2025食堂从业人员培训考试试题及参考答案

2025食堂从业人员培训考试试题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.根据《食品安全法》，食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明的有效期为（）。A.3个月  B.6个月  C.12个月  D.24个月【答案】C【解析】《食品安全法》第四十五条规定，食品从业人员每年必须进行健康检查，健康证明有效期为12个月。2.下列哪种行为最容易导致交叉污染？（）A.生熟食品分开存放  B.使用不同刀具处理生熟食品C.用同一块抹布擦拭生肉案板和熟食案板  D.熟食冷藏保存【答案】C【解析】交叉污染是指病原体从一种食品传播到另一种食品。用同一块抹布擦拭生肉案板和熟食案板会将生肉中的细菌传播到熟食上，极易引发食源性疾病。3.食品留样制度要求每餐留样量不少于（）克，保存时间不少于（）小时。A.50，24  B.100，48  C.125，72  D.150，96【答案】B【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，每餐留样量不少于100克，保存时间不少于48小时，以备抽检和溯源。4.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”？（）A.0℃～4℃  B.4℃～10℃  C.10℃～60℃  D.60℃～80℃【答案】C【解析】10℃～60℃是细菌繁殖最活跃的温度区间，被称为“危险温度带”。食品在此温度下存放超过2小时，细菌数量可能达到致病水平。5.食堂从业人员在操作过程中，以下哪项做法是正确的？（）A.佩戴戒指、手链操作  B.用手直接接触熟食C.每操作完一道菜后洗手消毒  D.用围裙擦手【答案】C【解析】佩戴饰品、用手直接接触熟食、用围裙擦手都会增加污染风险。每操作完一道菜后洗手消毒是防止交叉污染的关键措施。6.下列哪种食品最容易引起金黄色葡萄球菌食物中毒？（）A.煮熟的米饭  B.冷藏的牛奶  C.室温下存放的奶油蛋糕  D.冷冻的肉类【答案】C【解析】金黄色葡萄球菌在富含蛋白质、糖分的食品中繁殖迅速，奶油蛋糕在室温下存放极易产生肠毒素。7.食堂餐具消毒后，细菌残留量应低于（）cfu/cm²。A.1  B.5  C.10  D.20【答案】B【解析】《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934规定，消毒后餐具细菌残留量应低于5cfu/cm²。8.下列哪种消毒剂不适用于食品加工工具消毒？（）A.75%酒精  B.含氯250mg/L消毒液  C.过氧乙酸  D.甲醛【答案】D【解析】甲醛具有强烈刺激性和致癌性，禁止用于食品加工工具消毒。9.食堂从业人员指甲长度不得超过（）毫米。A.0.5  B.1  C.2  D.3【答案】B【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》要求指甲长度不超过1毫米，防止藏污纳垢。10.下列哪种食品属于高风险食品？（）A.干面条  B.冷藏生鱼片  C.罐装可乐  D.饼干【答案】B【解析】生鱼片属于生食水产品，易携带副溶血性弧菌、诺如病毒等病原体，属于高风险食品。11.食堂冷藏库温度应控制在（）℃。A.18～12  B.0～4  C.4～10  D.10～15【答案】B【解析】冷藏库温度应控制在0～4℃，以抑制细菌繁殖。12.下列哪种做法可以有效杀灭诺如病毒？（）A.清水冲洗  B.75%酒精擦拭  C.含氯1000mg/L消毒液浸泡  D.紫外线照射【答案】C【解析】诺如病毒对含氯消毒剂敏感，1000mg/L有效氯浸泡10分钟可完全灭活。13.食堂从业人员出现腹泻、呕吐等症状，应（）。A.继续上岗，佩戴口罩  B.自行服药后上岗C.立即暂停工作，待症状消失后48小时方可返岗  D.换岗至洗碗间【答案】C【解析】《食品安全法》规定，出现腹泻、呕吐等症状必须立即暂停工作，症状消失后48小时且医院出具证明方可返岗。14.下列哪种食品不得使用亚硝酸盐？（）A.酱牛肉  B.腊肠  C.学校食堂红烧肉  D.火腿【答案】C【解析】教育部等三部门明文禁止学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，防止误食中毒。15.食堂食用油反复使用不得超过（）次。A.1  B.2  C.3  D.无限制【答案】C【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》建议食用油反复使用不超过3次，防止产生苯并芘等致癌物。16.下列哪种温度计最适合测量食品中心温度？（）A.红外测温仪  B.水银温度计  C.探针式数字温度计  D.室内温度计【答案】C【解析】探针式数字温度计可插入食品中心，读数快速准确，是食品安全检查首选。17.食堂备餐间空气细菌总数不得超过（）cfu/皿（暴露5分钟）。A.10  B.30  C.50  D.100【答案】B【解析】《公共场所卫生标准》规定，备餐间空气细菌总数≤30cfu/皿。18.下列哪种食品必须达到75℃以上中心温度方可食用？（）A.凉拌黄瓜  B.熟鸡蛋  C.红烧肉  D.香蕉【答案】C【解析】红烧肉属于熟肉制品，中心温度必须≥75℃以杀灭沙门氏菌等致病菌。19.食堂采购食品时，必须索取并保存的文件不包括（）。A.营业执照  B.食品生产许可证  C.当批次检验合格报告  D.厨师健康证【答案】D【解析】厨师健康证属于内部管理文件，不属于采购索证范围。20.下列哪种垃圾应使用蓝色垃圾桶收集？（）A.剩菜剩饭  B.塑料瓶  C.废弃油脂  D.菜叶【答案】B【解析】蓝色垃圾桶用于可回收物，塑料瓶属于可回收垃圾。21.食堂灭蝇灯应安装在距离操作台（）米以外。A.0.5  B.1  C.1.5  D.3【答案】C【解析】灭蝇灯应距操作台1.5米以上，防止电击后虫尸污染食品。22.下列哪种做法可以有效防止米酵菌酸中毒？（）A.黑木耳室温泡发24小时  B.黑木耳冷藏泡发4小时C.黑木耳热水泡发1小时立即食用  D.黑木耳隔夜食用【答案】C【解析】米酵菌酸由椰毒假单胞菌产生，室温长时间泡发易中毒。热水短时泡发并立即食用可大幅降低风险。23.食堂从业人员洗手步骤共（）步，全程不少于（）秒。A.5，20  B.6，30  C.7，40  D.8，50【答案】B【解析】WHO推荐六步洗手法，全程不少于30秒。24.下列哪种食品属于散装熟食？（）A.真空包装鸡腿  B.预包装火腿肠  C.现场卤制的牛肉  D.罐装八宝粥【答案】C【解析】现场卤制的牛肉无预包装，属于散装熟食，需严格温控。25.食堂留样冰箱必须专用，温度控制在（）℃。A.18  B.0～4  C.4～10  D.10～15【答案】B【解析】留样冰箱应专用，温度0～4℃，防止样品腐败。26.下列哪种食品中毒潜伏期最短？（）A.沙门氏菌  B.金黄色葡萄球菌  C.副溶血性弧菌  D.肉毒梭菌【答案】B【解析】金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期最短，可短至30分钟。27.食堂使用紫外线灯消毒，照射时间应不少于（）分钟。A.15  B.30  C.45  D.60【答案】B【解析】紫外线消毒需照射30分钟以上，且灯管距地面1.8～2.2米。28.下列哪种食品不得添加甜蜜素？（）A.馒头  B.面包  C.糕点  D.婴幼儿食品【答案】D【解析】甜蜜素禁止用于婴幼儿食品，防止代谢负担。29.食堂食品原料仓库应离地（）厘米，离墙（）厘米。A.5，5  B.10，10  C.15，15  D.20，20【答案】B【解析】仓库应离地10厘米、离墙10厘米，防潮防鼠。30.下列哪种食品必须标注“即食”或“非即食”？（）A.生猪肉  B.速冻饺子  C.冷藏寿司  D.大米【答案】C【解析】冷藏寿司属于即食食品，必须明确标注，防止误处理。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于食源性疾病常见症状？（）A.腹泻  B.呕吐  C.发热  D.皮疹【答案】A、B、C【解析】皮疹多见于过敏或化学中毒，非典型食源性疾病症状。32.食堂从业人员“五病”调离制度中的“五病”包括（）A.痢疾  B.伤寒  C.活动性肺结核  D.高血压【答案】A、B、C【解析】“五病”指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不含高血压。33.以下哪些属于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片  B.金属屑  C.寄生虫  D.牙签【答案】A、B、D【解析】寄生虫属于生物性危害。34.以下哪些措施可以有效防鼠？（）A.挡鼠板≥60厘米  B.门缝＜6毫米  C.排水沟铁栅栏间距＜10毫米  D.夜间开灯【答案】A、B、C【解析】夜间开灯与防鼠无关。35.以下哪些食品必须冷藏运输？（）A.鲜奶  B.熟肉制品  C.冷冻水饺  D.面包【答案】A、B【解析】冷冻水饺需冷冻运输，面包常温即可。36.以下哪些属于食品采购索证内容？（）A.许可证复印件  B.当批次检验报告  C.购货凭证  D.厨师身份证【答案】A、B、C【解析】厨师身份证与采购索证无关。37.以下哪些属于食品过敏原？（）A.花生  B.虾  C.牛奶  D.菠菜【答案】A、B、C【解析】菠菜不属于八大类过敏原。38.以下哪些情况必须重新消毒餐具？（）A.消毒后超过4小时未使用  B.餐具掉落地面  C.被咳嗽飞沫污染  D.消毒后2小时使用【答案】A、B、C【解析】消毒后2小时内使用无需重新消毒。39.以下哪些属于食品中心温度测量关键点？（）A.鸡腿最厚处  B.牛排几何中心  C.汤表面  D.粽子中心【答案】A、B、D【解析】汤表面温度不能代表中心温度。40.以下哪些属于食堂食品安全自查内容？（）A.温度记录  B.消毒记录  C.留样记录  D.员工考勤【答案】A、B、C【解析】员工考勤不属于食品安全自查内容。三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食堂可以使用洗衣粉清洗地面油污。（）【答案】×【解析】洗衣粉含磷和香精，易残留，应使用食品级清洁剂。42.紫外线灯管使用寿命为1000小时，到期必须更换。（）【答案】√【解析】紫外线灯管有效寿命约1000小时，超时辐照强度下降，影响消毒效果。43.食堂可以使用PVC保鲜膜包裹热食。（）【答案】×【解析】PVC保鲜膜含塑化剂，高温下易迁移，应使用PE或PVDC耐高温保鲜膜。44.食品留样标签应注明留样时间、餐次、品名、留样人。（）【答案】√【解析】留样标签必须完整，确保可追溯。45.食堂从业人员可以穿工作鞋进入卫生间。（）【答案】×【解析】进入卫生间必须更换专用鞋或穿鞋套，防止污染。46.速冻食品解冻后再次冷冻不会影响品质。（）【答案】×【解析】反复冷冻会破坏细胞结构，滋生细菌，禁止再次冷冻。47.食堂可以使用铝制容器长期盛放酸性食品。（）【答案】×【解析】酸性食品易腐蚀铝容器，导致铝离子溶出，危害健康。48.食品仓库应设置防鼠板、防鼠网、粘鼠板等综合防鼠设施。（）【答案】√【解析】综合防鼠是食品安全管理的基本要求。49.食堂可以使用同一把刀切生肉和熟肉，只要看起来干净。（）【答案】×【解析】必须做到生熟分开，防止交叉污染。50.食堂从业人员咳嗽时应立即更换口罩并洗手。（）【答案】√【解析】防止飞沫污染食品，必须立即更换口罩并洗手。51.食品添加剂使用应遵循“五专”管理：专人、专库、专秤、专簿、专柜。（）【答案】√【解析】“五专”管理可防止误用、滥用。52.食堂可以使用彩色塑料袋盛装熟食。（）【答案】×【解析】彩色塑料袋多含工业染料，易迁移，应使用食品级白色塑料袋。53.食堂应每月对冷藏库进行一次除霜、清洁、消毒。（）【答案】√【解析】防止结霜影响制冷效果，避免细菌滋生。54.食堂可以使用木质案板切熟食，只要每天清洗。（）【答案】×【解析】木质案板易藏污纳垢，应使用PE或PP材质，生熟分开。55.食堂应设置“三防”设施：防蝇、防鼠、防尘。（）【答案】√【解析】“三防”是食堂基本卫生要求。56.食堂可以使用工业用冰冷却食品。（）【答案】×【解析】工业冰可能含重金属，应使用食用冰。57.食堂应建立食品安全突发事件应急预案并每年演练一次。（）【答案】√【解析】应急预案演练可提高处置能力，降低危害。58.食堂可以使用回收油脂加工食品。（）【答案】×【解析】回收油脂含致癌物，严禁使用。59.食堂应设置洗手设施，包括感应水龙头、洗手液、干手纸、洗手示意图。（）【答案】√【解析】完整洗手设施可提高洗手依从性。60.食堂从业人员可以佩戴假睫毛、美甲上岗。（）【答案】×【解析】假睫毛、美甲易脱落污染食品，禁止佩戴。四、简答题（每题10分，共30分）61.简述食堂从业人员进入专间（备餐间）前的操作流程。【答案】（1）更换专用工作服、帽子、口罩，头发完全包裹；（2