厨师技能等级考试题含答案

2026年厨师技能等级考试题含答案一、单选题（共20题，每题2分，共40分）1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作水煮鱼时必不可少的？A.鸡精B.辣椒面C.花椒粉D.香油2.粤菜中，“脆皮烧鹅”的关键步骤是什么？A.先炸后烤B.先烤后炸C.煎至表面金黄D.使用松香熏制3.制作苏式月饼时，哪种馅料最为传统？A.五仁馅B.莲蓉馅C.芝麻馅D.枣泥馅4.法国菜中，哪种酱汁常用于搭配鹅肝酱？A.鲜奶油酱B.黑椒酱C.鸭油酱D.蘑菇酱5.日本寿司中，“握寿司”的主要技巧是什么？A.使用模具压制B.手掌揉捏成型C.切片后摆盘D.浸泡在酱油中6.意大利面酱中，哪种酱汁属于番茄酱系？A.白色奶油酱（Alfredo酱）B.番茄肉酱（Marinara酱）C.青酱（Pesto酱）D.奶油蘑菇酱（Béchamel酱）7.制作法式洋葱汤时，哪种奶酪是最佳选择？A.帕尔马干酪B.切达干酪C.布尔根地干酪D.哈罗韦尔干酪8.中式烹饪中，哪种烹饪方法最适合处理鱼头？A.炒B.煎C.炖D.烤9.印度菜中，哪种香料是咖喱粉的核心成分？A.肉桂粉B.丁香粉C.孜然粉D.茴香粉10.泰式菜中，“冬阴功汤”的主要特点是什么？A.酸辣口味的汤品B.咸甜口味的汤品C.鲜香口味的汤品D.微辣口味的汤品11.西班牙菜中，哪种海鲜常用于制作海鲜饭？A.鱿鱼B.海参C.虾仁D.扇贝12.制作日式天妇罗时，哪种食材需要裹上厚厚的面糊？A.海带B.鱼块C.豆腐D.芝士13.德国菜中，哪种肉肠是典型的香肠类产品？A.烤肠（Bratwurst）B.血肠（Blutwurst）C.腌肠（Salami）D.火腿肠（Wieners）14.韩式菜中，“泡菜”的主要发酵原料是什么？A.白菜B.萝卜C.豆芽D.芦笋15.制作意式提拉米苏时，哪种酒是常用的浸泡原料？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.威士忌D.利口酒16.中式点心中，“小笼包”的馅料主要成分是什么？A.猪肉糜B.虾仁C.韭菜D.豆沙17.法国菜中，“法式薄饼”（Crêpe）的常用面糊比例是多少？A.面粉：鸡蛋=2:1B.面粉：鸡蛋=3:1C.面粉：鸡蛋=1:1D.面粉：鸡蛋=4:118.制作中式糖醋排骨时，哪种调料是关键？A.生抽B.老抽C.料酒D.米醋19.日式料理中，“刺身”的食材要求是什么？A.必须冷冻保存B.必须新鲜解冻C.必须腌制后食用D.必须用酱油调味20.制作墨西哥卷饼（Burrito）时，哪种馅料最为传统？A.牛肉B.鸡肉C.海鲜D.豆类二、多选题（共10题，每题3分，共30分）1.川菜中，哪些调味料常用于制作麻婆豆腐？A.豆瓣酱B.郫县豆瓣酱C.花椒粉D.鸡精E.香油2.粤菜中，哪些点心属于广式早茶的代表？A.虾饺B.叉烧包C.腊味肠粉D.蛋挞E.马蹄糕3.法式菜中，哪些酱汁属于母酱（Béchamel酱、Tomato酱、Velouté酱、Hollandaise酱）？A.Béchamel酱B.Tomato酱C.Velouté酱D.Hollandaise酱E.Espagnole酱4.中式烹饪中，哪些食材适合炖汤？A.骨头B.鱼头C.蔬菜D.海鲜E.豆腐5.印度菜中，哪些香料常用于制作咖喱？A.孜然粉B.丁香粉C.肉桂粉D.姜黄粉E.芫荽粉6.日式料理中，哪些食材常用于制作寿司？A.生鱼片B.海苔C.豆腐D.黄瓜E.鸡蛋7.意大利菜中，哪些酱汁常用于搭配意面？A.番茄肉酱（Marinara酱）B.青酱（Pesto酱）C.白色奶油酱（Alfredo酱）D.奶油蘑菇酱（Béchamel酱）E.烤蔬菜酱（Ratatouille酱）8.韩式菜中，哪些食材常用于制作泡菜？A.白菜B.萝卜C.豆芽D.芦笋E.胡萝卜9.西餐中，哪些酱汁常用于搭配牛排？A.黑椒酱B.蘑菇酱C.牛肉高汤酱（Demijohn酱）D.荷兰酱（Hollandaise酱）E.蒜香酱（Aioli酱）10.墨西哥菜中，哪些食材常用于制作塔可（Taco）？A.牛肉碎B.鱿鱼C.豆泥D.奶酪E.酸奶油三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.川菜中的“宫保鸡丁”传统上使用花生米作为主要配料。（正确/错误）2.粤菜中的“白切鸡”需要用沸水烫煮后直接切片。（正确/错误）3.法式洋葱汤的表面撒上烤面包片后需要用火烤至焦脆。（正确/错误）4.中式烹饪中，炒菜时加入蒜末可以提鲜去腥。（正确/错误）5.印度菜中的“马萨拉茶”主要使用肉桂和丁香调味。（正确/错误）6.日式刺身需要用酱油和芥末（Wasabi）调味后食用。（正确/错误）7.意大利菜中的“意式肉酱面”（SpaghettiBolognese）通常用番茄和牛肉制作。（正确/错误）8.韩式泡菜需要经过至少一个月的发酵才能食用。（正确/错误）9.西餐中，牛排的烹饪程度分为五级（Rare、MediumRare、Medium、WellDone、Overcooked）。（正确/错误）10.墨西哥菜中的“玉米饼”（Tortilla）可以用小麦粉制作。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤和关键要点。2.简述粤菜中“虾饺”的制作步骤和关键要点。3.简述法式菜中“法式洋葱汤”的制作步骤和关键要点。4.简述中式烹饪中“糖醋排骨”的制作步骤和关键要点。5.简述日式料理中“寿司”的制作步骤和关键要点。五、论述题（共1题，10分）论述中式烹饪与西式烹饪在调味、烹饪方法和食材运用上的主要区别。答案及解析一、单选题答案1.C解析：川菜水煮鱼以麻辣著称，花椒是关键调味料。2.A解析：脆皮烧鹅需先炸定型再烤至表面酥脆。3.A解析：五仁馅是苏式月饼的传统馅料，包含核桃、杏仁、芝麻等。4.C解析：鸭油酱（FoieGrasSauce）是搭配鹅肝的经典酱汁。5.B解析：握寿司靠手掌揉捏成卵圆形，讲究塑形技巧。6.B解析：Marinara酱是意大利番茄酱系的代表。7.C解析：法式洋葱汤的传统奶酪是布尔根地干酪（Boursin）。8.C解析：鱼头适合炖汤，能释放鲜美汤汁。9.C解析：孜然粉是印度咖喱粉的核心香料。10.A解析：冬阴功汤以酸辣著称，主要用柠檬叶、南姜和辣椒调味。11.C解析：虾仁是西班牙海鲜饭的常见配料。12.B解析：天妇罗的鱼块需裹面糊炸至金黄酥脆。13.A解析：德国香肠以烤肠（Bratwurst）最为经典。14.A解析：韩式泡菜以白菜为原料，经发酵后食用。15.A解析：提拉米苏需用白兰地或白葡萄酒浸泡手指饼干。16.A解析：小笼包馅料以猪肉糜为主，讲究鲜香。17.C解析：法式薄饼面糊比例通常为面粉：鸡蛋=1:1。18.D解析：糖醋排骨需用米醋调味，突出酸甜。19.B解析：刺身食材必须新鲜解冻，避免细菌滋生。20.A解析：牛肉碎是墨西哥卷饼的传统馅料。二、多选题答案1.A,B,C,D,E解析：麻婆豆腐需用豆瓣酱、花椒粉、鸡精、香油调味。2.A,B,C,D,E解析：广式早茶点心包括虾饺、叉烧包、肠粉、蛋挞、马蹄糕。3.A,B,C,D解析：母酱包括Béchamel酱、Tomato酱、Velouté酱、Hollandaise酱。4.A,B,C,D,E解析：炖汤食材可选用骨头、鱼头、蔬菜、海鲜、豆腐等。5.A,B,C,D,E解析：咖喱常用孜然、丁香、肉桂、姜黄、芫荽等香料。6.A,B,D,E解析：寿司常用生鱼片、海苔、黄瓜、鸡蛋等。7.A,B,C,D解析：意面酱汁包括番茄酱、青酱、奶油酱、奶油蘑菇酱。8.A,B,C,E解析：韩式泡菜常用白菜、萝卜、豆芽、胡萝卜。9.A,B,C,D,E解析：牛排酱汁包括黑椒酱、蘑菇酱、牛肉高汤酱、荷兰酱、蒜香酱。10.A,B,C,D,E解析：塔可馅料包括牛肉、鱿鱼、豆泥、奶酪、酸奶油。三、判断题答案1.正确解析：宫保鸡丁传统用花生米，提供香脆口感。2.正确解析：白切鸡需用沸水烫煮，保持肉质鲜嫩。3.正确解析：法式洋葱汤表面面包片需烤脆，吸收汤汁。4.正确解析：蒜末可去腥增香，是中式炒菜常用技巧。5.正确解析：马萨拉茶以肉桂、丁香为主，带有辛辣香气。6.错误解析：刺身不蘸芥末，直接配酱油食用。7.正确解析：意式肉酱面传统用番茄和牛肉慢炖。8.错误解析：泡菜发酵时间因温度和种类而异，未必需一个月。9.正确解析：牛排烹饪程度分为五级，是西餐标准划分。10.错误解析：玉米饼需用玉米粉制作，小麦粉不可用。四、简答题答案1.麻婆豆腐制作步骤和要点-步骤：①备料（豆腐切丁、猪肉末炒香）；②煮豆腐（沸水轻煮去腥）；③调味（加豆瓣酱、花椒粉、鸡精、生抽、料酒）；④勾芡（水淀粉勾芡后撒葱花）；⑤淋油（热油爆香花椒面）。-要点：豆腐不可煮久，肉末需炒香，勾芡要薄稠。2.虾饺制作步骤和要点-步骤：①和面（澄粉加热水揉成面团）；②包馅（虾仁加姜末、盐、香油拌匀）；③塑形（面皮包裹馅料，捏出褶皱）；④蒸制（水开后蒸6分钟）。-要点：面皮需软而有弹性，馅料需鲜香，蒸制时间不可过长。3.法式洋葱汤制作步骤和要点-步骤：①炒洋葱（黄油炒香洋葱至焦糖化）；②熬汤（加牛肉高汤、面粉炒制）；③调味（加百里香、盐、黑胡椒）；④勾芡（水淀粉勾芡后加奶酪）；⑤烩制（小火烧至浓稠）。-要点：洋葱需焦糖化，奶酪需烤至金黄。4.糖醋排骨制作步骤和要点-步骤：①焯水（排骨焯水去血沫）；②炸制（油锅炸至金黄）；③调汁（醋、糖、生抽、老抽、料酒、水淀粉混合）；④烧制（排骨加酱汁小火煨至入味）。-要点：炸制需定型，酱汁需浓稠，煨制需入味。5.寿司制作步骤和要点-步骤：①备醋饭（米饭加寿司醋拌匀）；②铺海苔（海苔铺平，铺一层醋饭）；③加馅料（鱼片、黄瓜、鳄梨等）；④卷起（用竹帘卷紧）；⑤切分（切成长条）。-要点：醋饭需酸甜适口，馅料需新鲜，卷制需紧实。五、论述题答案中式烹饪与西式烹饪的主要区别1.调味方式-中式：注重复合调味，如麻辣（花椒+辣椒）、酸甜（糖醋）、鲜咸（酱油+高汤），常用香料（葱姜蒜、八角、桂皮）和酱料（豆瓣酱、蚝油）。-西式：注重单味调味，如黑椒的辛辣、奶油的醇厚，常用黄油、奶油、番茄酱等基础酱汁。2.烹饪方法-中式：擅长炒、煮、炖、蒸、炸，强调火候（如爆炒的快速高温、慢炖的低温长时）。-西式：擅长烤、煎、焗、烩，强调食材的原始风味（如