2025年大学食品科学与工程（食品营养分析）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（食品营养分析）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.食品中蛋白质的含量测定通常采用哪种方法？（）A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法3.以下哪种维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D4.食品中的脂肪在人体内主要被消化成什么物质吸收？（）A.脂肪酸和甘油B.葡萄糖C.氨基酸D.麦芽糖5.测定食品中水分含量时，常用的方法是（）。A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是6.以下哪种矿物质对维持人体骨骼健康至关重要？（）A.铁B.钙C.锌D.镁7.食品营养标签中，能量的单位通常是（）。A.焦耳B.千卡C.千焦D.瓦特8.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.鸡蛋C.土豆D.黄瓜9.食品中的膳食纤维主要包括（）。A.纤维素、半纤维素、果胶等B.淀粉、糖原等C.蛋白质、脂肪等D.维生素、矿物质等10.测定食品中维生素含量时，常采用的分析方法是（）。A.分光光度法B.气相色谱法C.液相色谱法D.以上都有可能第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空1分，共10分）1.食品营养分析的主要内容包括食品中______、______、______、______、矿物质等营养素的测定。2.蛋白质的基本组成单位是______。3.维生素分为______和______两大类。4.食品中的水分可分为______和______。5.人体必需的脂肪酸有______和______。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品营养分析的意义。2.简述蛋白质的营养价值评价指标。3.简述食品中脂肪的测定方法及原理。四、分析题（每题15分，共15分）材料：某品牌牛奶的营养成分表如下：每100ml含能量274kJ、蛋白质3.2g、脂肪3.8g、碳水化合物4.8g、钠53mg。请分析该牛奶的营养特点，并说明其对人体健康的作用。五、综合应用题（每题5分，共5分）材料：现有一份食品样品，已知其含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分。请设计一个简单的实验方案来测定该样品中蛋白质的含量。答案：一、选择题1.C2.B3.C4.A5.D6.B7.C8.B9.A10.D二、填空题1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素2.氨基酸3.水溶性维生素、脂溶性维生素4.自由水、结合水5.亚油酸、α-亚麻酸三、简答题1.食品营养分析的意义在于：了解食品的营养成分，为合理膳食提供依据；评估食品的营养价值，指导食品的生产和加工；保障食品安全，检测食品中的营养成分是否符合标准；满足特殊人群的营养需求，为营养干预提供参考等。2.蛋白质的营养价值评价指标包括：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率（如生物价、蛋白质净利用率等）、必需氨基酸的种类和含量及相互比例等。3.食品中脂肪的测定方法有索氏抽提法原理是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将样品用无水乙醚或石油醚等有机溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中然后蒸去溶剂，称量提取物的质量，即可得到样品中脂肪的含量。还有酸水解法等，酸水解法是利用强酸破坏样品中的结合态脂肪，使其游离出来，再用有机溶剂提取测定。四、分析题：该牛奶能量适中，能为人体提供一定能量。蛋白质含量较高，有助于身体的生长、修复和维持正常生理功能。脂肪含量在合理范围内，可为人体提供必需脂肪酸。碳水化合物能快速补充能量。钠含量可维持人体正常的渗透压和酸碱平衡。总体来说，该牛奶营养较为全面，能为人体提供多种重要营养素，有助于维持人体健康。五、综合应用题：可采用凯氏定氮法。称取一定量的食品样品，加入浓硫酸和催化剂进行消化，使蛋白质