2025年大学食品加工工艺（薯片烘焙技术）试题及答案

2025年大学食品加工工艺（薯片烘焙技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种土豆品种不太适合用来制作薯片烘焙技术中的薯片原料？（）A.大西洋土豆B.夏波蒂土豆C.黄心土豆D.紫土豆2.薯片烘焙前进行预处理的关键步骤不包括以下哪一项？（）A.清洗B.去皮C.切片D.油炸3.烘焙薯片时，适宜的烘焙温度范围大致是（）A.80-100℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃4.在薯片烘焙过程中，能有效改善薯片色泽的因素是（）A.较低的烘焙湿度B.较高的烘焙温度C.较短的烘焙时间D.频繁翻动薯片5.为使烘焙薯片口感酥脆，在原料处理时可适当添加（）A.小苏打B.柠檬酸C.食盐D.以上都可以6.薯片烘焙技术中，切片厚度对成品有重要影响，一般较适宜的切片厚度是（）A.1-2mmB.3-5mmC.6-８mmD.9-10mm7.以下哪种气体成分会对薯片烘焙产生不利影响？（）A.氮气B.二氧化碳C.氧气D.稀有气体8.烘焙薯片时，烤箱预热的时间一般为（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟9.要保证薯片烘焙均匀，可采取的措施不包括（）A.合理摆放薯片B.定期翻动薯片C.调整烤箱功率D.控制烘焙时间10.在薯片烘焙技术中，能提高薯片香味的工艺是（）A.低温长时间烘焙B.高温短时间烘焙C.烘焙后立即密封D.烘焙前充分干燥原料11.以下关于薯片烘焙原料储存条件说法正确的是（）A.常温储存即可B.需冷藏保存C.应避免阳光直射和潮湿D.可随意堆放12.烘焙薯片时，若烤箱温度不均匀，可能导致薯片出现的问题是（）A.色泽不一致B.口感过硬C.水分含量过高D.形状不规则13.为了延长烘焙薯片的保质期，可在烘焙后进行的处理是（）A.喷洒防腐剂B.充入氮气包装C.添加抗氧化剂D.以上都对14.在薯片烘焙技术中，原料土豆淀粉含量过高可能会导致烘焙后的薯片（）A.过于酥脆B.容易破碎C.色泽过深D.口感发粘15.烘焙薯片时，以下哪种包装材料不利于保持薯片的品质？（）A.铝箔袋B.塑料薄膜袋但有良好阻隔性C.普通纸质包装袋D.真空包装袋16.以下哪种操作会降低薯片烘焙的效率？（）A.提前准备好烘焙所需工具B.烘焙前对烤箱进行清洁C.频繁打开烤箱门查看D.合理规划烘焙批次17.在薯片烘焙技术中，对于烘焙后的薯片冷却方式，正确的是（）A.在烤箱内自然冷却B.迅速取出放在通风处冷却C.放入冰箱快速冷却D.用风扇对着烤箱内吹加速冷却18.若要制作具有独特风味的薯片，可在烘焙前对土豆原料进行的处理是（）A.用香料腌制B.增加水分含量C.延长切片时间D.减少去皮厚度19.烘焙薯片时，烤箱的通风系统良好有助于（）A.保持烤箱内温度稳定B.降低薯片水分含量C.使薯片色泽均匀D.以上都是20.在薯片烘焙技术中，对于不同批次的烘焙操作，需要注意的是（）A..保持相同的烘焙参数B.根据原料差异调整参数C.随意调整烘焙时间D.只关注温度变化第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题3分，共15分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.薯片烘焙技术中，原料土豆的选择应注重其______、______和______等特性。2.烘焙薯片的工艺流程一般包括原料预处理、______、______以及成品包装等环节。3.在薯片烘焙过程中，影响薯片品质的关键因素有______、______、______等。4.为了使烘焙薯片口感更佳，可在烘焙前对土豆片进行______处理，如______。5.烘焙薯片时，烤箱的______设置、______以及______等都会影响烘焙效果。（二）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述在薯片烘焙技术中，如何控制烘焙温度以达到理想的薯片品质。2.说明薯片烘焙前预处理的重要性及主要预处理步骤。（三）分析题（15分）答题要求：结合所学知识，对给定的材料进行分析，阐述观点并说明理由。材料：在一次薯片烘焙实验中，发现按照常规烘焙参数进行操作时，部分薯片出现色泽不均匀且口感偏软的情况。经过分析，发现是烤箱内温度分布不均以及烘焙时间过长导致的。请分析如何改进烘焙操作以解决这些问题。（四）论述题（10分）答题要求：结合食品加工工艺相关理论，论述薯片烘焙技术中各个环节对成品品质的影响。材料：随着人们对休闲食品需求的增加，薯片作为一种受欢迎的零食，其烘焙技术越来越受到关注。从原料选择到烘焙过程中的各个参数控制，都对最终薯片的品质有着重要影响。（五）实践题（20分）答题要求：根据所学知识，设计一个简单的薯片烘焙实践方案，包括原料准备、烘焙步骤及注意事项等。材料：准备一定量的优质土豆，以及烤箱等烘焙设备。要求设计的实践方案能够制作出口感酥脆、色泽良好的薯片。答案：1.D2.D3.B4.A5.D6.A7.C8.B9.C10.B11.C12.A13.B14.D15.C16.C17.B18.A19.D20.B填空题答案：1.淀粉含量、水分含量、质地2.烘焙、冷却3.温度、时间、湿度4.调味，撒上少量盐和胡椒粉5.温度、时间、通风简答题答案：1.要控制烘焙温度，首先需根据薯片品种和期望品质设定合适的初始温度。在烘焙过程中，密切观察薯片色泽和状态变化，适时微调温度。若温度过高，可适当降低功率或打开烤箱门短暂散热；若温度过低，则提高功率或关闭烤箱门保温。同时，要确保烤箱内温度均匀，可通过合理摆放薯片、定期翻动等方式实现。2.预处理重要性：能去除杂质、调整水分含量等，为后续烘焙奠定良好基础。主要步骤：先清洗土豆去除表面污垢，再去皮保证口感和外观，接着切片使厚度均匀利于烘焙。分析题答案：针对烤箱内温度分布不均问题，可在烘焙前对烤箱进行预热调试，确保温度均匀。在烘焙过程中，合理摆放薯片，定期翻动，使各部位受热均匀。对于烘焙时间过长问题，需准确记录不同批次薯片达到理想品质所需的烘焙时间，下次烘焙时严格控制时间，并在烘焙过程中密切观察，达到色泽和口感要求后及时取出。论述题答案：原料选择影响薯片品质，如淀粉含量等影响口感和成型。预处理环节，清洗、去皮、切片等操作不当会导致杂质残留、口感不佳等问题影响品质。烘焙温度、时间和湿度是关键，温度不当影响色泽和酥脆度，时间过长或过短都不行，湿度影响水分含量进而影响口感。冷却和包装环节也重要，冷却方式不当可能使薯片受潮变软，包装不好易变质。实践题答案：原料准备：挑选大