2025年高职西餐烹饪（西餐酱汁制作）试题及答案

2025年高职西餐烹饪（西餐酱汁制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种酱汁不属于基础酱汁？（）A.荷兰汁B.白汁C.布朗少司D.番茄少司2.制作荷兰汁时，蛋黄与黄油的最佳比例是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.下列哪种香料常用于制作意大利肉酱？（）A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.鼠尾草4.制作白汁的关键步骤是（）A.炒香面粉B.加入牛奶C.搅拌均匀D.小火慢炖5.法式洋葱汤的酱汁主要是（）A.牛肉汤B.蔬菜汤C.洋葱汤D.奶油汤6.制作蛋黄酱时，加入柠檬汁的作用是（）A.增加酸味B.防止蛋黄酱变质C.乳化作用D.增加色泽7.以下哪种酱汁适合搭配鱼类菜肴？（）A.鞑靼汁B.黑胡椒汁C.蘑菇汁D.红酒汁8.制作布朗少司需要长时间炖煮，其目的是（）A.使酱汁浓稠B.增加香味C.使肉类蛋白质分解D.以上都是9.意大利香醋汁的主要原料不包括（）A.橄榄油B.醋C.大蒜D.奶油10.制作奶油蘑菇汁时，蘑菇应（）A.切碎B.切片C.整个放入D.打成泥第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.西餐酱汁中，常用于搭配牛排的是______。2.制作番茄少司时，需要加入______来增加酸味。3.白葡萄酒醋常用于制作______酱汁。4.荷兰汁在制作过程中，需要注意______，防止蛋黄凝固。5.制作沙拉酱时，除了蛋黄、油和醋，还可以加入______增加风味。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，要点清晰。1.简述制作荷兰汁的步骤。（10分）2.如何判断一份酱汁的质量好坏？（10分）四、材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：餐厅接到一份订单，要求制作一份法式煎牛排搭配波尔多汁。厨师准备了牛排、洋葱、大蒜、红酒、牛肉汤等原料。问题：1.请简述制作波尔多汁的主要步骤。（10分）2.在制作过程中，如何确保酱汁的风味和色泽？（10分）五、实践操作题（共20分）答题要求：根据所给食材和工具，制作一份简单的酱汁，并描述制作过程。食材：鸡胸肉、洋葱、胡萝卜、黄油、面粉、牛奶、盐、胡椒粉工具：平底锅、搅拌器、滤网请制作一份白汁，并描述制作过程。答案：1.A2.C3.B4.A5.C6.A7.A8.D9.D10.B二、1.黑胡椒汁2.醋3.法式醋油汁4.水温5.芥末三、1.制作荷兰汁的步骤：准备蛋黄、黄油、柠檬汁、盐、胡椒粉等原料。将蛋黄放入碗中，加入盐、胡椒粉搅拌均匀。小火加热黄油，使其融化但不要沸腾。慢慢将融化的黄油倒入蛋黄中，同时不断搅拌，使蛋黄与黄油充分乳化。加入柠檬汁，继续搅拌均匀。荷兰汁制作完成。2.判断一份酱汁质量好坏的方法：色泽应均匀、明亮，无变色或分层现象；香气浓郁，符合该酱汁的特点；口感醇厚、细腻，无颗粒感或异味；质地浓稠适中，能均匀地附着在食材上。四、1.制作波尔多汁的主要步骤：将洋葱、大蒜切碎炒香。加入红酒煮至酒精挥发。倒入牛肉汤，小火慢炖约30分钟。过滤酱汁，去除杂质。根据口味加入适量盐、胡椒粉等调味。2.确保酱汁风味和色泽的方法：选用优质的洋葱、大蒜和红酒，保证原料的新鲜度。在炒制过程中，注意火候和时间，使洋葱、大蒜充分释放香味。煮红酒时，要煮至酒精完全挥发，以突出红酒的风味。炖煮酱汁时，小火慢炖能使各种味道充分融合，同时注意观察色泽，适时调整。五、制作白汁的过程：将鸡胸肉、洋葱、胡萝卜切成小块。在平底锅中融化黄油，加入切好