2025年营养与食品安全考试试题及答案

2025年营养与食品安全考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种营养素属于宏量营养素？A.维生素AB.钙C.蛋白质D.铁2.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天添加糖的摄入量不超过多少克？A.15gB.25gC.30gD.50g3.黄曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.肝脏B.肾脏C.心脏D.肺脏4.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.谷氨酸钠5.婴幼儿配方食品中，必需标注的核心营养成分不包括？A.蛋白质B.二十二碳六烯酸（DHA）C.钙D.维生素A6.食品中农药残留的主要来源不包括？A.种植过程中直接施用农药B.运输过程中交叉污染C.土壤中农药残留的迁移D.灌溉水携带农药7.以下哪种情况不属于食源性疾病？A.食用未煮熟的四季豆引起的恶心呕吐B.长期高盐饮食导致的高血压C.食用被沙门氏菌污染的鸡蛋引发的腹泻D.食用河豚毒素中毒8.预包装食品营养标签中，"0糖"的声称要求每100g或100mL食品中糖含量不超过？A.0.1gB.0.5gC.1.0gD.2.0g9.以下哪种加工方式最可能导致维生素C的大量损失？A.蒸制蔬菜5分钟B.水煮蔬菜10分钟C.微波加热蔬菜3分钟D.凉拌生蔬菜10.食品生产企业的"三查"制度不包括？A.原料查验B.过程检查C.成品核查D.消费者反馈调查11.老年人膳食中，为预防肌肉衰减综合征，每日蛋白质推荐摄入量应达到？A.0.8g/kg体重B.1.0g/kg体重C.1.2g/kg体重D.1.5g/kg体重12.以下哪种重金属是食品中最常见的铅污染源？A.包装材料中的含铅涂料B.天然矿泉水C.有机蔬菜D.深海鱼类13.食品辐照技术的主要目的不包括？A.杀菌B.抑制发芽C.改善口感D.延长保质期14.妊娠期女性出现巨幼红细胞性贫血，最可能缺乏的营养素是？A.铁B.维生素B12C.维生素DD.锌15.食品安全风险评估的四个步骤是？A.危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述B.采样检测、数据分析、风险预警、措施制定C.企业自查、监管抽查、第三方检测、结果公示D.原料控制、生产监控、成品检验、市场追溯二、填空题（每空1分，共20分）1.人体必需的8种氨基酸（成人）包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和______。2.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类食物的推荐每日摄入量为______克。3.食品中常见的生物性污染包括微生物污染、寄生虫污染和______污染。4.预包装食品营养标签中，"NRV%"指的是______。5.食品添加剂使用应遵循的基本原则包括不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，以及______。6.婴幼儿辅食中，首次添加的理想食物是______。7.食品中丙烯酰胺的主要生成途径是______反应。8.食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）规定，营养成分表中必须标示的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和______。9.冷链食品的储存温度应控制在______℃以下。10.食源性疾病监测的主要内容包括病例监测、事件监测和______监测。11.老年人容易缺乏的脂溶性维生素主要是______和维生素E。12.食品生产企业的HACCP体系中，关键限值（CL）是指______。13.河豚毒素的主要存在部位是______和卵巢。14.乳制品中三聚氰胺的限量标准是______mg/kg（婴儿配方食品）。15.中国居民膳食指南（2022）提出的"三减"行动是指减油、减盐和______。16.食品中真菌毒素的控制措施包括______、干燥储存和使用吸附剂。17.孕妇妊娠中晚期每日钙的推荐摄入量为______mg。18.食品接触材料的安全性主要关注______迁移到食品中的风险。19.食源性疾病暴发调查的核心步骤是______和确定致病因子。20.植物性食物中铁的存在形式主要是______，其生物利用率较低。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述必需脂肪酸的定义、种类及其生理功能。2.列举5种常见的食源性致病菌，并分别说明其污染的主要食品及预防措施。3.分析预包装食品营养标签中"高钙"声称的条件及意义。4.阐述老年人膳食营养的特殊需求及针对性建议。5.对比分析食品添加剂和食品营养强化剂的区别与联系。四、案例分析题（共10分）某学校食堂发生一起集体食物中毒事件，50名学生出现腹痛、腹泻、发热症状，潜伏期约为6-12小时。经调查，发病学生均在事件当天午餐食用了食堂提供的卤鸡腿和凉拌黄瓜。实验室检测显示，卤鸡腿样本中检出大量革兰氏阴性杆菌，该菌在4℃环境下仍可生长，且能产生肠毒素。问题：（1）根据症状和实验室检测结果，推测可能的致病菌是什么？（2）分析该事件中可能的污染环节。（3）提出针对此类事件的预防控制措施。答案一、单项选择题1.C2.D3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.D11.C12.A13.C14.B15.A二、填空题1.缬氨酸2.200-300（其中全谷物和杂豆50-150，薯类50-100）3.病毒4.营养素参考值百分比5.不应降低食品本身的营养价值6.强化铁的婴儿米粉7.美拉德8.钠9.-1810.病原学11.维生素D12.区分可接受与不可接受水平的指标13.肝脏14.1.015.减糖16.防霉（或控制真菌生长）17.100018.化学物质（或有害成分）19.确定暴发范围（或病例定义）20.非血红素铁三、简答题1.必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，主要包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。其生理功能包括：①构成细胞膜的重要成分，维持膜的流动性；②合成前列腺素、血栓素等生物活性物质的前体；③促进胆固醇代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯水平；④参与视力和大脑神经发育（如DHA由α-亚麻酸转化而来）；⑤维持皮肤屏障功能，缺乏时可导致皮肤干燥、脱屑。2.常见食源性致病菌及对应信息：（1）沙门氏菌：污染禽肉、蛋类、乳制品；预防措施为彻底加热、生熟分开、冷藏储存。（2）副溶血性弧菌：污染海产品（如虾、蟹、贝类）；预防措施为避免生食、控制加工环境湿度、盐水浸泡（1%NaCl可抑制生长）。（3）金黄色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品、糕点；预防措施为控制加工人员带菌（如手部卫生）、缩短常温放置时间。（4）单核细胞增生李斯特菌：污染即食食品（如冷盘、奶酪）、生乳；预防措施为冷链储存（≤4℃）、加热至70℃以上持续2分钟。（5）大肠杆菌O157:H7：污染牛肉、生鲜蔬菜；预防措施为彻底煮熟肉类、清洗蔬菜时用安全水。3."高钙"声称的条件：根据GB28050-2011，每100g固体食品中钙含量≥240mg，或每100mL液体食品中钙含量≥120mg，且需在营养成分表中标示具体含量值。其意义在于：①帮助消费者识别高钙食品，满足补钙需求（如骨质疏松人群）；②引导食品企业开发强化钙的产品，优化膳食结构；③规范市场宣传，避免虚假声称，保障消费者知情权。4.老年人膳食营养特殊需求及建议：需求：①消化吸收功能减退，需易咀嚼、易消化的食物；②肌肉量减少（肌少症），需增加优质蛋白摄入；③骨密度下降，需充足钙、维生素D；④慢性病风险高，需控制盐、糖、饱和脂肪；⑤味觉减退，易饮食单一，需保证食物多样性。建议：①蛋白质：每日1.2-1.5g/kg体重，优先选择乳、蛋、鱼、豆制品；②钙：每日1000-1200mg，通过牛奶（300-400mL/d）、深绿蔬菜、钙强化食品补充；③维生素D：增加日晒（每天15-30分钟），或补充剂（400-800IU/d）；④膳食纤维：25-30g/d，选择全谷物、薯类、水果（避免过酸）；⑤烹饪方式：蒸、煮、炖为主，少煎烤；⑥少食多餐（5-6餐/日），避免空腹时间过长。5.区别：①定义不同：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、加工工艺需要而加入的物质；营养强化剂是为增加食品营养成分而加入的天然或人工合成的物质。②功能不同：添加剂侧重工艺或感官，强化剂侧重补充营养素。③使用依据不同：添加剂依据GB2760，强化剂依据GB14880。联系：①均属于食品配料，需符合食品安全标准；②部分物质可能兼具两种功能（如维生素C既是抗氧化剂，也是营养强化剂）；③使用目的均需符合"必要且最小量"原则，不得掩盖食品缺陷。四、案例分析题（1）可能的致病菌：沙门氏菌（符合革兰氏阴性、潜伏期6-12小时、能产生肠毒素，且在冷藏条件下仍可缓慢生长的特征）。（2）污染环节分析：①卤鸡腿加工过程中未彻底加热（中心温度未达70℃以上），未能杀灭原料中的沙门氏菌；②加工后未及时冷藏（20-37℃是沙门氏菌最佳繁殖温度），导致细菌大量增殖；③凉拌黄瓜可能被交叉污染（如使用处理生鸡肉的刀具/砧板未清洗消毒，污染黄瓜）；④储存时间过长（从加工到食用间隔超过2小时），细菌数量达到致病量（通常≥10^5CFU/g）。（3）预防控制措施：①原料控制