烹饪化学基础试题及答案

烹饪化学基础试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种糖类在160℃以上会发生显著的美拉德反应前体裂解，产生大量糠醛与5羟甲基糠醛？A.葡萄糖  B.果糖  C.蔗糖  D.麦芽糖答案：B2.橄榄油中含量最高的脂肪酸是A.棕榈酸  B.油酸  C.亚油酸  D.亚麻酸答案：B3.在pH7.0、25℃条件下，下列哪种氨基酸的侧链几乎完全带正电？A.丙氨酸  B.谷氨酸  C.赖氨酸  D.苯丙氨酸答案：C4.制作法式焦糖布丁时，表面糖浆出现轻微苦味，主要因为蔗糖在高温下生成了A.异麦芽酮  B.焦糖素  C.异蔗果聚糖  D.焦糖酐答案：B5.下列哪种金属离子对叶绿素“保绿”效果最佳，且符合食品添加剂标准？A.Fe²⁺  B.Cu²⁺  C.Zn²⁺  D.Mg²⁺答案：C6.面团冷藏发酵24h后，面包风味明显增强，其关键香气物质苯乙醇主要来源于A.乳酸菌异构化  B.酵母Ehrlich途径  C.麦芽糖酶解  D.脂肪氧合酶答案：B7.制作蛋黄酱时，加入芥末粉可显著提高乳液稳定性，其机制主要是A.增加连续相黏度  B.降低油滴ζ电位  C.提供颗粒乳化剂  D.抑制蛋黄脂酶答案：C8.下列哪种维生素在沸水焯菜过程中损失率最低？A.维生素C  B.维生素B₁  C.维生素B₂  D.烟酸答案：D9.鱼肉在18℃冻藏3个月后，表面出现“冻烧”现象，其主导化学变化是A.蛋白质交联  B.脂肪水解  C.脂肪氧化  D.肌苷酸降解答案：C10.制作巧克力时，若调温曲线出现“β′”晶型过多，会导致成品A.表面起霜  B.断裂强度下降  C.熔点过低  D.黏度异常升高答案：A11.下列哪种酶可用于快速检测蜂蜜中掺入的高果糖浆？A.葡萄糖氧化酶  B.转化酶  C.寡糖氧化酶  D.果糖脱氢酶答案：C12.在pH4.0的柠檬酸缓冲液中，绿色豌豆的叶绿素半衰期最短，其原因是A.酸脱镁  B.热裂解  C.光氧化  D.酶促降解答案：A13.制作意式浓缩咖啡时，crema稳定性与下列哪项指标呈显著正相关？A.萃取液中多糖含量  B.萃取液中奎宁酸含量  C.咖啡豆中脂肪含量  D.研磨粒径D90答案：A14.下列哪种多酚在红茶发酵过程中被完全氧化生成茶黄素？A.表儿茶素  B.表没食子儿茶素  C.表儿茶素没食子酸酯  D.没食子酸答案：C15.制作酸奶时，若发酵终点pH高于4.6，最可能导致A.乳清析出过多  B.后酸化不足  C.酪蛋白胶束膨胀  D.乳酸菌噬菌体爆发答案：A16.下列哪种氨基酸在150℃以上与还原糖反应可生成“烤土豆”特征香气分子甲硫基丙醛？A.蛋氨酸  B.半胱氨酸  C.缬氨酸  D.亮氨酸答案：A17.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至“鸟嘴状”钩，其泡沫稳定性主要依赖A.卵黏蛋白卵转铁蛋白复合网络  B.球蛋白表面变性  C.溶菌酶电荷排斥  D.卵白蛋白SDS复合答案：A18.下列哪种糖醇在相同浓度下对Aw（水分活度）降低效果最强？A.木糖醇  B.山梨醇  C.甘露醇  D.麦芽糖醇答案：D19.制作广式腊肠时，添加微量亚硝酸钠的主要化学作用是A.与肌红蛋白生成NOMb  B.抑制脂肪氧合酶  C.降低Aw  D.螯合金属离子答案：A20.下列哪种荧光探针可用于原位检测油炸油中极性组分总量？A.BODIPY493/503  B.NileRed  C.TPMProbe1  D.C11BODIPY581/591答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分；每题至少有两个正确答案，多选少选均不得分）21.关于β胡萝卜素热降解，下列说法正确的是A.在氮气中降解速率显著低于空气B.生成β紫罗酮、二氢猕猴桃内酯等香气分子C.酸性条件下降解半衰期延长D.加入EDTA可显著抑制降解答案：A、B22.下列哪些因素会促进油炸薯条中丙烯酰胺的生成？A.还原糖/天冬酰胺摩尔比升高  B.油炸温度>170℃C.表面pH降至4.0  D.预干燥至水分含量40%答案：A、B、D23.关于乳脂肪球膜（MFGM）的化学组成，下列哪些成分占比超过5%？A.磷脂酰胆碱  B.磷脂酰乙醇胺  C.胆固醇  D.甘油三酯答案：A、B、C24.下列哪些酶可用于制备低聚半乳糖（GOS）？A.β半乳糖苷酶  B.乳糖通透酶  C.葡萄糖异构酶  D.环糊精葡萄糖基转移酶答案：A、D25.下列哪些多酚可与Fe³⁺形成稳定螯合物，从而抑制Fenton反应？A.鞣花酸  B.绿原酸  C.槲皮素  D.儿茶素答案：A、C、D26.关于“茶乳”形成机制，下列描述正确的是A.茶多酚与咖啡因通过氢键自组装B.钙离子可桥联茶黄素与蛋白质C.茶乳颗粒ζ电位绝对值>30mV时体系稳定D.升温至90℃可逆溶解答案：A、B、D27.下列哪些措施可有效降低饼干中反式脂肪酸含量？A.采用高油酸葵花籽油替代部分氢化植物油B.酯交换反应后干法分提C.添加0.1%TBHQD.降低烘焙温度至150℃答案：A、B28.关于鱼肉中组胺生成，下列说法正确的是A.组氨酸脱羧酶最适pH为4.5B.摩根氏菌属在30℃产组胺能力最强C.添加1%NaCl可显著抑制组胺积累D.组胺耐高温，100℃30min不降解答案：B、D29.下列哪些香气分子属于“Maillard衍生含硫化合物”？A.2甲基3呋喃硫醇  B.3甲硫基丙醛C.2乙酰基1吡咯啉  D.2,3,5三硫杂己烷答案：A、B、D30.下列哪些因素会促进橄榄油中chlorophyll衍生物向pheophytin转化？A.光照  B.酸性环境  C.高温  D.氮气保护答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分；正确打“√”，错误打“×”）31.在pH8.0条件下，花青素主要以无色甲醇假碱形式存在，颜色最浅。答案：√32.制作皮蛋时，NaOH渗透导致蛋白质碱变性，其凝胶网络主要由卵白蛋白SS交联构成。答案：√33.油炸方便面棕榈油中极性组分超过27%时，可判定该油已到达废弃点。答案：√34.乳糖晶体在RH>80%环境中以α单水合物形式稳定存在。答案：×（应为β无水乳糖）35.添加0.05%壳聚糖可显著降低鲜切苹果表面PPO活性，因其带正电与酶负电区域结合。答案：√36.绿茶“蒸青”工艺比“炒青”工艺保留更多挥发性萜烯醇，因此花香更显著。答案：√37.在相同Aw下，甘油对微生物的抑制作用强于NaCl，因为甘油更易进入细胞质。答案：×（甘油更易渗透，抑制效果反而弱）38.制作马卡龙时，蛋白老化48h可显著降低表面张力，提高裙边高度。答案：√39.高压均质（150MPa）可导致乳清蛋白β乳球蛋白二聚体解离，但不可逆变性率低于50%。答案：√40.添加0.5%碳酸氢钠于红豆沙中，可促进花色苷红移，颜色更鲜艳。答案：×（碱致花色苷变蓝绿）四、填空题（每空1分，共20分）41.在Maillard反应早期，Amadori重排产物1脱氧1脯氨酸D果糖在________条件下可裂解生成呋喃酮，其特征香气阈值为________μg/kg（水溶液）。答案：pH5.5、0.642.制作云南宣威火腿时，表面出现“黄变”与________菌（属名）产生的________黄素有关。答案：微球菌、核43.巧克力调温第三阶冷却温度通常设定为________℃，目的是促进________晶型成核。答案：27、β44.鲜榨橙汁中柠檬苦素前体在________酶作用下转化为柠檬苦素，该酶最适pH为________。答案：柠檬苦素UDP葡萄糖转移酶、6.545.高压处理（600MPa、25℃、6min）可使牡蛎中________酶完全失活，从而保持________质感。答案：组织蛋白酶C、脆弹46.制作韩式泡菜时，辣椒红素在________发酵阶段被________酶部分水解，颜色转为暗红。答案：主发酵、脂肪氧合47.在乳清浓缩蛋白WPC80喷雾干燥中，出口温度超过________℃会导致________氨基酸显著损失。答案：85、赖氨酸48.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的________结构可吸附________咖啡香气分子，延缓释放。答案：脂肪晶体网络、2甲基吡嗪49.大豆分离蛋白经________酶有限水解后，其________指数可提高3倍，降低豆腥味。答案：风味酶、风味接受50.测定蜂蜜中SMX（磺胺二甲嘧啶）残留时，常用________固相萃取柱净化，检测波长为________nm。答案：OasisPRiMEHLB、265五、简答题（每题6分，共30分）51.简述“油炸薯条中丙烯酰胺形成的三大关键控制点”并给出对应的化学机理。答案：1.还原糖/天冬酰胺摩尔比：Maillard途径，天冬酰胺与还原糖在>120℃通过Amadori→脱羧→丙烯酰胺；2.表面温度：>160℃时丙烯酰胺生成速率呈Arrhenius指数上升，活化能约110kJ/mol；3.水分活度：Aw0.3–0.6时反应物浓缩效应最大，水分过低则底物扩散受限。控制措施：预烫降低天冬酰胺、低温真空油炸、喷淋柠檬酸降低表面pH。52.解释“绿茶杀青”过程中叶绿素“保绿”与“失绿”并存的化学原因。答案：杀青高温使叶绿素酶瞬间失活，阻断酶促脱镁；但热酸环境（pH≈6.0）又促进叶绿素酸脱镁生成灰褐色pheophytin；同时，蒸汽杀青快速升温缩短酸作用时间，且叶内有机酸部分挥发，最终“保绿”占主导，而炒青因局部过热出现“失绿”斑点。53.说明“高压均质对椰子油/乳清蛋白Pickering乳液稳定性”的化学机制。答案：150MPa均质使乳清蛋白粒径降至200nm以下，暴露疏水核心，在油滴表面形成高弹性颗粒膜；颗粒ζ电位45mV提供静电排斥；椰子油中月桂酸链与蛋白疏水区疏水相互作用增强界面厚度；颗粒网络在20℃储存30d无显著析油，抑制奥斯特瓦尔德熟化。54.阐述“皮蛋凝胶透明度”与“碱度”关系的化学本质。答案：碱（NaOH）使卵白蛋白分子内氢键断裂，疏水区暴露，形成部分无序结构；当碱度>2.2%，蛋白浓度>8%时，无序链通过疏水聚集形成均匀水合网络，光散射减弱，透明度提高；过量碱（>3.5%）导致蛋白过度交联，网络孔径>λ/2，透明度反而下降。55.分析“冷萃咖啡酸度低于热萃”的化学数据依据。答案：HPLC检测显示，冷萃（5℃、12h）绿原酸5CQA含量为1.2g/L，热萃（92℃、4min）为1.8g/L；冷萃可滴定酸度（以柠檬酸计）0.28%，热萃0.45%；冷萃pH6.1，热萃pH5.4；低温抑制了咖啡酸、奎宁酸的热水解与酯交换，减少H⁺释放。六、计算题（每题10分，共20分）56.某实验室测定苹果酱中羟甲基糠醛（HMF）含量：取5.00g样品，经Carrez澄清后定容至50mL，284nm测得吸光度A=0.482，已知ε=16800L·mol⁻¹·cm⁻¹，光程1cm，M(HMF)=126.11g/mol。计算：(1)HMF质量浓度（mg/kg）；(2)若欧盟限值为50mg/kg，判断是否超标。答案：c=A/(ε·l)=0.482/16800=2.869×10⁻⁵mol/L=3.61mg/L；原样浓度=3.61×50/5=36.1mg/kg；未超标。57.某脱脂奶粉复原至12%（w/w）总固形物，测得Aw=0.955，现需通过添加甘油将其Aw降至0.900（25℃）。已知甘油质量摩尔系数K=1.8kg/mol，忽略其他溶质，求每100g复原乳需加甘油多少克？答案：ΔAw=0.055，需Δm=ΔAw/K=0.055/1.8=0.0305mol/kg水；12g奶粉对应88g水=0.088kg；n=0.0305×0.088=0.00268mol；m=0.00268×92.09=0.247g。七、综合应用题（每题15分，共30分）58.某企业开发“高纤低糖”燕麦巧克力棒，配方：燕麦纤维15%、麦芽糖醇30%、可可液块20%、乳清蛋白10%、可可脂20%、卵磷脂1%、其他4%。要求：(1)预测产品在35℃储存6个月后表面起霜类型并给出化学机理；(2)设计一项加速实验（温度、时间、指标）验证预测；(3)提出两条化学级改进方案并说明依据。答案：(1)脂肪起霜：可可脂β(V)→β(VI)晶型转变，伴随三饱和甘油三酯（POS、SOS）迁移至表面；糖醇结晶起霜：麦芽糖醇γ无水物溶