食品安全考试题库及答案

食品安全考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱菌”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B2.根据《GB27602014食品添加剂使用标准》，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量（以山梨酸计）为（）g/kg。A.0.5B.0.75C.1.0D.1.5答案：B3.食用植物油酸价测定中，滴定终点颜色为（）。A.微红色30秒不褪B.蓝色消失C.橙黄色D.亮绿色答案：A4.下列哪种毒素耐热性极强，普通煮沸30分钟仍无法破坏？（）A.黄曲霉毒素B₁B.河豚毒素C.展青霉素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：B5.预包装食品营养标签中，膳食纤维属于（）。A.必须标示的核心营养素B.可选择标示成分C.禁止标示成分D.仅婴幼儿食品需标示答案：B6.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”是指（）。A.可接受水平B.纠偏措施C.区分可接受与不可接受的判定值D.监控记录答案：C7.对即食生食水产品进行菌落总数检测时，培养温度为（）℃。A.25±1B.30±1C.36±1D.42±1答案：C8.下列哪种农药在我国茶叶中禁用？（）A.吡虫啉B.草甘膦C.三氯杀螨醇D.啶虫脒答案：C9.食品中苯并[a]芘的主要来源是（）。A.高温油炸B.紫外线照射C.乳酸发酵D.低温冷藏答案：A10.根据《食品安全法》，对违法添加非食用物质的单位，货值金额不足一万元的，应处以（）罚款。A.二千元以上一万元以下B.五千元以上二万元以下C.十万元以上十五万元以下D.十五万元以上二十万元以下答案：C11.巴氏杀菌乳的杀菌参数通常为（）。A.7285℃/1530秒B.63℃/30分钟C.135150℃/24秒D.100℃/10分钟答案：A12.食品中亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法，其最大吸收波长为（）nm。A.450B.538C.620D.700答案：B13.下列哪种金属元素属于“五毒”金属且易在贝类中富集？（）A.镉B.铁C.锌D.锰答案：A14.食品生产许可SC编号中，第3位数字“1”代表（）。A.粮食加工品B.食用油C.调味品D.肉制品答案：A15.对冷冻饮品进行大肠菌群计数时，采用VRBA培养基，倾注培养温度是（）℃。A.25B.30C.36D.42答案：C16.下列哪种情况属于食品掺假？（）A.牛乳中添加三聚氰胺B.面粉中添加维生素CC.果汁中添加柠檬酸D.酱油中添加焦糖色答案：A17.食品中反式脂肪酸的主要来源是（）。A.氢化植物油B.橄榄油C.茶籽油D.深海鱼油答案：A18.根据《餐饮服务通用卫生规范》，专间温度应控制在（）℃以下。A.10B.15C.20D.25答案：D19.食品中丙烯酰胺的主要生成条件是（）。A.高碳水化合物/高温（>120℃）低水分B.高蛋白质/低温高水分C.高脂肪/紫外线照射D.高盐/高压答案：A20.下列哪种微生物可产生志贺样毒素，引发溶血性尿毒综合征？（）A.O157:H7大肠杆菌B.空肠弯曲菌C.霍乱弧菌D.产气荚膜梭菌答案：A21.食品中二氧化硫残留量测定采用蒸馏法，吸收液为（）。A.乙酸铅B.过氧化氢C.氢氧化钠D.硝酸答案：B22.对罐头食品进行商业无菌检验时，培养时间最低为（）天。A.3B.5C.7D.14答案：B23.下列哪种食品最易受到展青霉素污染？（）A.苹果汁B.鲜奶C.大米D.鸡蛋答案：A24.食品中氯霉素检测的现行国家标准方法是（）。A.酶联免疫法B.气相色谱质谱法C.液相色谱串联质谱法D.原子吸收法答案：C25.食品中铅的限量以（）计。A.PbB.Pb²⁺C.PbOD.PbSO₄答案：A26.下列哪种属于高水活度食品？（）A.饼干B.蜂蜜C.方便面D.奶粉答案：B27.食品中甜蜜素测定采用气相色谱法，衍生试剂为（）。A.乙酸酐B.硫酸二甲酯C.亚硝酸钠+盐酸D.三氟化硼答案：C28.食品生产人员手部消毒用酒精浓度为（）%。A.50B.60C.75D.95答案：C29.下列哪种属于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.黄曲霉毒素C.副溶血性弧菌D.有机磷答案：A30.食品中维生素C测定采用2,6二氯靛酚滴定法，终点颜色变化为（）。A.无色→微红色B.蓝色→无色C.黄色→绿色D.紫色→黄色答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些属于食品中常见的真菌毒素？（）A.黄曲霉毒素M₁B.赭曲霉毒素AC.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.河豚毒素答案：A、B、C32.关于食品中反式脂肪酸标签标示，下列说法正确的是（）。A.含量≤0.3g/100g可标示为“0”B.必须标示到小数点后一位C.以“反式脂肪酸（酸）”作为名称D.若使用氢化油必须标示答案：A、C、D33.下列哪些属于食品接触材料的安全风险？（）A.三聚氰胺迁移B.双酚A迁移C.重金属迁移D.荧光增白剂答案：A、B、C、D34.下列哪些属于食品中非法添加物？（）A.吊白块B.苏丹红C.硼砂D.谷氨酸钠答案：A、B、C35.下列哪些条件利于金黄色葡萄球菌产毒？（）A.温度2037℃B.pH67C.水分活度>0.85D.厌氧环境答案：A、B、C36.下列哪些属于食品辐照技术的优点？（）A.冷杀菌B.无放射性残留C.可替代防腐剂D.提高食品温度答案：A、B、C37.下列哪些属于食品中丙烯酰胺的控制措施？（）A.降低油炸温度B.添加天冬酰胺酶C.减少还原糖D.提高pH答案：A、B、C38.下列哪些属于食品中亚硝酸盐的合法来源？（）A.加工时添加亚硝酸钠B.蔬菜自然富集C.微生物硝酸盐还原D.工业染料污染答案：A、B、C39.下列哪些属于食品过敏原？（）A.牛奶B.花生C.芝麻D.菠菜答案：A、B、C40.下列哪些属于食品中兽药残留检测的前处理步骤？（）A.提取B.净化C.浓缩D.灰化答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品中菌落总数越高，说明致病菌污染越严重。（）答案：×42.食品中铅限量适用于可食用部分，不包括不可食用外壳。（）答案：√43.食品生产用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准。（）答案：√44.食品中转基因成分必须在外包装上用红色字体标示“转基因”。（）答案：×45.食品中二氧化硫可用于葡萄酒防腐，但不得用于新鲜果蔬。（）答案：√46.食品中镉主要损害肾脏和骨骼，引起“痛痛病”。（）答案：√47.食品中丙烯酰胺仅在油炸食品中产生，蒸煮食品不会生成。（）答案：×48.食品中维生素C在碱性条件下稳定，不易氧化。（）答案：×49.食品中金黄色葡萄球菌检验需采用BairdParker琼脂平板。（）答案：√50.食品中苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料中最大使用量为0.2g/kg（以苯甲酸计）。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中黄曲霉毒素B₁的限量，玉米、花生及其制品为________μg/kg。答案：2052.食品中亚硝酸盐测定盐酸萘乙二胺法，显色反应在________介质中进行。答案：弱酸53.食品中副溶血性弧菌最适生长盐度为________%。答案：2354.食品中氯霉素检测的定量限应达到________μg/kg。答案：0.155.食品中反式脂肪酸的测定采用________法作为仲裁方法。答案：气相色谱内标56.食品中铅的石墨炉原子吸收法基体改进剂常用________。答案：磷酸二氢铵57.食品中展青霉素主要污染________类水果及其制品。答案：仁果58.食品中丙烯酰胺检测采用稳定性同位素稀释________质谱法。答案：液相色谱串联59.食品中二氧化硫蒸馏法，蒸馏时间一般不少于________分钟。答案：7560.食品中甜蜜素衍生后生成________，经气相色谱检测。答案：环己醇亚硝酸酯61.食品中菌落总数报告单位是________。答案：CFU/g（或CFU/mL）62.食品中O157:H7大肠杆菌显色培养基常用________作为底物。答案：5溴4氯3吲哚βD葡萄糖醛酸苷（XGluc）63.食品中维生素C测定需加入________防止氧化。答案：偏磷酸64.食品中镉的检测采用石墨炉原子吸收法，波长为________nm。答案：228.865.食品中苯并[a]芘检测需用________柱净化。答案：硅胶66.食品中亚硝酸盐标准溶液需避光________℃保存。答案：467.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素耐热，________℃加热30分钟仍存活。答案：10068.食品中转基因成分检测，提取DNA后用________法扩增。答案：PCR69.食品中二氧化硫现场快速检测常用________法。答案：比色70.食品中黄曲霉毒素免疫亲和柱净化后，用________洗脱。答案：甲醇五、简答题（每题6分，共30分）71.简述食品中丙烯酰胺的形成机理及三条有效控制措施。答案：丙烯酰胺主要由还原糖与天冬酰胺在高温（>120℃）低水分条件下通过美拉德反应生成。控制措施：①降低加工温度至120℃以下；②添加天冬酰胺酶减少前体；③优化原料品种选择低糖低天冬酰胺品种。72.说明食品中亚硝酸盐的合法与非法来源，并阐述其毒理作用。答案：合法来源：加工肉制品时添加亚硝酸钠、蔬菜自然富集、微生物还原硝酸盐；非法来源：超范围超限量添加、工业染料污染。毒理：亚硝酸盐与血红蛋白结合生成高铁血红蛋白，致组织缺氧；胃酸条件下与胺类生成致癌N亚硝胺。73.写出食品中O157:H7大肠杆菌的分离鉴定流程（从增菌到确认）。答案：样品→改良EC肉汤（mEC+n）增菌41℃24h→CTSMAC平板36℃1824h→挑取不发酵山梨醇无色菌落→氧化酶阴性→革兰阴性杆菌→乳胶凝集试验O157→PCR检测rfbO157及stx基因→报告。74.简述食品中黄曲霉毒素B₁免疫亲和柱高效液相色谱法的关键步骤及注意事项。答案：关键步骤：样品提取→过滤→免疫亲和柱净化→甲醇洗脱→氮吹浓缩→HPLCFLD检测。注意事项：①全程避光；②柱容量勿超载；③洗脱液缓慢过柱；④衍生用碘或光化学衍生；⑤空白与加标随行。75.说明食品中反式脂肪酸对人体的危害及国际管理现状。答案：危害：升高LDLC、降低HDLC、增加心血管疾病风险、干扰必需脂肪酸代谢。国际管理：WHO建议供能比<1%；美国FDA2018年禁用部分氢化油；欧盟要求标签标示；我国GB28050强制标示，鼓励工业减除。六、综合应用题（每题10分，共30分）76.某市售花生油经抽检黄曲霉毒素B₁为35μg/kg，判定是否合格并给出处理流程。答案：不合格，限量20μg/kg。处理：①立即停售召回；②追溯原料花生来源，检测库存；③向市场监管部门报告；④分析霉变原因，改进储存条件；⑤销毁或技术脱毒；⑤复检合格后方可恢复销售。77.某餐饮单位发生30人金黄色葡萄球菌食物中毒，平均潜伏期3小时，主要症状为剧烈呕吐。请设计现场调查处理方案。答案：①报告疾控中心；②封存可疑食品（蛋糕、奶油）；③采集剩余食品、呕吐物、肛拭子；④现场调查加工流程，重点排查化脓灶操作人员；⑤检测金黄色葡萄球菌及肠毒素；⑥对从业人员暂时调离；⑦环境消毒；⑧健康教育，强调手卫生与伤口包扎。78.某进口冷冻南美白虾检出氯霉素0.3μg/kg，分析可能原因并给出企业自检方案。答案：原因：养殖环节非法使用氯霉素防治虾病；加工交叉污染；自检方案：①建立供应商审核制度；②每批次抽样检测氯霉素；③采用LCMS/MS法，定量限0.1μg/kg；④阳性即退货并列入黑名单；⑤推动养殖场使用替代抗菌药物。79.某婴幼儿配方奶粉营养标签标示反式脂肪酸0.2g/100g，但检测值为0.5g/100g，分析企业违规行为及法律后果。答案：违反GB2805