2025年大学（食品质量与安全）食品微生物学期末试题及答案

2025年大学（食品质量与安全）食品微生物学期末试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)1.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌2.食品微生物检验中，常用的培养基不包括以下哪种？（）A.营养肉汤B.马铃薯葡萄糖琼脂C.伊红美蓝琼脂D.氢氧化钠溶液3.关于芽孢杆菌属的描述，错误的是（）A.革兰氏阳性菌B.能形成芽孢C.都是厌氧菌D.可引起食品腐败变质4.霉菌在食品上生长繁殖时，通常会形成（）A.菌落B.菌斑C.菌苔D.菌丝体5.下列哪种方法不能用于食品微生物的计数？（）A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.比浊法D.重量法6.食品微生物检验中，采样的原则不包括（）A.代表性B.随机性C.适量性D.主观性7.乳酸菌属于（）A.革兰氏阳性菌B.革兰氏阴性菌C.兼性厌氧菌D.嗜盐菌8.以下哪种食品添加剂可抑制微生物生长？（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色素D.甜蜜素9.食品微生物检验中，常用的染色方法是（）A.酸性染色B.碱性染色C.中性染色D.荧光染色10.下列哪种微生物可用于发酵乳制品？（）A.双歧杆菌B.枯草芽孢杆菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.蜡样芽孢杆菌11.食品微生物检验中，培养温度一般为（）A.20℃B.30℃C.37℃D.50℃12.关于酵母菌的描述，正确的是（）A.单细胞真菌B.只能进行有氧呼吸C.没有细胞壁D.不能发酵糖类13.食品微生物检验中，常用的生化鉴定方法不包括（）A.糖发酵试验B.吲哚试验C.沉淀试验D.血清学试验14.下列哪种微生物可导致食品产生异味？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.丁酸菌D.双歧杆菌15.食品微生物检验中，常用的无菌技术不包括（）A.火焰灭菌B.紫外线灭菌C.化学药剂灭菌D.高温灭菌16.关于芽孢的特性，错误的是（）A.对高温有较强抵抗力B.对化学药剂敏感C.代谢相对静止D.是细菌的休眠体17.下列哪种食品更容易被微生物污染？（）A.干燥食品B.冷藏食品C.高温灭菌食品D.真空包装食品18.食品微生物检验中，常用的显微镜是（）A.普通光学显微镜B.电子显微镜C.荧光显微镜D.偏光显微镜19.关于噬菌体的描述，正确的是（）A.病毒B.能独立生活C.对食品微生物无害D.可用于食品保鲜20.下列哪种微生物可用于生产酶制剂？（）A.曲霉B.葡萄球菌C.链球菌D.肺炎克雷伯菌第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分)1.食品微生物检验的基本程序包括样品采集、______和结果报告。2.细菌的基本形态有球状、杆状和______。3.霉菌的菌丝可分为营养菌丝、气生菌丝和______。4.食品微生物污染的途径主要有土壤、空气、水、______和人及动物。5.食品微生物检验中，常用的培养基制备方法包括称量、溶解、______和灭菌。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。(总共10题，每题1分)1.所有的微生物对食品都是有害的。（）2.平板计数法可以区分死菌和活菌。（）3.芽孢杆菌属都是好氧菌。（）4.酵母菌在有氧和无氧条件下都能生长。（）5.食品微生物检验中，采样数量越多越好。（）6.乳酸菌是革兰氏阴性菌。（）7.霉菌的菌落一般比细菌菌落大。（）8.食品添加剂都能抑制微生物生长。（）9.无菌技术就是防止微生物进入人体或其他物品的操作技术。（）10.噬菌体可以感染所有类型的微生物。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。(总共4题，每题5分)1.简述食品微生物检验的意义。2.列举三种常见的食品微生物致病菌及其引起的疾病。3.说明霉菌在食品上生长繁殖的条件。4.简述食品微生物污染的危害。（四）材料分析题（共10分）材料：某食品厂生产的一批面包在保质期内出现了霉变现象。经检验，发现面包表面有大量的霉菌生长。答题要求：根据材料回答问题。(总共2题，每题5分)1.请分析面包出现霉变的可能原因。2.为防止面包再次出现霉变，你认为食品厂应采取哪些措施？（五）论述题（共10分）答题要求：结合所学知识，论述如何控制食品微生物污染。(总共1题，每题10分)答案：第I卷答案：1.C2.D3.C4.A5.D6.D7.A8.B9.B10.A11.C12.A13.D14.C15.D16.B17.B18.A19.A20.A第II卷答案：（一）1.样品处理2.螺旋状3.繁殖菌丝4.加工设备5.调节pH（二）1.×2.×3.×4.√

5.×6.×7.√8.×9.√10.×（三）1.保障食品安全，防止食物中毒；监控食品质量，保证产品质量；为食品生产、加工、储存等环节提供科学依据。2.金黄色葡萄球菌，可引起食物中毒；沙门氏菌，可导致伤寒、副伤寒等疾病；肉毒杆菌，能引起肉毒中毒。3.适宜的温度，一般20-30℃；一定的湿度；合适的pH值，偏酸性环境；充足的营养物质。4.使食品腐败变质，降低食品品质；引起食物中毒，危害人体健康；导致食品的营养价值降低。（四）1.可能原因：生产环境卫生条件差，存在大量霉菌孢子；原材料受到霉菌污染；包装材料密封不严，导致霉菌进入。2.措施：加强生产车间的清洁消毒，定期对设备进行清洗和消毒；对原材料进行严格的检验和筛选，去除受污染的原料；改进包装工艺，确保包装密封良好；控制生产车间的温湿度，抑制霉菌生长。（五）从食品生产的各个环节入手，包括原材料采购