食品腐败变质判断考试及答案

食品腐败变质判断考试及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种微生物在4℃条件下仍能缓慢增殖并导致真空包装冷藏鱼类腐败？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.嗜冷性发光杆菌D.金黄色葡萄球菌答案：C2.油脂氧化酸败的初级产物是（）A.丙二醛B.过氧化物C.短链醛酮D.聚合物答案：B3.鲜乳在25℃放置6h后，最先出现的理化指标异常是（）A.酸度≥18°TB.酒精试验阳性C.还原酶时间缩短D.乳糖含量下降答案：C4.下列哪种胺类物质可作为评价海产鱼早期腐败的特异性指标？（）A.组胺B.酪胺C.色胺D.苯乙胺答案：A5.真空包装低温火腿出现“发绿”腐败，最可能的致病菌是（）A.单核细胞增生李斯特菌B.乳酸菌C.绿脓杆菌D.肉毒梭菌答案：C6.罐头食品出现“胖听”但穿孔无气体逸出，敲击呈实音，最可能的原因是（）A.氢胀B.平酸腐败C.硫化物腐蚀D.生物性腐败答案：A7.鸡蛋在32℃、相对湿度85%条件下储存21d，最先出现的品质劣变是（）A.蛋黄系数下降B.气室高度增大C.蛋清pH上升至9.2D.哈夫单位降至55答案：C8.下列哪项不是蛋白质腐败过程中产生的挥发性含氮化合物？（）A.氨B.二甲胺C.硫化氢D.三甲胺答案：C9.采用TBA法测定肉制品氧化酸败时，测定波长为（）A.450nmB.532nmC.600nmD.280nm答案：B10.速冻草莓在18℃储存12个月后出现“橡皮化”，主导酶是（）A.多酚氧化酶B.果胶甲酯酶C.脂肪氧合酶D.纤维素酶答案：B11.酱油表面产膜醭，镜检发现大量酵母样细胞，最可能的属是（）A.毕赤酵母属B.汉逊酵母属C.接合酵母属D.假丝酵母属答案：C12.下列哪种指标被GB27332015《鲜、冻动物性水产品》规定为挥发性盐基氮（TVBN）的限量？（）A.15mg/100gB.25mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g答案：C13.巴氏杀菌乳在7℃冷链中断3h后，最先超过安全阈值的致病菌是（）A.大肠杆菌O157:H7B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.阪崎克罗诺杆菌答案：B14.下列哪种化学防腐剂对酵母菌抑制效果最差？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.对羟基苯甲酸乙酯D.乳酸链球菌素答案：D15.鲜肉在0℃、有氧包装下第5d出现“黏滑”感，最可能的微生物群落是（）A.假单胞菌属B.热杀环丝菌C.乳酸菌属D.不动杆菌属答案：A16.采用ATP生物发光法检测食品表面清洁度，RLU值与下列哪项呈正相关？（）A.微生物数量B.蛋白质残留C.碳水化合物残留D.以上全部答案：D17.下列哪种腐败变质现象与“冷熏”工艺无关？（）A.表面白斑B.烟熏胺味C.红色变绿D.脂肪渗出答案：C18.低酸罐头杀菌公式121℃、4min，其目标菌是（）A.肉毒梭菌A型芽孢B.嗜热脂肪芽孢杆菌C.生孢梭菌D.酪酸梭菌答案：A19.下列哪种指标可用于判断蜂蜜是否因耐渗酵母发酵而变质？（）A.羟甲基糠醛含量B.淀粉酶活性C.酸度升高并产CO₂D.色度加深答案：C20.在pH4.2的果汁中，导致胀瓶腐败的最可能是（）A.巴氏酵母B.嗜酸乳酸菌C.酪酸菌D.霉菌答案：A21.下列哪种气体比例可有效抑制鲜切苹果酶促褐变？（）A.5%O₂+15%CO₂+80%N₂B.1%O₂+10%CO₂+89%N₂C.21%O₂+60%CO₂+19%N₂D.70%O₂+20%CO₂+10%N₂答案：B22.冷冻熟虾表面出现“黑点”，最可能的生化机制是（）A.酪氨酸酶氧化B.多酚氧化酶催化C.铁离子螯合D.美拉德反应答案：B23.下列哪种毒素与霉变玉米的“赤霉病”相关？（）A.黄曲霉毒素B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.展青霉素答案：B24.下列哪种方法不能用于在线快速筛查禽肉表面沙门氏菌污染？（）A.免疫层析试纸条B.实时荧光RAAC.近红外光谱D.阻抗法答案：C25.在酱油酿造过程中，出现“白酸”现象，最可能的原因是（）A.乳酸菌过度繁殖B.酵母菌自溶C.霉菌污染D.盐分过低答案：A26.下列哪种指标被用于评价冷冻鱼肉“蛋白质冷冻变性”程度？（）A.盐溶性蛋白含量B.硫代巴比妥酸值C.挥发性盐基氮D.过氧化值答案：A27.下列哪种腐败变质现象与“磷光”发光杆菌无关？（）A.冷藏猪肉夜间发蓝光B.真空包装鱼表面黏液增多C.酸味明显D.脂肪氧化酸价升高答案：D28.下列哪种微生物可产生“果香”异味，导致椰子水变质？（）A.接合酵母B.球拟酵母C.酒香酵母D.毕赤酵母答案：C29.下列哪种指标可用于判断巴氏杀菌乳是否发生“后酸化”？（）A.酸度≥20°TB.酒精试验阳性C.乳清蛋白氮指数≥5.2mg/gD.磷酸酶活性阳性答案：A30.下列哪种腐败菌可在1℃、pH6.0、Aw0.96条件下产生H₂S，导致真空包装牛肉“臭鸡蛋味”？（）A.腐败希瓦氏菌B.液化沙雷氏菌C.嗜冷肠杆菌D.摩根氏菌答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会加速鲜切马铃薯的褐变？（）A.铁离子残留B.温度高于10℃C.光照D.低氧环境答案：A、B、C32.关于蛋白质腐败，下列哪些描述正确？（）A.产生吲哚B.产生硫化氢C.pH一定下降D.产生生物胺答案：A、B、D33.下列哪些指标可用于评价油脂氧化酸败？（）A.过氧化值B.茴香胺值C.羰基价D.酸价答案：A、B、C、D34.下列哪些微生物属于“嗜冷菌”，可在7℃以下增殖？（）A.假单胞菌属B.不动杆菌属C.李斯特菌D.酵母属答案：A、B、C35.下列哪些现象属于“非生物性”罐头腐败？（）A.氢胀B.硫化斑C.平酸腐败D.腐蚀穿孔答案：A、B、D36.下列哪些条件会促进黄曲霉毒素B₁的合成？（）A.温度28℃B.水分活度0.90C.高氧D.高CO₂答案：A、B、C37.下列哪些方法可用于检测食品中的组胺？（）A.高效液相色谱B.酶联免疫法C.薄层色谱D.实时荧光PCR答案：A、B、C38.下列哪些因素会加速鲜乳中脂肪氧化？（）A.铜离子污染B.光照C.高温D.抗坏血酸添加过量答案：A、B、C39.下列哪些属于“高酸罐头”腐败的微生物？（）A.巴氏酵母B.乳酸菌C.酪酸菌D.霉菌答案：A、B、D40.下列哪些指标可用于评价冷冻蔬菜“酶促品质劣变”？（）A.过氧化物酶残留活性B.维生素C损失率C.叶绿素降解率D.感官评分答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.真空包装鲜肉在1℃储存，假单胞菌仍能成为优势菌。（）答案：×42.油脂过氧化值越高，茴香胺值一定同步升高。（）答案：×43.组胺中毒属于“过敏反应”，与剂量无关。（）答案：×44.低酸罐头杀菌目标菌Z值为10℃。（）答案：×45.蜂蜜水分含量低于17%即可完全抑制酵母发酵。（）答案：×46.冷冻鱼“干耗”属于物理性变质，与微生物无关。（）答案：√47.酱油表面产膜醭一定是霉菌污染。（）答案：×48.乳酸菌在pH3.8以下仍可缓慢增殖。（）答案：√49.黄曲霉毒素B₁在260nm处有最大吸收峰。（）答案：√50.鲜切水果采用70%O₂高氧包装可完全抑制厌氧菌。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.我国国家标准规定，冷藏鲜乳TVBN限量为________mg/100g。答案：1552.油脂氧化酸败的次级产物丙二醛与________试剂反应生成红色化合物，在532nm测定吸光度。答案：硫代巴比妥酸53.蛋白质腐败产生的典型含硫挥发性化合物是________。答案：硫化氢54.低酸罐头杀菌公式中，D₁₂₁值为________min时，肉毒梭菌A型芽孢降低一个对数周期。答案：0.2155.蜂蜜发酵产气，主要气体为________。答案：二氧化碳56.鲜切苹果酶促褐变的关键酶是________。答案：多酚氧化酶57.冷冻鱼肉蛋白质冷冻变性后，盐溶性蛋白含量________（升高/降低）。答案：降低58.酱油“白酸”现象，主要微生物类群为________菌。答案：乳酸59.罐头内壁硫化斑主要成分为________。答案：硫化亚铁60.采用ATP生物发光法，RLU值越高，表明表面________残留越多。答案：有机物/微生物61.黄曲霉毒素B₁在365nm紫外光下发出________色荧光。答案：蓝紫62.鲜乳酒精试验使用酒精浓度为________%。答案：6863.油脂酸价测定用标准溶液为________醇钾。答案：氢氧化钾64.海产鱼早期腐败特异性生物胺为________。答案：组胺65.真空包装低温火腿发绿，主要色素为________。答案：硫化氢血红蛋白66.速冻蔬菜漂烫灭酶指标酶为过氧化物酶，其活性残留应低于________%。答案：1067.高酸罐头腐败常见酵母为________酵母。答案：巴氏68.冷冻熟虾“黑点”形成底物为________。答案：酪氨酸69.低酸罐头“平酸腐败”主要微生物为________杆菌。答案：嗜热脂肪芽孢70.油脂氧化诱导期长短与________自由基清除能力呈正相关。答案：抗氧化五、简答题（每题6分，共30分）71.简述真空包装冷藏鲜肉中“嗜冷菌”导致腐败的生化机制与典型感官变化。答案：嗜冷菌（如假单胞菌、腐败希瓦氏菌）在1～4℃下利用肉中葡萄糖、乳酸、氨基酸，分泌胞外蛋白酶、脂肪酶，分解肌原纤维蛋白与磷脂，产生氨、三甲胺、硫化氢、短链脂肪酸等异味化合物；同时氧化血红素为硫代肌红蛋白，使肉色变暗发绿；表面出现黏液、酸败味、鱼腥味；TVBN、TBA值升高；最终pH因碱性产物积累而回升。72.列举并比较评价油脂氧化酸败的三项理化指标，说明其测定原理及局限性。答案：①过氧化值（POV）：碘量法测定ROOH含量，反映初级氧化，易分解，对高温样品不敏感；②硫代巴比妥酸值（TBA）：532nm测丙二醛，反映次级氧化，受干扰多，仅对含三双键脂肪酸敏感；③羰基价：2,4二硝基苯肼比色法测醛酮总量，反映深度氧化，操作繁琐，对低氧化样品灵敏度低。73.说明组胺中毒的发生条件、限量标准及快速检测技术。答案：发生条件：海产鱼（鲭科）在＞15℃下，摩根氏菌、肠杆菌等组氨酸脱羧酶阳性菌增殖，将游离组氨酸转化为组胺；限量：GB2733规定≤20mg/100g；快速检测：酶联免疫层析试纸条（10min，LOD5ppm）、HPLCFLD（衍生后检测，LOD1ppm）、便携式电化学传感器（5min，LOD2ppm）。74.阐述低酸罐头“氢胀”与“生物性胖听”的鉴别要点。答案：氢胀：化学腐蚀产生H₂，穿孔无臭气，敲击实音，内容物无腐败味，镜检无菌，pH正常；生物性胖听：产CO₂/N₂，穿孔逸出臭气，敲击鼓音，内容物腐败味，镜检大量菌，pH升高；前者因镀锡不良、硫化物侵蚀所致，后者因杀菌不足或密封不良微生物繁殖。75.简述蜂蜜发酵变质机理及控制措施。答案：机理：耐渗酵母（如Zygosaccharomycesrouxii）在水分＞19%、温度25～30℃下发酵葡萄糖、果糖，产CO₂、乙醇、有机酸，导致胀瓶、酸味、泡沫；控制：采收后快速浓缩至水分≤17%，80℃巴氏杀菌5min，0.1μm微滤除酵母，密封充氮，冷链≤10℃，添加0.05%山梨酸钾。六、案例分析题（每题10分，共30分）76.某企业真空包装即食鸡胸肉（pH6.2、Aw0.97、盐1.8%）在4℃冷藏第28d出现酸味、表面黏液、轻微胀袋。检测：TVBN35mg/100g、乳酸菌数8.2logCFU/g、酵母5.1logCFU/g、未检出肠杆菌及假单胞菌。（1）判断主导腐败菌及腐败类型；（2）分析腐败原因；（3）提出改进方案。答案：（1）主导菌为乳酸菌（异型发酵），类型为“酸化黏液腐败”；（2）原因：产品热杀菌中心温度仅72℃、30min，未杀灭耐热乳酸菌；真空度不足残留氧，酵母早期消耗氧，乳酸菌利用葡萄糖产乳酸、CO₂，胞外多糖形成黏液；低温下乳酸菌增殖缓慢但持续，28d达腐败阈值；（3）改进：杀菌强度提高至85℃、10min或采用二次巴杀；降低Aw至0.94（加2%乳酸钠+0.2%柠檬酸钠）；真空度＜0.5kPa；添加0.3%山梨酸钾+0.05%纳他霉素；冷链≤2℃，货架期控制在21d内。77.一批冷冻带鱼段18℃储存6个月后，出现“海绵化”质地，解冻失水率18%（正常≤8%），盐溶性蛋白含量由110mg/g降至65mg/g，电泳显示肌球蛋白重