2025年大学烹饪类（烹饪技能测试）试题及答案

2025年大学烹饪类（烹饪技能测试）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法能使食材呈现丝状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中常用于去腥增香的调料是？A.盐B.糖C.料酒D.生抽3.哪种火候适合煎制牛排？A.大火B.中火C.小火D.微火4.制作中式面食时，酵母的作用是？A.使面团更劲道B.增加面团的韧性C.促进面团发酵D.改善面团颜色5.下列哪种食材适合用焯水的方法进行初步处理？A.土豆B.香菇C.西兰花D.五花肉6.炒菜时，一般先放的调料是？A.酱油B.醋C.葱姜蒜D.盐7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的甜度B.使蛋糕体积膨胀C.改善蛋糕的口感D.防止蛋糕塌陷8.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？A.油炸B.清蒸C.红烧D.烤制9.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是？A.香油B.辣椒油C.醋D.盐第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请将答案填写在横线上，每空2分。1.烹饪中常见的传热介质有______、油、气等。2.中国传统烹饪技法中，“炒”可分为______炒、滑炒、煸炒等。3.制作红烧肉时，一般选用______肉。4.蒸制面食时，一般需要______后再开火。5.西餐烹饪中，常用的基础酱汁有______、奶油酱等。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题10分。1.简述煎、炸、烤三种烹饪方式的特点及适用食材。2.如何判断油温是否合适？四、材料分析题（共15分）材料：小李在制作一道宫保鸡丁时，按照自己的经验进行烹饪。他先将鸡肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制。然后在热锅中倒入较多的油，等油冒烟后放入腌制好的鸡肉滑炒至变色捞出。接着在锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入花生米、胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，再倒入鸡肉继续翻炒，最后加入适量的盐、糖、生抽、醋等调料调味出锅。答题要求：请分析小李在烹饪过程中可能存在的问题，并提出改进建议。五（共15分）材料：小王准备制作一款巧克力蛋糕参加学校的美食比赛。他购买了所需的材料，包括面粉、鸡蛋、巧克力、糖、牛奶等。在制作过程中，他按照网上找到的教程进行操作。首先将鸡蛋和糖打发，然后加入面粉搅拌均匀，再加入巧克力和牛奶继续搅拌。接着将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中烤制。烤好后，小王发现蛋糕表面有一些开裂，口感也不够细腻。答题要求：请分析小王制作巧克力蛋糕失败的原因，并给出正确的制作步骤。答案：一、1-5：C、C、B、C、C6-10：C、B、B、B、A二、1.水2.生3.五花肉4.醒发5.番茄酱三、1.煎：特点是表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，适合薄片状食材，如牛排、鸡蛋等。炸：能使食材表面形成硬壳，口感酥脆，适用于块状或片状食材，如薯条、炸鸡等。烤：可使食材表面烤焦形成独特风味，适合肉类、蔬菜等，如烤羊肉串、烤蔬菜。2.可通过观察油的状态判断油温。三四成油温时，油面平静，有少量小气泡；五六成油温时，油面波动，气泡增多；七八成油温时，油面剧烈翻动，有大量青烟；九成油温时，油烟滚滚。四、问题：油冒烟后才放鸡肉，油温过高易使鸡肉表面迅速焦糊，内部未熟透；倒入较多油，浪费且不健康。改进建议：将油烧至五六成热，放入鸡肉滑炒；控制油的用量，避免过多。五、失败原因：打发鸡蛋和糖时可能不够充分，导致蛋糕膨胀效果不佳；搅拌面糊时手法不当，过度搅拌使面粉起筋，影响口感；烤箱温度和时间控制不准确，导致蛋糕表面开