2026年食品化学复习考试题（附答案）

年食品化学复习考试题（附答案）单选题1.最易结晶，且晶体较大的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、转化糖参考答案：B2.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸参考答案：B3.自然界中最甜的糖是A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖参考答案：B4.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E参考答案：C5.植物油中常见的天然抗氧化剂有A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、花青素参考答案：A6.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对亚油酸的作用B、对亚麻酸的作用C、对叶绿素的作用D、对类胡萝卜素的作用参考答案：D7.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖A、两个葡萄糖B、两个果糖C、一个葡萄糖和一个果糖D、一个葡萄糖和一个半乳糖参考答案：C8.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶参考答案：A9.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3参考答案：B10.又称为抗癞皮病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11参考答案：C11.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11参考答案：A12.有利于泡沫形成的因素是A、加糖B、稀盐溶液C、蛋白质的等电点D、蛋白质浓度在2-8%参考答案：D13.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多参考答案：A14.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、100度左右B、150度左右C、180度左右D、210度左右参考答案：B15.油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变参考答案：A16.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小参考答案：B17.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值参考答案：A18.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶参考答案：C19.夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：A20.叶绿素与血红素的共同点是A、都有四个吡咯环B、都溶于水C、卟吩环中结合的金属离子相同D、卟吩环上的侧链基团相同参考答案：A21.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3参考答案：B22.椰子油的脂肪酸属于A、短链脂肪酸B、中链脂肪酸C、长链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸参考答案：B23.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、亚硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺参考答案：A24.血红素结构中的金属元素是?A、铁B、镁C、锌D、铜参考答案：A25.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、增加持水量，从而嫩化肉B、增加持水量，提高肉重C、分解蛋白质，从而嫩化肉D、分解脂肪，从而嫩化肉参考答案：A26.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖参考答案：B27.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类参考答案：C28.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖参考答案：C29.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸参考答案：D30.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸参考答案：C31.下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、一种内切酶B、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键D、不能水解α-1，6-糖苷键参考答案：C32.下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖参考答案：C33.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素参考答案：A34.下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖参考答案：A35.下列糖中属于三糖的是A、麦芽糖B、葡聚糖C、海藻糖D、棉子糖参考答案：D36.下列四种味感的感知性最高的是A、酸B、甜C、苦D、咸参考答案：C37.下列属于天然着色剂的是A、苋菜红B、胭脂红C、甜菜红D、柠檬黄参考答案：C38.下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶参考答案：A39.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D参考答案：B40.下列食物中含直链淀粉最多的是A、豆类淀粉B、小麦淀粉C、大米淀粉粒D、糯米淀粉参考答案：A41.下列食物中含水量相对较低的是A、猪肉B、蔬菜C、农产品种子D、水果参考答案：C42.下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、红曲色素C、花青素D、类胡萝卜素参考答案：C43.下列哪种物质不是常用的酸味剂A、山梨酸B、醋C、柠檬酸D、乳酸参考答案：A44.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白参考答案：A45.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感参考答案：B46.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型参考答案：D47.下列基团有助色功能的是A、-NO2B、-CHOC、-NH2D、-C=O参考答案：C48.下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、花生D、南瓜子参考答案：D49.下列含碘最丰富的食品是A、苹果B、牛奶C、海带D、番茄参考答案：C50.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、瓜尔豆胶B、黄原胶C、卡拉胶D、琼脂参考答案：B51.下列多糖中黏度最高的是A、果胶B、琼脂C、黄原胶D、瓜尔豆胶参考答案：D52.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、肌肉蛋白质B、免疫球蛋白C、胶原蛋白D、麦胶蛋白参考答案：A53.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、黏度增加B、碘值下降C、酸价增加D、发烟点升高参考答案：D54.下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、纤维二糖参考答案：A55.下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变参考答案：B56.下列不属于二糖的是A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、棉子糖参考答案：D57.下列不属于蛋白质变性的性质是A、溶解度降低B、黏度降低C、生物活性丧失D、容易被水解参考答案：B58.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、赖氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、天门冬氨酸参考答案：A59.我国冻藏食品的温度一般设置在A、零下15度B、零下18度C、零下30度D、零下45度参考答案：B60.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的对比B、味的相乘C、味的相杀D、味的变调参考答案：A61.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、磷钾B、钙镁C、铁铜D、碘锌参考答案：B62.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖参考答案：B63.天然油脂的主要存在形式是A、一酰基甘油B、二酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸参考答案：C64.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶参考答案：C65.属于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、大米D、豆类参考答案：C66.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、10%B、14%C、16%D、20%参考答案：C67.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、冷冻干燥B、日光干燥C、喷雾高温干燥D、滚筒干燥参考答案：A68.晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B参考答案：B69.肉香的鲜味成分是A、肌苷B、肌苷酸C、组氨酸D、赖氨酸参考答案：B70.肉类嫩化常用的酶制剂是A、木瓜蛋白酶B、胰蛋白酶C、胰酯酶D、弹性蛋白酶参考答案：A71.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD参考答案：B72.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC参考答案：B73.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸湿性B、再结晶C、溶解性D、无定形参考答案：B74.判断肉类新鲜程度的物质是A、肌苷B、肌苷酸C、次黄嘌呤D、黄嘌呤参考答案：C75.牛乳中含量最高的蛋白质是A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白参考答案：A76.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、19B、21C、23D、25参考答案：B77.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、美拉德反应B、酪氨酸褐变反应C、焦糖化作用D、抗坏血酸褐变反应参考答案：C78.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、缬氨酸参考答案：C79.卵的特性正确的有A、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固B、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差C、卵黄蛋白具有较高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强参考答案：C80.矿质元素和维生素的共同特点是什么A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性参考答案：C81.具有"血管清道夫"之称的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸参考答案：C82.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：C83.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相乘C、味的相杀D、味的变调参考答案：D84.含锌最高的食物是A、香菇B、贝壳类C、水果D、牛乳参考答案：B85.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬参考答案：D86.含铁丰富的食物是A、大米B、面粉C、黑木耳D、黄瓜参考答案：C87.含钾丰富的食物是A、水果B、猪肉C、禽肉D、牛乳参考答案：A88.含氟量最高的食品是A、大米B、面粉C、猪肉D、茶叶参考答案：D89.含碘最丰富的食物是A、海带B、水果C、大米D、乳类参考答案：A90.关于酶的叙述错误的是A、酶是由活细胞产生的B、酶都是蛋白质物质C、具有生物催化功能D、酶的活性受调节控制参考答案：B91.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、植酸盐B、磷酸盐C、硫酸盐D、碳酸盐参考答案：A92.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：D93.高度甲酯化的果胶称为A、原果胶B、果胶C、果胶酸参考答案：A94.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织A、肾脏B、肝脏C、骨骼D、血液参考答案：C95.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200-400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色参考答案：B96.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、植物油脂B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、海藻类和海产鱼油参考答案：D97.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、铁B、铜C、锌D、镁参考答案：B98.多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干参考答案：D99.对甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖两侧C、舌体两侧D、舌根部参考答案：A100.对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白参考答案：C101.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E参考答案：C102.淀粉遇碘显什么颜色A、红色B、蓝色C、黄色D、紫色参考答案：B103.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖参考答案：A104.低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、人体重要的能量来源D、能被人体胃肠水解酶水解参考答案：B105.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、果胶酯酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、叶绿素酶参考答案：A106.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、1-100nmC、100-200nmD、≥200nm参考答案：B107.大多数食品的低共熔点是A、零下18度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下55至零下65度参考答案：D108.存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、柚皮碱C、蛇麻酮D、a酸参考答案：A109.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香参考答案：A110.处于糊化状态的淀粉称为A、α-淀粉B、β-淀粉C、γ-淀粉参考答案：A111.除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K参考答案：C112.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K参考答案：D113.不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害参考答案：C114.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物结合后才能与抑制剂结合B、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合C、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起D、可通过透析除去抑制剂参考答案：A115.不属于淀粉糊表现的特性是A、偏光十字和双折射现象消失B、可见偏光十字和双折射现象C、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大D、淀粉糊化后易于人体消化参考答案：B116.不属于必需脂肪酸的是A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸参考答案：A117.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、酸B、甜C、涩D、苦参考答案：C118.不是D-山梨糖醇用途的是A、保湿剂B、甜味剂C、螯合剂D、酸化剂参考答案：D119.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶参考答案：D120.贝类鲜味的主要成分是A、谷氨酸钠B、天门冬氨酸钠盐C、肌苷酸D、琥珀酸参考答案：D121.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11参考答案：C122.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11参考答案：B123.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降参考答案：B124.100g蛋白质大约可结合多少克水A、30B、40C、50D、60参考答案：C多选题1.油脂在高温下的物理化学变化有A、热分解B、热水解和缩合C、热聚合D、热挥发参考答案：ABCD2.油脂氧化有哪几种途径A、热氧化B、自动氧化C、光氧化D、酶促氧化参考答案：BCD3.影响油脂氧化的因素有A、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快B、温度增加，油脂氧化速度提高C、反应条件温和D、酶的活性受调节控制参考答案：ABCD4.影响淀粉老化的因素正确的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、含水量过低过高都不易老化C、直链淀粉比支链淀粉更易老化D、弱酸条件易于老化参考答案：ABCD5.引起叶绿素破坏的因素有A、酸的破坏B、碱的破坏C、热烫破坏D、酶的破坏参考答案：ACD6.下列关于酶促反应的影响因素叙述正确的有A、反应速率与底物浓度呈正比例关系B、在一定的温度和pH下，当底物浓度远远大于酶浓度时，反应速率与酶浓度呈正比关系C、植物细胞酶的最适温度是30-40度D、动物体内多数酶的最适pH值接近中性参考答案：BD7.属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类参考答案：BCD8.属于酸性矿物元素的有A、砷B、磷C、氯D、硫参考答案：BCD9.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E参考答案：AB10.属于食用油脂的加工作用的有A、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用C、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连D、油脂可使面团形成层次、松脆参考答案：ACD11.属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚参考答案：AB12.属于碱性食品的有A、大米B、蔬菜C、水果D、大豆参考答案：BCD13.属于非酶褐变的有A、美拉德反应B、脂类的水解C、焦糖化反应D、抗坏血酸氧化参考答案：ACD14.属于吡咯色素的有A、血红素B、胡萝卜素C、叶绿素D、叶黄素参考答案：AC15.食品中