2025年食品检验检测技能竞赛考试试题及答案

2025年食品检验检测技能竞赛考试试题及答案一、理论知识试题（总分80分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.依据GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，固体样品的称样量与稀释液体积应为（）。A.10g样品+90mL磷酸盐缓冲液B.5g样品+45mL无菌水C.25g样品+225mL生理盐水D.15g样品+135mL磷酸盐缓冲液2.检测食品中黄曲霉毒素B1时，若使用高效液相色谱-荧光检测器（HPLC-FLD），需对样品进行衍生化处理的主要目的是（）。A.提高检测灵敏度B.降低流动相极性C.减少杂质干扰D.延长色谱柱寿命3.以下哪种物质不属于食品添加剂使用标准（GB2760-2014）中规定的抗氧化剂？（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.抗坏血酸（维生素C）C.亚硝酸钠D.特丁基对苯二酚（TBHQ）4.采用直接滴定法（GB5009.7-2016）测定食品中还原糖时，滴定终点的判定依据是（）。A.溶液由蓝色变为无色B.溶液由红色变为蓝色C.溶液由蓝色变为砖红色沉淀D.溶液由无色变为砖红色5.对婴幼儿配方乳粉进行沙门氏菌检验时，前增菌培养基应选择（）。A.缓冲蛋白胨水（BPW）B.亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）C.四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）D.脑心浸出液肉汤（BHI）6.测定食品中铅含量时，原子吸收光谱法（AAS）的最佳原子化方式是（）。A.火焰原子化（空气-乙炔）B.石墨炉原子化C.氢化物发生原子化D.冷原子化7.依据GB31658.1-2021《动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》，样品提取时常用的酸化试剂是（）。A.0.1%甲酸水溶液B.5%盐酸溶液C.10%氢氧化钠溶液D.无水乙醇8.以下关于食品微生物检验中无菌操作的描述，错误的是（）。A.接种环使用前需在火焰上灼烧至红热B.打开培养皿盖时应将盖口朝下放置C.移液管吸取菌液后需用酒精棉擦拭外壁D.超净工作台使用前需用紫外灯照射30分钟9.测定食品中挥发性盐基氮（TVB-N）时，采用半微量定氮法，吸收液应选择（）。A.0.01mol/L盐酸溶液B.2%硼酸溶液C.0.1mol/L氢氧化钠溶液D.无水硫酸铜溶液10.对葡萄酒进行酒精度测定时，若样品含糖量较高，正确的预处理步骤是（）。A.直接蒸馏B.加水稀释后蒸馏C.加活性炭脱色后蒸馏D.加盐酸酸化后蒸馏（二）判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.食品中大肠埃希氏菌O157:H7的检验需使用山梨醇麦康凯琼脂（SMAC）作为选择性分离培养基。（）2.测定食品中总砷时，氢化物发生-原子荧光法（AFS）的还原剂是硼氢化钠（NaBH4）。（）3.高效液相色谱（HPLC）中，流动相的洗脱强度与溶剂极性呈正相关，极性越强，洗脱能力越强。（）4.食品中苯甲酸的测定可采用气相色谱法（GC），但需先将苯甲酸衍生为甲酯或乙酯。（）5.沙门氏菌检验中，三糖铁（TSI）琼脂斜面变红、底层变黄，且有气体产生，可初步判定为沙门氏菌阳性。（）6.测定食品中水分含量时，对于含挥发性物质的样品（如香料），应选择减压干燥法而非直接干燥法。（）7.食品中霉菌和酵母计数时，若平板上菌落蔓延生长覆盖超过50%面积，该平板结果应判为无效。（）8.采用凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的作用是作为催化剂，加速有机物分解。（）9.食品中合成着色剂的检测需使用聚酰胺吸附法进行净化，吸附时溶液应调节至碱性条件。（）10.金黄色葡萄球菌肠毒素检测中，ELISA法可直接检测毒素，无需进行细菌分离培养。（）（三）简答题（每题6分，共30分）1.简述GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》中石墨炉原子吸收光谱法的主要操作步骤及质量控制要点。2.列举食品微生物检验中常用的三种快速检测技术，并说明其原理。3.简述食品添加剂使用应遵循的基本原则（依据GB2760-2014）。4.测定液态乳中三聚氰胺时，若采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS），样品前处理需包括哪些关键步骤？5.简述食品中菌落总数与大肠菌群的检测意义及判定标准的主要区别。（四）综合分析题（每题10分，共20分）1.某企业送检一批巴氏杀菌乳（生产日期：2025年3月1日，规格：250mL/盒），需检测以下项目：菌落总数、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、蛋白质、脂肪、亚硝酸盐。请设计完整的检验方案（包括检测依据、样品前处理、关键仪器/试剂、判定标准）。2.实验室对某批次市售辣椒酱进行检验时，发现亚硝酸盐含量为25mg/kg（标准限值≤20mg/kg）。请分析可能的超标原因，并提出实验室质量控制措施以确保检测结果的准确性。二、操作技能试题（总分20分）题目：鲜牛奶中黄曲霉毒素M1的检测（HPLC-FLD法）要求：1.写出完整的样品前处理步骤（包括称样、提取、净化、浓缩、定容）；2.列出所需主要仪器和试剂（需注明关键试剂的浓度或规格）；3.简述HPLC色谱条件（流动相组成、流速、柱温、检测波长）；4.说明实验过程中可能影响结果准确性的关键环节及控制措施。参考答案（一）单项选择题1.C2.A3.C4.A5.A6.B7.A8.C9.B10.A（二）判断题1.√2.√3.×（极性越强，洗脱能力越弱）4.√5.√6.√7.√8.√9.×（应调节至酸性条件）10.√（三）简答题1.操作步骤：样品经湿法消化或微波消解至澄清→赶酸→定容→上机测定（标准曲线法）。质量控制要点：空白试验（空白值≤标准曲线最低浓度的1/10）、加标回收率（80%-110%）、平行样相对偏差≤10%、使用国家标准物质（如GBW10014奶粉）验证准确性。2.快速检测技术及原理：-实时荧光PCR（qPCR）：通过检测目标微生物特异性基因的扩增信号，实现定量分析；-免疫荧光法（IFA）：利用抗原-抗体特异性结合，标记荧光素后通过荧光显微镜观察；-生物传感器：将生物识别元件（如酶、抗体）固定于传感器表面，通过物理信号（如电流、光强）变化检测目标物。3.基本原则：-不应对人体产生任何健康危害；-不应掩盖食品腐败变质或质量缺陷；-不应降低食品本身的营养价值；-在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；-带入原则（间接添加时应符合终产品中该添加剂的使用规定）。4.前处理关键步骤：-称样（5g）+1%三氯乙酸溶液（25mL）+乙腈（25mL）→均质→离心（4000r/min，10min）；-上清液过MCX固相萃取柱（活化：3mL甲醇+3mL水；上样后淋洗：3mL水+3mL甲醇；洗脱：3mL5%氨水甲醇溶液）；-洗脱液氮气吹干→50%甲醇水溶液复溶→过0.22μm滤膜→上机。5.检测意义区别：-菌落总数反映食品的一般卫生状况及生产过程的清洁程度；-大肠菌群指示食品被粪便污染的可能性及肠道致病菌存在的风险。判定标准区别：菌落总数通常以CFU/g（mL）表示，限值多为10⁴-10⁶级别；大肠菌群多以MPN/g（mL）或CFU/g（mL）表示，限值更严格（如乳制品中大肠菌群≤5CFU/g）。（四）综合分析题1.检验方案设计：-检测依据：GB19644-2010（巴氏杀菌乳）、GB4789.2（菌落总数）、GB4789.38（大肠埃希氏菌）、GB4789.10（金黄色葡萄球菌）、GB5009.5（蛋白质）、GB5413.3（脂肪）、GB5009.33（亚硝酸盐）。-样品前处理：液态乳摇匀后直接取样（微生物检测需无菌操作，称取25mL+225mL无菌生理盐水；理化检测称取10mL用于蛋白质、脂肪，5mL用于亚硝酸盐）。-关键仪器/试剂：无菌均质器、全自动微生物鉴定系统、凯氏定氮仪、索氏提取器、分光光度计；试剂包括磷酸盐缓冲液、Baird-Parker培养基、福林-酚试剂、盐酸、对氨基苯磺酸溶液。-判定标准：菌落总数≤5×10⁴CFU/mL，大肠埃希氏菌≤10CFU/mL（MPN法≤3MPN/mL），金黄色葡萄球菌≤100CFU/mL（定性不得检出），蛋白质≥3.1g/100g，脂肪≥3.2g/100g，亚硝酸盐≤2mg/kg。2.超标原因分析：-原料污染（辣椒种植过程中过量使用含硝酸盐肥料，经微生物作用转化为亚硝酸盐）；-加工过程控制不当（杀菌不彻底，微生物繁殖促进亚硝酸盐生成）；-储存条件不佳（高温高湿环境加速亚硝酸盐积累）。质量控制措施：-空白试验（每批样品带2个空白）；-平行样测定（相对偏差≤5%）；-加标回收率（85%-105%）；-使用标准物质（如GBW10050辣椒酱）验证；-仪器校准（分光光度计波长校正、比色皿配对）。操作技能试题参考答案1.样品前处理步骤：-称样：准确称取鲜牛奶20g（精确至0.01g）于50mL离心管；-提取：加入10mL乙腈+5mL0.1%甲酸水溶液→涡旋1min→超声提取10min→4℃离心（8000r/min，10min）；-净化：上清液过免疫亲和柱（活化：10mLPBS缓冲液；上样后淋洗：10mL水+5mL20%甲醇水溶液；洗脱：5mL甲醇分两次洗脱）；-浓缩：洗脱液40℃氮气吹干→1mL甲醇-水（1:1）复溶→过0.22μm有机滤膜→待测。2.主要仪器和试剂：-仪器：高效液相色谱仪（配荧光检测器）、低速离心机、氮吹仪、免疫亲和柱（黄曲霉毒素M1专用）。-试剂：乙腈（色谱纯）、甲醇（色谱纯）、0.1%甲酸水溶液（分析纯甲酸+超纯水）、PBS缓冲液（pH7.4）、黄曲霉毒素M1标准品（纯度≥99%，浓度1μg/mL）。3.HPLC色谱条件：-色谱柱：C18柱（250mm×4.6mm，5μm）；-流动相：甲醇-水（40:60，v/v）；-流速：1.0mL/min；-柱温：35℃；-检测波长：激发波长360nm，发