2025年高职烹饪工艺与营养（西式烹饪技术）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（西式烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)1.制作意大利面时，常用的面条形状“Spaghetti”是指A.细面条B.宽面条C.螺旋面D.通心粉2.以下哪种奶酪是制作披萨常用的A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪3.法式甜点马卡龙的外壳颜色主要是由什么决定A.食用色素B.蛋清颜色C.杏仁粉颜色D.糖的焦糖化4.制作牛排时，“MediumRare”表示的熟度是A.近生B.三成熟C.五成熟D.全熟5.以下哪种香料常用于制作普罗旺斯香草A.迷迭香B.八角C.桂皮D.花椒6.制作巧克力慕斯时，主要起凝固作用的原料是A.吉利丁片B.奶油C.巧克力D.蛋黄7.传统英式下午茶中，搭配司康饼的常见酱料是A.番茄酱B.奶油酱C.巧克力酱D.草莓酱8.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.柠檬汁9.以下哪种鱼类适合用来制作法式煎鱼A.三文鱼B.鳕鱼C.金枪鱼D.鲈鱼10.制作意式肉酱面的肉酱中，通常会加入A.番茄膏B.番茄酱C.番茄沙司D.新鲜番茄11.制作泡芙时，面糊中加入的液体是A.牛奶B.水C.蛋液D.奶油12.以下哪种蔬菜是制作蔬菜沙拉时常用的A.白菜B.菠菜C.西兰花D.韭菜13.制作冰淇淋时，常用的乳化剂是A.卵磷脂B.明胶C.吉利丁D.卡拉胶14.以下哪种酒适合用来制作红酒烩牛肉A.干红葡萄酒B.甜白葡萄酒C.香槟酒D.啤酒15.制作苹果派时，苹果馅料中通常会加入A.肉桂粉B.五香粉C.胡椒粉D.辣椒粉16.以下哪种肉类适合用来制作匈牙利烩牛肉A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉17.制作奶油蘑菇汤时，主要的增稠剂是A.面粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.木薯淀粉18.以下哪种水果常用于制作水果塔A.香蕉B.芒果C.草莓D.榴莲19.制作西班牙海鲜饭时，主要的调味料是A.藏红花B.姜黄C.咖喱粉D.胡椒粉20.以下哪种奶制品常用于制作芝士蛋糕A.酸奶B.奶油奶酪C.牛奶D.炼乳第II卷（非选择题，共60分）请根据题目要求作答。填空题（共10分）(总共5题，每题2分，请将正确答案填写在横线上)21.制作法式洋葱汤时，最后要在汤面上撒上一层______________。22.制作焦糖布丁时，焦糖是由______________和______________加热熬制而成。23.意式烩饭的口感特点是______________。24.制作舒芙蕾时，烤箱温度通常设置为______________℃。25.制作凯撒沙拉时，常用的沙拉酱是______________。简答题（共20分）(总共4题，每题5分，请简要回答问题)26.简述制作巧克力蛋糕的基本步骤。27.如何判断牛排的熟度是否达到自己的要求？28.制作水果沙拉时，如何选择合适的水果搭配？29.简述制作奶油泡芙的关键要点。材料分析题（共15分）阅读以下材料，回答问题。(总共1题，每题15分，请根据材料内容进行分析作答)材料：小李在制作意大利面时，按照自己的经验煮了10分钟，结果面条煮得过于软烂。他在制作肉酱时加入了过多的盐，导致肉酱味道过咸。在组装意大利面时，他随意摆放面条和肉酱，看起来毫无美感。30.请分析小李在制作意大利面过程中存在哪些问题，并提出改进建议。操作题（共15分）请描述制作一份简易的巧克力慕斯的操作过程。(总共1题，每题15分，请详细描述操作步骤)31.要求：步骤清晰，语言简洁明了。答案：1.A2.A3.D4.B5.A6.A7.B8.A9.B10.A11.B12.C13.A14.A15.A16.A17.A18.C19.A20.B21.格鲁耶尔奶酪丝22.糖、水23.口感浓郁，有一定的黏稠度24.18025.凯撒沙拉酱26.准备材料（低粉、可可粉、鸡蛋、糖、牛奶、玉米油等）。将低粉和可可粉筛入碗中。打发蛋清和蛋黄，分别加糖。将蛋黄糊与面粉混合，再加入牛奶和玉米油搅拌均匀。倒入蛋清糊切拌均匀。放入烤箱，根据烤箱温度和模具大小烤制合适时间。27.可以通过观察牛排的颜色和触感来判断。近生牛排颜色较红，触感柔软；三成熟牛排表面呈浅褐色，中心为粉红色，触感稍有弹性；五成熟牛排表面褐色，中心呈浅红色至粉红色，有一定弹性；全熟牛排颜色较深，触感较硬。28.选择颜色鲜艳、口感各异的水果。如甜美的草莓、多汁的橙子、清爽的苹果等。考虑水果的质地，软嫩与脆爽搭配。还可根据季节选择新鲜上市的水果，注意水果之间的味道互补，避免冲突。29.关键要点：面糊调制要均匀，黄油和水煮沸后离火倒入面粉搅拌均匀。小火加热使面糊光滑。分次加入蛋液搅拌至合适状态。装入裱花袋挤在烤盘上，注意大小均匀。烤箱预热好后烤制，观察泡芙膨胀和上色情况。30.问题及建议：煮面时间过长，应按照包装说明控制煮面时间，一般8-10分钟，煮至刚好有嚼劲。肉酱加盐过多，可适当加水稀释，或重新制作部分肉酱调整味道。组装随意，应将面条整齐摆放，肉酱均匀覆盖，可适当添加配菜如罗勒叶、番茄片增加美感。31.