高职第一学年（西餐工艺）西式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

高职第一学年（西餐工艺）西式菜肴制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种酱汁是法式菜肴中经典的基础酱汁之一？A.番茄酱B.荷兰汁C.奶油汁D.番茄少司2.制作煎牛排时，一般选用哪种牛排部位？A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.上脑牛排3.法式焗蜗牛通常搭配的酒是？A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟D.波特酒4.制作意大利面时，煮面的时间一般是？A.3-5分钟B.8-10分钟C.12-15分钟D.18-20分钟5.以下哪种香料常用于制作普罗旺斯香草？A.迷迭香B.八角C.桂皮D.香叶6.西班牙海鲜饭的主要食材不包括？A.大米B.虾C.鸡肉D.牛肉7.制作巧克力慕斯时，主要原料不包括？A.巧克力B.鸡蛋C.奶油D.面粉8.英式下午茶中常见的点心是？A.马卡龙B.司康饼C.提拉米苏D.拿破仑蛋糕9.制作蔬菜沙拉时，哪种蔬菜不太适合？A.生菜B.黄瓜C.土豆D.番茄10.以下哪种烹饪方法不属于西餐常用的？A.煎B.炒C.炖D.炸二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）1.属于意大利面形状的有？A.螺旋面B.通心粉C.蝴蝶面D.宽面2.制作沙拉时常用的调味汁有？A.油醋汁B.蛋黄酱C.番茄酱D.酸奶油酱3.法式甜点的特点包括？A.造型精美B.口感细腻C.甜度较高D.注重原料品质4.西餐中常用的肉类食材有？A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉5.制作汤品时常用的增稠剂有？A.面粉B.玉米淀粉C.黄油D.奶油三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.制作法式洋葱汤时，最后要在汤上覆盖一层面包丁和奶酪烤制。（）2.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该先将锅烧得很热再放油。（）3.制作披萨时，饼底需要先进行发酵。（）4.意式烩饭一般需要不断搅拌，使其变得浓稠。（）5.制作甜点时，蛋清打发后可以增加甜点的蓬松度。（）6.烤羊排时，为了让羊排上色均匀，需要经常翻面。（）7.制作蔬菜汤时，蔬菜应该先在油中炒香再加水煮。（）8.制作巧克力蛋糕时，巧克力可以直接加入面糊中搅拌。（）9.西班牙火腿可以直接切片食用，不需要烹饪。（）10.制作沙拉时，可以根据个人口味随意添加各种食材。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述制作一道经典法式牛排的主要步骤及要点。2.请说明意大利面酱汁的种类及特点。3.阐述制作一份美味蔬菜沙拉的关键环节。五、案例分析题（总共1题，20分，根据案例回答问题）某西餐厅推出一款新的招牌菜品——法式红酒烩牛肉。顾客反映牛肉口感较硬，味道不够浓郁。请分析可能出现问题的原因，并提出改进措施。答案：一、1.B2.A3.B4.B5.A6.D7.D8.B9.C10.B二、1.ABCD2.AB3.ABCD4.ACD5.AB三、1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、1.主要步骤：选择合适牛排，用厨房纸吸干水分，撒盐和黑胡椒腌制。热锅后放入黄油，将牛排放入煎至两面金黄，根据喜好调整熟度。要点：煎制时注意火候和时间，确保牛排内部达到理想状态。2.种类及特点：肉酱类如肉酱意面，肉酱浓郁醇厚；奶油类如奶油蘑菇意面，口感顺滑奶香十足；番茄类如经典番茄意面，酸甜开胃；海鲜类如海鲜意面酱汁，鲜香味美。3.关键环节：选择新鲜多样蔬菜洗净切好，准备合适调味汁。蔬菜处理要注意大小均匀。调味汁比例合适，搅拌均匀使蔬菜充分