餐饮从业人员食品安全知识培训测试题及答案

餐饮从业人员食品安全知识培训测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.餐饮服务单位在采购食品原料时，下列哪项做法最符合《食品安全法》要求？（）A.向长期合作的农户直接购买无包装蔬菜B.索取并留存供应商的许可证和产品合格证明文件C.以价格最低为唯一标准，无需查看票据D.采购临近保质期的肉品以降低成本答案：B2.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是：（）A.为了提鲜，可在自制火锅底料中适量加入罂粟壳B.柠檬黄可用于现榨橙汁调色，只要顾客不投诉即可C.必须按照GB2760规定的品种、范围和限量使用D.自制糕点可凭经验加入泡打粉，无需称量答案：C3.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，细菌最易繁殖？（）A.0℃～4℃B.60℃～70℃C.8℃～60℃D.−18℃～0℃答案：C4.从业人员手部有化脓性伤口时，最正确的处理方式是：（）A.用创可贴包扎后继续上岗B.佩戴一次性手套即可加工即食食品C.调离直接接触食品岗位，治愈后方可返岗D.用酒精消毒后继续操作答案：C5.餐饮单位对食用油进行酸价快速检测，酸价超过多少mg/g时应当废弃？（）A.1.0B.2.0C.3.0D.5.0答案：C6.关于食品留样，下列哪项符合《餐饮服务食品安全操作规范》？（）A.每份留样量不少于50g，保存24hB.留样食品可与其他食品混放C.留样冰箱温度设定为0℃以下即可D.只需对高风险食品留样，如凉拌菜、裱花蛋糕答案：D7.下列哪种消毒方法适用于不锈钢餐盘？（）A.含氯250mg/L消毒液浸泡5min后清水冲净B.75%酒精喷洒后自然晾干C.臭氧熏蒸30minD.紫外线灯直接照射2min答案：A8.餐饮单位发生疑似食源性疾病事件后，首要措施是：（）A.立即销毁剩余食品毁灭证据B.2小时内向辖区市场监管部门报告C.私下与患者协商赔偿D.关闭门店暂停营业一周答案：B9.下列哪组食材必须分池清洗？（）A.土豆与胡萝卜B.鸡蛋与菠菜C.牛肉与鸡肉D.活牛蛙与多宝鱼答案：B10.关于冷藏库管理，下列做法正确的是：（）A.生三文鱼与熟火腿分层存放，熟上生下B.温度显示器探头放在门口最便捷C.原料可以着地堆放，只要包装完好D.每日两次记录温度，发现6℃时立即报修答案：A11.专间内操作裱花蛋糕时，空气细菌总数不得超过多少CFU/皿？（）A.10B.30C.50D.100答案：B12.下列哪种行为最可能导致交叉污染？（）A.用红色砧板切生肉，绿色砧板切蔬菜B.生鸡蛋放入4℃冰箱门搁架C.擦拭刀具的抹布又用来擦餐桌D.熟食冷却到室温后立刻冷藏答案：C13.餐饮单位自行腌制泡菜，亚硝酸盐含量最高峰值通常出现在：（）A.腌制后第1天B.腌制后第3～7天C.腌制后第15天D.腌制后第30天答案：B14.下列哪种食品不属于《食品安全法》禁止经营的野生动物及其制品？（）A.人工养殖的牛蛙B.穿山甲C.果子狸D.中华鲟答案：A15.关于一次性餐具，下列说法正确的是：（）A.可重复使用一次，只要洗净B.必须标注“食品接触用”及QS标志C.颜色越白说明质量越好D.可放入蒸箱100℃反复消毒答案：B16.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立追溯召回制度D.建立纠偏措施答案：C17.餐饮单位使用紫外线灯消毒空气，安装高度应距离地面：（）A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C18.下列哪种食品最可能因金黄色葡萄球菌引起中毒？（）A.常温放置4小时的蛋挞B.100℃沸水煮10min的海蛎C.冷藏2天的酸奶D.−18℃冻存的牛排答案：A19.关于食品贮存“四隔离”制度，下列对应正确的是：（）A.生与熟、成品与半成品、食品与药品、食品与杂物B.肉与鱼、干与湿、酸与甜、冷与热C.荤与素、咸与淡、中餐与西餐、生食与熟食D.新与旧、贵与贱、进口与国产、散装与预包装答案：A20.下列哪项不是《餐饮服务食品安全等级公示》中“笑脸”评定内容？（）A.场所清洁度B.餐具消毒合格率C.消费者投诉次数D.食品添加剂公示情况答案：C21.餐饮单位对冷冻鳕鱼进行解冻，最安全的方法是：（）A.室温自然解冻4小时B.冷水直接冲泡2小时C.冷藏库0℃～4℃低温解冻D.温水40℃加速解冻答案：C22.下列哪种气体可用于食品级熏蒸灭鼠且对人体毒性较低？（）A.磷化氢B.二氧化硫C.二氧化碳D.食品级二氧化碳+环氧乙烷混合答案：C23.关于餐饮具集中消毒单位，下列说法错误的是：（）A.必须取得营业执照，无需食品经营许可证B.消毒后的餐具应逐批检验并出具合格证明C.检验项目包括感官、大肠菌群、洗消剂残留D.合格餐具包装应标注消毒日期及保质期答案：A24.下列哪项属于《食品安全法》规定的“特殊食品”？（）A.婴幼儿配方乳粉B.速冻水饺C.现磨豆浆D.预包装矿泉水答案：A25.餐饮单位使用转基因大豆油，必须在何处显著标示？（）A.菜单首页B.收银台小票C.就餐区公示栏或菜谱D.厨房内部白板答案：C26.下列哪项不是造成四季豆中毒的主要原因？（）A.皂素未彻底破坏B.血球凝集素残留C.亚硝酸盐超标D.加热温度不够答案：C27.关于餐饮单位油烟排放，下列说法正确的是：（）A.净化设施只需年检，无需日常清洗B.排放浓度不得超过2.0mg/m³C.净化器清洗记录保存不少于1年D.小型餐饮店可豁免安装净化设施答案：C28.下列哪项属于《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》对平台的要求？（）A.审查入网经营者实体门店许可证B.为商家提供一次性餐具补贴C.承担食品口味不佳的赔偿责任D.负责配送员交通安全培训答案：A29.餐饮单位开展“明厨亮灶”视频直播，摄像头覆盖比例应不低于：（）A.30%B.50%C.75%D.100%答案：B30.下列哪项不是防止餐饮浪费的“光盘行动”措施？（）A.设置小份菜、半份菜B.对剩余菜品加收垃圾处理费C.主动提醒顾客适量点餐D.建立剩菜积分奖励制度答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《食品安全法》禁止采购经营的食品？（）A.未按规定检疫的牛肉B.超过保质期的冷冻鸡翅C.河豚活鱼D.标签不规范但质量合格的进口饼干答案：A、B、C32.从业人员进入专间前应做到：（）A.更换专用工作服B.佩戴口罩和发帽C.手消毒D.穿戴专用鞋套答案：A、B、C、D33.下列哪些情形必须重新进行温度和时间控制？（）A.熟食中心温度未达到70℃B.冷藏库温度短时升至8℃但2小时内修复C.热保温柜温度降至55℃持续1.5小时D.油炸油温降至160℃立即升温答案：A、C34.关于食品留样标签，应包含：（）A.餐次名称B.留样时间C.留样人签名D.食用期限答案：A、B、C35.下列哪些属于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金属屑C.骨头渣D.农药残留答案：A、B、C36.餐饮单位建立食品安全追溯体系，应记录：（）A.供应商名称及联系方式B.采购票据C.检验合格证明D.运输车牌号答案：A、B、C、D37.下列哪些消毒方式可用于空气消毒？（）A.紫外线灯B.臭氧发生器C.0.2%过氧乙酸喷雾D.75%酒精泼洒答案：A、B、C38.下列哪些属于高风险易腐食品？（）A.熟制米饭B.生鱼片C.奶油泡芙D.瓶装酱油答案：A、B、C39.关于餐厨废弃物管理，下列做法正确的是：（）A.与有资质收运单位签订协议B.建立处置台账C.将废弃油脂卖给无资质个人D.设置带盖垃圾桶答案：A、B、D40.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手设施配置？（）A.非手触式水龙头B.提供冷热水C.张贴洗手流程图D.提供一次性纸巾答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可将洗洁精与杀虫剂共同存放于杂品间，只要张贴标签即可。（×）42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后必须更换。（√）43.自制饮品添加维生素C属于超范围使用食品添加剂。（×）44.食品从业人员每年至少进行一次食品安全培训并考核合格。（√）45.餐饮单位发生食品安全事故，隐匿、伪造、毁灭证据的，处货值金额10倍以上20倍以下罚款。（√）46.冷藏库内温度波动允许范围是±2℃。（×）47.使用蒸汽消毒餐具时，温度需保持100℃并持续10min以上。（√）48.网络餐饮第三方平台应当对入网餐饮服务提供者进行实名登记并审查许可证。（√）49.餐饮单位可以将加工用水直接接入中水管网，只要定期检测。（×）50.食品经营许可证载明事项发生变化，应在变化后10个工作日内申请变更。（√）51.发芽土豆去芽眼后彻底加热可以安全食用。（×）52.餐饮单位采用分色管理，红色砧板用于切肉类，绿色用于切蔬菜。（√）53.一次性塑料吸管属于国家禁止生产销售的塑料制品。（√）54.餐饮单位使用进口冷链食品，需查验“三证一码”并专区存放。（√）55.食品留样冰箱可以临时存放员工饮料，只要包装完好。（×）56.餐饮单位油烟净化器清洗频次应不少于每月一次。（√）57.食品安全管理员可以是兼职，但必须取得培训合格证明。（√）58.餐饮单位在食品中添加药品属于违法行为，但添加药食同源物质除外。（×）59.餐饮单位使用公勺公筷属于防止交叉污染的有效措施。（√）60.食品从业人员手部指甲长度应不超过指尖1mm。（√）四、填空题（每空1分，共20分）61.餐饮服务食品安全等级公示分为三个等级：____、____、____。答案：优秀、良好、一般62.食品烧熟煮透的中心温度应达到____℃以上，维持至少____秒。答案：70，3063.餐饮单位采购猪肉应查验“两证一报告”，即____、____、____。答案：动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告64.专间温度不得高于____℃，相对湿度控制在____%以下。答案：25，6065.餐饮具采用化学消毒时，含氯消毒液的浓度为____mg/L，浸泡时间____min。答案：250，566.食品从业人员每日健康检查发现“五病”应及时调离，五病指____、____、____、____、____。答案：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病67.餐饮单位建立HACCP体系，需进行____分析，确定____控制点。答案：危害，关键68.冷藏库温度范围为____℃至____℃，冷冻库为____℃及以下。答案：0，8，−1869.网络餐饮配送箱每日消毒一次，可用____mg/L的含氯消毒液擦拭。答案：50070.餐饮单位应在就餐区显著位置张贴____投诉电话，受理____小时内处理。答案：12315，24五、简答题（每题10分，共30分）71.简述餐饮单位接收冷链食品时的验收流程。答案：（1）查验“三证一码”：海关检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明及“豫冷链”追溯码；（2）检查运输温度记录，冷藏≤8℃、冷冻≤−12℃；（3）感官检查包装完整、无破损、无化冻；（4）快速检测中心温度，抽样比例≥3%；（5