2026年西点工程师（西点技术）考题及答案

2026年西点工程师（西点技术）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）w1.西点制作中，打发蛋清时，蛋清的状态会经历多个阶段，以下哪个阶段是打发蛋清达到干性发泡的特征？（）A.蛋清体积膨胀，表面细腻有光泽B.蛋清呈浓稠状，提起打蛋器有小弯钩C.蛋清呈直立尖角状，提起打蛋器蛋白不掉落D.蛋清呈液体状，没有明显变化w2.在烘焙西点时，烤箱温度的控制至关重要。一般来说，制作蛋糕时适合的烘烤温度范围是（）A.100℃-120℃B.150℃-180℃C.200℃-220℃D.250℃-280℃w3.西点原料中，高筋面粉富含丰富的（），能形成强韧的面筋网络，适合制作面包等需要有一定韧性和弹性的西点。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素w4.下列哪种糖在西点制作中具有增加甜味、保湿和改善色泽等多种作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖w5.制作泡芙时，面糊的调制非常关键。以下关于泡芙面糊调制的说法，正确的是（）A.先将水和黄油加热至沸腾后直接加入面粉搅拌B.面粉要一次性全部加入到加热的黄油水中快速搅拌C.小火加热黄油和水，融化后离火，再逐渐加入面粉搅拌成面团，然后再加热搅拌至顺滑D.先将面粉和黄油混合，再加入水搅拌w6.裱花是西点装饰的重要手段，以下哪种裱花嘴适合用于挤出线条状的奶油装饰？（）A.圆形裱花嘴B.星形裱花嘴C.花瓣形裱花嘴D.叶形裱花嘴第II卷（非选择题共70分）w7.简答题（15分）简述制作戚风蛋糕成功的关键要点及注意事项。w8.材料分析题（20分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，小明严格按照配方称取了所需的原料，其中包括低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等。在搅拌面糊的过程中，他先将鸡蛋和细砂糖打发至颜色变浅、体积膨胀，然后加入玉米油搅拌均匀，接着分多次筛入低筋面粉并轻轻翻拌成面糊，最后加入牛奶搅拌。将面糊倒入模具后放入预热好的烤箱中烘烤。然而，烤好后的蛋糕出现了塌陷的情况。问题：请分析蛋糕塌陷可能的原因，并给出相应的解决办法。w9.操作流程题（15分）请详细描述制作苹果派的操作流程，包括原料准备、制作步骤等。w10.论述题（20分）论述不同类型西点（如面包、蛋糕、饼干等）在原料选择、制作工艺和口感特点上的差异。答案：w1.Cw2.Bw3.Aw4.Aw5.Cw6.Aw7.关键要点及注意事项：蛋清打发要到位，湿性发泡转干性发泡的过渡很关键；面粉要过筛后加入，且采用翻拌手法避免消泡；烤箱温度和时间要准确控制，烤好后需倒扣防止塌陷。w8.塌陷原因可能是：蛋清打发过度，消泡严重；翻拌面粉时手法过重，面糊消泡；烘烤温度过高表面先熟，内部未熟透支撑力不足；出炉后未及时倒扣。解决办法：蛋清打发程度要适中；翻拌面粉手法轻柔；准确控制烘烤温度和时间；出炉后立即倒扣。w9.原料准备：低筋面粉、黄油、苹果、细砂糖、鸡蛋等。制作步骤：黄油软化加糖打发，加入蛋液搅拌均匀，筛入低粉揉成面团冷藏。苹果去皮去核切片，锅中放黄油和糖炒软。取出面团擀成薄片放入派盘，放入苹果片，再盖上一层面皮，边缘捏紧，用叉子扎孔，刷蛋液，放入烤箱烤至金黄。w10.面包原料注重高筋面粉形成面筋，制作工艺有搅拌、发酵等，口感有韧性和嚼劲。蛋糕原