2026年乳品工程（乳品工程实务）考题及答案

2026年乳品工程（乳品工程实务）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项。(总共10题，每题3分)w1.以下哪种奶源的蛋白质含量相对较高？A.牛奶B.羊奶C.水牛奶D.牦牛奶w2.乳品加工中，用于除去乳中细菌的常用方法是？A.过滤B.离心C.巴氏杀菌D.超滤w3.乳脂肪球的大小主要受以下哪种因素影响？A.泌乳期B.品种C.饲料D.以上都是w4.酸奶发酵常用的乳酸菌是？A.嗜酸乳杆菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.以上都是w5.以下哪种物质不是乳中的矿物质？A.钙B.铁C.磷D.维生素Dw6.干酪生产中，凝乳酶的作用是？A.使蛋白质凝固B.分解脂肪C.调节pH值D.增加风味w7.乳粉生产中，喷雾干燥的优点不包括？A.干燥速度快B.产品质量好C.成本低D.能保持营养成分w8.生鲜乳收购时，对酸度的要求一般是？A.16-18°TB.18-20°TC.20-22°TD.22-24°Tw9.以下哪种乳制品不属于发酵乳制品？A.奶酪B.奶油C.酸奶D.开菲尔w10.乳中含量最高的维生素是？A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D第II卷（非选择题，共70分）w11.简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，观点明确，逻辑清晰。(总共4题，每题5分)w11.1简述乳脂肪的特点。w11.2说明巴氏杀菌的原理及常见的巴氏杀菌方法。w11.3简述酸奶发酵的工艺流程。w11.4生鲜乳验收时主要检测哪些项目？w12.论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，对题目进行深入分析和论述，观点合理，论证充分。论述影响乳品质量的因素及提高乳品质量的措施。w13.案例分析题（共15分）材料：某乳品厂生产的一批纯牛奶，在市场上出现了异味投诉。经调查发现，生产过程中某环节的温度控制出现偏差。答题要求：分析该案例中温度控制偏差可能对纯牛奶质量产生的影响，并提出改进措施。w14.工艺设计题（共10分）材料：设计一个小型乳品加工厂的酸奶生产工艺，要求写出主要工艺流程及关键控制点。答题要求：根据给定材料，设计合理的酸奶生产工艺，流程清晰，关键控制点明确。w15.综合应用题（共20分）材料：某奶牛场日产生鲜乳5吨，计划将其加工成部分酸奶和部分乳粉。已知酸奶生产每吨生鲜乳需消耗0.8吨，乳粉生产每吨生鲜乳需消耗0.6吨，且该场每日最多能加工4吨生鲜乳。酸奶每吨利润为3000元，乳粉每吨利润为4000元。答题要求：请制定一个生产方案，使该奶牛场的利润最大化，并计算出最大利润。答案：w1.Cw2.Cw3.Dw4.Dw5.Dw6.Aw7.Cw8.Aw9.Bw10.Bw11.1乳脂肪呈球状，大小不一；熔点低，易消化吸收；富含挥发性脂肪酸，赋予乳特殊香味；易受光、热、氧等影响而氧化酸败。w11.2原理：在一定温度范围内，通过加热杀死乳中的病原菌和有害微生物，同时尽量减少营养成分的损失。常见方法：低温长时巴氏杀菌（62-65℃，30分钟）、高温短时巴氏杀菌（72-75℃，15-20秒）、超高温瞬时杀菌（135-150℃，2-6秒）。w11.3原料乳预处理（净化、标准化、均质）→接种乳酸菌→灌装→发酵（合适温度和时间）→冷却→成品。w11.4感官指标（色泽、气味、组织状态等）、理化指标（脂肪、蛋白质、酸度、密度等）、微生物指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌等）。w12.影响因素：奶源质量（品种、饲养管理、健康状况等）、加工工艺（杀菌温度时间、发酵条件、干燥参数等）、包装储存条件（密封性、温度湿度等）。措施：严格把控奶源收购标准；优化加工工艺参数；采用合适包装材料并控制储存环境；加强质量检测和人员培训。w13.影响：温度偏差可能导致微生物生长繁殖，引起牛奶变质产生异味；可能影响乳中蛋白质等成分的稳定性，导致口感和营养变化。改进措施：安装精确温度控制系统并定期校准；加强过程监控，增加温度检测频率；制定温度异常应急预案。w14.工艺流程：原料乳验收→预处理（净化、标准化、均质）→巴氏杀菌→冷却→接种乳酸菌→灌装→发酵（42℃左右，4-6小时）→冷却→成品。关键控制点：原料乳质量控制；巴氏杀菌温度时间；发酵温度和时间；包装卫生。w15.设生产酸奶x吨，生产乳粉y吨。则有x+y≤4，0.8x+0.6y≤5。利润Z=300