2025年高职（烹饪工艺与营养）西式烹调技艺试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）西式烹调技艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种刀具是西式烹调中用于切割肉类的常用刀具？（）A.片刀B.砍骨刀C.剔骨刀D.面包刀2.制作意大利面时，哪种形状的面条适合搭配肉酱？（）A.细面条B.宽面条C.螺旋面D.通心粉3.以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.布里奶酪4.制作法式牛排时，常用的煎制温度是（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃5.下列哪种香料常用于制作甜点？（）A.罗勒B.迷迭香C.肉桂D.百里香6.制作沙拉时，哪种蔬菜富含维生素C且口感清爽？（）A.生菜B.黄瓜C.番茄D.胡萝卜7.以下哪种烹饪方法适合制作鲜嫩多汁的烤鸡？（）A.高温快烤B.低温慢烤C.先煎后烤D.先烤后煎8.制作奶油汤时，需要加入的关键原料是（）A.面粉B.牛奶C.奶油D.以上都是9.下列哪种鱼类适合制作清蒸鱼？（）A.三文鱼B.鳕鱼C.鲈鱼D.金枪鱼10.制作巧克力蛋糕时，可可粉的作用是（）A.增加甜味B.增加颜色C.增加香气D.以上都是11.以下哪种工具是制作蛋糕面糊时用于搅拌的？（）A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.筛网12.制作意式浓缩咖啡时，咖啡豆需要研磨成（）A.粗颗粒B.中颗粒C.细颗粒D.极细颗粒13.下列哪种水果常用于制作水果塔？（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.以上都可以14.制作冰淇淋时，需要加入的稳定剂是（）A.明胶B.琼脂C.果胶D.以上都是15.以下哪种烹饪方式能使肉类表面形成焦香的外皮？（）A.煎B.炸C.烤D.以上都可以16.制作蔬菜汤时，哪种蔬菜可以最后加入以保持其脆嫩口感？（）A.洋葱B.土豆C.芹菜D.西兰花17.下列哪种面包制作时需要使用酵母发酵？（）A.法棍B.苏打面包C.馕D.贝果18.制作牛排时，为了锁住肉汁，应该在煎制前（）A.撒上盐B.撒上胡椒粉C.裹上面粉D.用厨房纸巾吸干表面水分19.以下哪种酱汁是搭配薯条的经典选择？（）A.番茄酱B.奶油酱C.蛋黄酱D.黑胡椒酱20.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.以上都可以第II卷（非选择题，共60分）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.西式烹调中常用的基础汤有______、______等（写出两种）。2.制作煎蛋时，一般先将平底锅预热，然后加入______，再打入鸡蛋。答案：黄油3.沙拉酱的种类繁多，常见的有______、______等（写出两种）。4.烘焙蛋糕时，烤箱的预热温度一般为______℃左右。5.制作意式肉酱面时，肉酱中通常会加入______、______等香料（写出两种）。简答题（每题5分，共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述制作一份美味的煎牛排的步骤。2.如何挑选新鲜的蔬菜用于制作沙拉？3.说明制作奶油泡芙的关键要点。4.讲述制作巧克力慕斯的主要原料和基本流程。材料分析题（每题15分，共30分）答题要求：阅读材料，根据材料内容回答问题。材料一：小李在制作意大利面时，发现煮好的面条有些粘连。他回忆制作过程，按照平时的步骤，先将水烧开，然后放入面条，煮了大概8分钟后捞出。他怀疑是面条质量问题，但换了一种面条后还是出现粘连情况。问题：请分析小李煮面过程中可能出现面条粘连的原因，并给出解决办法（15分）。材料二：小王在制作烤鸡时，将鸡用盐、胡椒粉等调料腌制后，放入预热好的烤箱中。设定温度为200℃，烤了30分钟后，发现鸡的表面颜色不均匀，有的地方烤焦了，有的地方还没熟透。问题：请分析小王烤鸡过程中出现问题的原因，并提出改进措施（15分）。综合应用题（共20分）答题要求：根据题目要求，结合所学知识进行综合应用解答。请设计一份简单的西式晚餐菜单，包括前菜、主菜、配菜和甜点，并说明每道菜的制作要点（20分）。答案：第I卷答案1.C2.B3.A4.C5.C6.C7.B8.D9.C10.D11.A12.D13.D14.D15.D16.D17.A18.D19.A20.A第II卷答案填空题答案1.牛骨汤、蔬菜汤2.黄油3.蛋黄酱、橄榄油醋汁4.1805.罗勒叶、迷迭香简答题答案1.选新鲜牛排，用厨房纸吸干表面水分，撒盐和胡椒粉腌制。热锅放黄油融化，放入牛排煎至两面金黄，根据喜好调整煎制时间。煎好后取出，静置几分钟让肉汁均匀分布。2.看外观，无明显损伤、变色、软烂。摸质地，硬挺有弹性。闻气味，无异味。检查新鲜度，根部切口新鲜、叶子无枯萎。3.准备泡芙面糊，黄油、水、糖加热融化，加入面粉搅拌成面团，离火稍凉后分次加入鸡蛋搅拌均匀。装入裱花袋，挤在烤盘上，用手指蘸水轻压顶部。放入预热好的烤箱，高温烤至膨胀，转低温烤至表面金黄酥脆。4.主要原料有蛋黄、巧克力、吉利丁片、奶油等。蛋黄加糖搅拌至颜色变浅，巧克力隔热水融化，吉利丁片泡软后加入巧克力液搅拌均匀。奶油打发至六成，与巧克力液混合，倒入模具冷藏凝固。材料分析题答案1.原因：煮面时间过长，面条失去劲道易粘连；煮面时未加足够的盐，使面条缺乏韧性。解决办法：按照包装说明控制煮面时间，一般5-7分钟；煮面时加入适量盐，增加面条韧性。2.原因：烤箱温度不均匀，可能是烤箱内部温度探头故障或摆放位置不当；烤制时间设置不合理，没有根据鸡的大小调整。改进措施：检查烤箱，如有问题联系售后维修；根据鸡的大小调整烤制时间，中等大小鸡200℃烤40-50分钟，期间可适当翻面。综合应用题答案前菜：蔬菜沙拉。选用生菜、黄瓜、番茄、胡萝卜等新鲜蔬菜洗净切好，加入橄榄油、醋、盐、黑胡椒等调料拌匀。主菜：香煎三文鱼。三文鱼用盐、柠檬汁、