2025年高职烹饪（西餐工艺）试题及答案

2025年高职烹饪（西餐工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意，请将正确选项填在题后的括号内）1.西餐烹饪中常用的香草罗勒，它独特的风味能为菜肴增添浓郁的（）气息。A.花香B.果香C.辛香D.奶香2.制作意大利面时，煮面的关键在于（）。A.水温B.水量C.煮面时间D.面条的粗细3.牛排煎制过程中，判断牛排成熟度的重要依据是（）。A.颜色B.重量C.表面纹理D.弹性4.西餐中常用的奶酪，不同种类的奶酪在（）上有很大差异。A.颜色B.形状C.质地和风味D.产地5.制作法式焗蜗牛时，蜗牛一般要先进行（）处理。A.焯水B.腌制C.烤制半熟D.冷冻6.西餐中的沙拉酱，蛋黄酱的主要原料是（）。A.鸡蛋黄B.橄榄油C.白醋D.芥末酱7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）。A.调味B.增加口感C.凝固D.增色8.西餐烹饪中常用的白葡萄酒，在烹饪中主要起到（）的作用。A.去腥增香B.调色C.增加甜味D.提升酸度9.制作披萨时，涂抹在饼底上的番茄酱一般选用（）。A.新鲜番茄自制B.罐装番茄酱C.浓缩番茄酱D.番茄酱粉10.西餐中制作面包的主要原料是（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉第II卷（非选择题共70分）11.（10分）请简要阐述西餐烹饪中煎、烤、炸三种烹饪方式的特点及适用食材。12.（15分）以制作一份意大利肉酱面为例，详细说明所需的食材及制作步骤。13.（15分）简述西餐中常见的汤品分类，并举例说明各类汤品的特点。14.（材料题共15分）材料：在西餐烹饪中，食材的新鲜度和品质至关重要。例如，制作牛排时，选用优质的牛肉是保证牛排口感和风味的关键。同时，烹饪工具的正确使用也不容忽视，如煎牛排时要选用合适的平底锅，以确保牛排受热均匀。问题：请结合材料，谈谈在西餐烹饪中如何保证菜品的质量。15.（材料题共15分）材料：西餐烹饪注重食材的搭配与营养均衡。比如，一份沙拉中可能会包含生菜、黄瓜、番茄、胡萝卜等蔬菜，再搭配上鸡肉、奶酪等蛋白质食材，最后淋上适量的橄榄油和醋汁，既美味又营养。问题：请根据材料，设计一份营养均衡的西餐菜品，并说明其食材搭配的合理性。答案：1.C2.C3.A4.C5.B6.A7.C8.A9.B10.A11.煎：特点是能快速锁住食材内部水分，使表面金黄香脆。适用食材如牛排、鸡蛋等。烤：可使食材表面形成焦香的外皮，内部熟透且保留原汁原味。适合整鸡、羊排等。炸：能让食材外酥里嫩，但会增加油脂含量。常用于薯条、炸鸡等。12.食材：意大利面、牛肉末、洋葱、大蒜、番茄、番茄酱、橄榄油、盐、黑胡椒等。步骤：锅中烧开水加盐，放入意大利面煮熟捞出。锅中放橄榄油，炒香洋葱、大蒜，加入牛肉末炒至变色，加入番茄炒出汁，倒入番茄酱，加盐、黑胡椒调味，制成肉酱。将肉酱与煮好的面拌匀即可。13.清汤：清澈见底，味道鲜美，如洋葱汤。奶油汤：口感浓郁醇厚，如奶油蘑菇汤。蔬菜汤：以蔬菜为主要原料，营养丰富，如罗宋汤。冷汤：一般为冷食，清爽解暑，如西班牙冷汤。14.要保证西餐菜品质量，需选用新鲜优质食材，像制作牛排选优质牛肉。同时正确使用烹饪工具，煎牛排用合适平底锅保证受热均匀。严格把控烹饪过程中的每一个环节，注重细节，根据食材特性和菜品要求精准操作，才能做出高质量的西餐菜品。15.设计菜品：香煎鸡胸肉蔬菜沙拉。食材搭配：鸡胸肉富含蛋白质，生菜、黄瓜