2025年中级《中式面点师》考试练习题及参考答案

2025年中级《中式面点师》考试练习题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的常用配比是（）。A.1:1B.3:1C.5:1D.2:12.以下哪种面团属于化学膨松面团？（）A.老肥面团B.泡打粉面团C.酒酿面团D.自发粉面团3.广式月饼饼皮中转化糖浆与枧水的比例通常为（）。A.100:1B.50:1C.200:1D.150:14.制作兰州牛肉拉面时，蓬灰水的主要作用是（）。A.增加筋性B.调节酸碱度C.提升鲜味D.缩短醒发时间5.制作糯米烧麦时，糯米需提前浸泡（）小时，蒸制后口感更适宜。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-56.以下哪种原料不属于水调面团的常用辅料？（）A.食盐B.食碱C.鸡蛋D.清水7.制作麻球时，生坯入油锅的最佳油温是（）。A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃8.苏式面点“蟹粉小笼”的皮面属于（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团9.制作莜面窝窝时，莜麦粉需用（）烫制，以保证成型效果。A.冷水B.温水（40-50℃）C.热水（80-90℃）D.沸水10.以下关于面团醒发的描述，错误的是（）。A.发酵面团醒发温度以26-28℃为宜B.水调面团醒发可松弛面筋，便于操作C.酥油面团醒发需冷藏，防止油脂融化D.澄粉面团需高温醒发以增加透明度二、判断题（每题1分，共10分）1.制作豆沙馅时，煮豆时间过长会导致豆沙过烂，影响出沙率。（）2.调制水油面时，油脂与面粉的比例一般为1:2，过多会导致面团松散。（）3.烤制品上色主要依赖美拉德反应，与糖的添加量无关。（）4.制作山药糕时，山药需蒸熟后过筛，否则成品口感粗糙。（）5.油条面中添加明矾的主要目的是增加酥脆度，无其他作用。（）6.广式月饼的“回油”现象是因饼皮油脂渗透，使月饼变软回香。（）7.冷水面团的特点是筋性强、延伸性好，适合制作抻面、水饺等。（）8.制作奶黄馅时，需全程小火加热并不断搅拌，防止糊锅。（）9.发酵面团发酸时，可通过添加泡打粉中和酸味，无需使用碱水。（）10.制作艾窝窝时，糯米需蒸至完全熟透，否则成品粘牙。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水调面团的分类及各自特点。2.列举三种膨松面团的制作方法，并说明其原理。3.广式月饼制作中，饼皮“返油”和“回油”的区别是什么？操作中如何控制？4.制作扬州翡翠烧卖时，对青菜的处理有哪些关键步骤？5.简述莜面制品（如莜面窝窝）的制作要点及注意事项。四、实操题（30分）请详细描述“鲜肉包”的制作流程，包括面团调制、馅料制作、成型手法及熟制要点（要求步骤清晰，关键参数明确）。参考答案一、单项选择题1.D（澄粉与淀粉比例通常为2:1，淀粉增加延展性，避免虾饺皮开裂）2.B（泡打粉通过酸碱反应产气，属于化学膨松；老肥、酒酿为生物膨松；自发粉含酵母，属生物膨松）3.A（转化糖浆与枧水比例约100:1，枧水调节pH值，促进糖浆与油脂融合）4.A（蓬灰水含碳酸钾，增强面团筋性，使拉面更劲爽）5.B（糯米浸泡2-3小时，吸足水分后蒸制更易熟透，口感软糯不夹生）6.C（水调面团仅用水与面粉调制，鸡蛋属膨松或层酥面团辅料）7.B（麻球需低温（120-140℃）慢炸，使内部气体缓慢膨胀，避免外皮焦糊）8.A（蟹粉小笼皮需筋性强以包裹汤汁，属冷水面团）9.D（莜麦粉需沸水烫制，破坏部分纤维，增加粘性，便于搓制窝窝）10.D（澄粉面团需沸水烫制后直接使用，无需醒发，高温醒发会导致水分流失，皮面干裂）二、判断题1.√（煮豆时间过长，豆粒破碎，出沙时难以分离豆皮，降低出沙率）2.√（水油面油脂占比约30%-50%，过高会削弱面筋，导致松散）3.×（糖的焦糖化反应和美拉德反应共同影响上色，糖量不足会导致颜色过浅）4.√（山药过筛可去除纤维，使糕体细腻光滑）5.×（明矾与小苏打反应产气，同时调节面团pH值，增强筋性）6.√（回油是饼皮油脂渗透至表面，使月饼从硬脆变柔软，风味更融合）7.√（冷水面团水温低，面筋形成充分，筋性强，适合需要延展性的品种）8.√（奶黄馅含大量淀粉，小火搅拌可避免局部过热糊化，保证色泽均匀）9.×（泡打粉无法中和酸味，需用碱水（如食用碱）调节酸碱度）10.×（艾窝窝糯米需蒸至半熟（约8成熟），完全熟透会过粘，影响包制）三、简答题1.水调面团按水温分为三类：-冷水面团（20℃以下水调制）：面筋形成充分，筋性强、韧性大、延伸性好，成品口感筋道，适合制作水饺、抻面等。-温水面团（30-60℃水调制）：部分面筋软化，淀粉初步糊化，面团柔中带劲，可塑性强，适合制作烧卖、锅贴等。-热水面团（60℃以上水，常用沸水）：面筋变性，淀粉糊化，面团粘性大、筋性弱，成品软糯易成型，适合制作蒸饺、糖糕等。2.膨松面团制作方法及原理：-生物膨松（酵母发酵）：酵母在适宜温度（26-28℃）、湿度下分解糖分产生二氧化碳和酒精，气体被面筋网络包裹，使面团膨胀。-化学膨松（泡打粉/小苏打）：泡打粉中酸性物质与碱性物质遇水反应生成二氧化碳；小苏打（碳酸氢钠）受热分解产生二氧化碳，使面团膨胀。-物理膨松（搅打充气）：如蛋糕面，通过高速搅打使蛋液裹入空气，加热后气体膨胀，淀粉糊化固定结构。3.广式月饼“返油”与“回油”的区别及控制：-返油：月饼烘烤后，饼皮油脂因温度降低凝固，表面出现油斑，属不良现象（因油脂用量过多或烘烤温度过高）。-回油：月饼冷却后，饼皮油脂缓慢渗透至表面，使饼皮从硬脆变柔软，色泽油润，是正常现象（需2-3天常温放置）。控制方法：饼皮油脂用量不超过25%（占面粉比例），烘烤时先高温（200℃）定型，后降温（180℃）上色，避免油脂过度溢出。4.扬州翡翠烧卖青菜处理关键步骤：-选料：选用新鲜小青菜（如苏州青），取嫩叶部分，去除老梗。-焯水：沸水中加少量油和盐（护色），青菜快速焯至翠绿（约10秒），立即捞出过冷水（保持脆嫩）。-挤水：用纱布包裹青菜，轻压去除多余水分（避免过度挤压，保留部分水分增加馅料湿润度）。-切制：青菜切细粒（约2mm），与熟猪油、糖、盐等调味，静置5分钟让盐分渗透，再次轻挤水分（平衡口感与粘性）。5.莜面窝窝制作要点及注意事项：-调面：莜麦粉与沸水比例1:1（边倒水边搅拌），揉至光滑不粘手（沸水使莜麦胶蛋白充分糊化，增加粘性）。-成型：取约20g面团，用手掌搓成橄榄形，再用拇指在石板/木板上推卷成空心小窝（厚度均匀，约1-2mm）。-蒸制：水沸后上笼，大火蒸8-10分钟（时间过短不熟，过长易塌）。-注意：莜面易吸潮，蒸好后需及时食用或密封保存；推卷时手法要快，避免面团冷却变硬，影响成型。四、实操题（鲜肉包制作流程）1.面团调制（中筋面粉500g）-酵母水调配：35℃温水250g+酵母5g+白糖10g（激活酵母），静置5分钟至起泡。-和面：面粉倒入和面机，缓慢加入酵母水，低速搅拌至无干粉，转中速揉10分钟至面团光滑（手摸不粘，扯开有均匀面筋网络）。-发酵：面团放入26-28℃、湿度75%的环境中发酵（约1.5小时），体积膨胀至2倍大，手指蘸粉戳洞不回弹即完成。2.馅料制作（猪前腿肉300g）-剁肉：猪肉去皮去筋，剁成细粒（保留部分颗粒感增口感）。-调味：肉粒加姜末5g、盐5g、生抽15g、老抽5g、白糖10g、白胡椒粉2g、料酒10g，顺时针搅拌上劲。-打水：分3次加入葱姜水（葱20g、姜10g泡温水200g过滤），每次搅拌至水分吸收（肉馅吸水后更鲜嫩）。-加辅料：最后加香油10g、熟猪油15g（增香）、切碎的皮冻50g（蒸制后化汤汁），拌匀冷藏30分钟（让调料渗透）。3.成型手法-分割：发酵好的面团排气，搓成直径3cm的长条，分割成30g/个的剂子（约20个）。-擀皮：剂子按扁，用擀面杖边缘旋转擀制（中间厚、边缘薄，直径约8cm）。-包制：取皮放左手，中间放25g馅料，右手拇指与食指交替捏褶（18-20个褶子），收口捏紧（避免蒸