫多D.油变黑答案：B,C6.蒸鱼时应该？A.水开后蒸B.加姜片C.盖盖子D.鱼头朝上答案：A,B,C7.红烧肉时可以加入？A.糖B.酱油C.料酒D.八角答案：A,B,C,D8.炖汤时应该？A.水开后加料B.慢火慢炖C.加盐调味D.一次加足水答案：A,B,C,D9.爆炒时需要注意？A.锅要很热B.下菜要快C.用猛火D.油要多答案：A,B,C10.清蒸海鲜时可以加入？A.姜葱B.酱油C.料酒D.香菜答案：A,C判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时油温越高越好。答案：×2.腌制肉类时不需要加料酒。答案：×3.煮面条时可以不加任何调料。答案：×4.炸食物时油温可以很低。答案：×5.蒸鱼时不需要加盖。答案：×6.红烧肉中糖可以不加。答案：×7.炖汤时不需要加水。答案：×8.爆炒时锅温可以很低。答案：×9.清蒸海鲜时可以加酱油。答案：×10.煮面条时水开后加盐可以防止粘连。答案：√简答题（每题5分，共20分）1.简述炒菜时油温的控制方法。答案：根据食材调整油温，如叶菜用六七成热，肉类用七八成热，快速下锅避免煎炸。2.简述蒸鱼时的注意事项。答案：水开后蒸，加姜片去腥，盖盖子保持蒸汽，鱼头朝上防止腥味。3.简述红烧肉的烹饪步骤。答案：先将肉煎出油色，加糖炒至上色，加水、酱油、料酒、八角等慢炖至入味。4.简述炖汤时的关键点。答案：水开后下料，小火慢炖，加盐调味，一次加足水避免中途加水影响汤味。讨论题（每题5分，共20分）1.如何根据不同食材选择合适的烹饪方法？答案：叶菜炒、肉类炖、海鲜蒸，根据食材特性选择，保证口感和营养。2.炒菜时油温过高和过低分别有什么影响？答案：过高易焦糊，过低易粘锅，需掌握适中油温。3.腌制肉类时料酒和其他调料的作用是什么？答案：料酒去腥，盐腌入味，