2025年咖啡师考试题库及答案

2025年咖啡师考试题库及答案一、感官校准与风味识别1.（单选）在杯测桌前校准嗅觉时，下列哪一组物质被SCA推荐为“缺陷参考标样”？A.焦糖、麦芽、烤榛子B.皮革、碘酊、酚类药水C.青苹果、柑橘、黑醋栗D.蜂蜜、香草、枫糖浆答案：B2.（单选）当杯测师连续品尝三支COE得分≥90的咖啡后出现“味觉疲劳”，最有效的重置方法是：A.咀嚼新鲜姜片B.含一小勺0.5%食盐水10秒后吐出C.饮用40℃的淡绿茶D.嗅闻湿毛巾答案：B3.（多选）下列哪些挥发性化合物在浅烘焙阶段显著增加，并直接贡献“花香”感知？A.芳樟醇B.乙酸异戊酯C.2甲基丙醛D.β大马酮答案：A、D4.（判断）“蔗糖溶解率”与“甜感强度”在杯测中呈线性正相关。答案：错误（甜感强度还受酸度、苦味及黏度交互影响，非线性）5.（填空）在三角杯测中，若每轮出现“两杯一致、一杯差异”，统计学上最少需要________轮才能将偶然猜中概率降至5%以下。答案：56.（简答）描述“干香”与“湿香”在COE评分表中的分差允许范围，并说明原因。答案：COE允许分差≤±2分。干香反映研磨后挥发性物质释放，湿香反映热水注入后高温萃取物质，两者受烘焙度影响不同，但评审需保持整体一致性，故允许小幅波动。7.（计算）杯测室温度23℃，相对湿度55%，若要求咖啡液面温度在杯测开始（0min）与结束（15min）分别保持82℃与71℃，求平均降温速率（℃/min，保留两位小数）。答案：平均降温速率＝(82－71)/15＝0.73℃/min8.（案例分析）某批次瑰夏在干香阶段被记录为“茉莉、白葡萄、檀香”，但湿香出现“青草、豌豆壳”。请给出两种可能的烘焙缺陷并指出调整方向。答案：可能缺陷：①发展期不足，导致美拉德反应中段产物缺失；②排豆温度过高，致使挥发性芳香物裂解。调整方向：①延长一爆后发展期至总时长20–25%；②降低排豆温度至≤22℃，并延长冷却时间至4min以内。二、萃取科学与浓度控制1.（单选）使用V6001滤杯，注水总时长2′30″，若目标TDS1.35%，下列哪组参数最可能实现？A.15g粉/220g水，96℃，中细研磨（600µm）B.18g粉/280g水，93℃，中粗研磨（850µm）C.12g粉/200g水，90℃，细研磨（400µm）D.20g粉/300g水，88℃，粗研磨（1100µm）答案：A2.（单选）根据Lockhart定律，当萃取率（E）与浓度（C）乘积为常数K时，K的单位是：A.%B.g/LC.(g/L)·%D.无单位答案：C3.（多选）下列哪些操作可降低意式浓缩的“通道效应”发生率？A.使用0.2g偏差以内的定量布粉器B.预浸压力2bar持续4sC.夯压力道25kgD.研磨后静置30s再萃取答案：A、B、C4.（判断）在固定粉量与液重条件下，提高水温一定会增加萃取率。答案：错误（若已达溶解度上限或出现通道，升温不再提升萃取率）5.（填空）当使用折光仪测得冷萃咖啡TDS2.4%，若稀释至TDS1.0%，需按________比例加水（原液体积:水体积，保留整数比）。答案：1:1.46.（简答）解释“渗透率”与“萃取率”在浓缩咖啡中的区别，并给出测量渗透率的最简实验方法。答案：渗透率指水通过粉饼的流速，单位mL/s；萃取率指溶解固体占咖啡粉质量百分比。测渗透率：在固定9bar压力下，记录前10s流出液量，除以时间。7.（计算）某咖啡馆每日剩余浓缩咖啡2L，TDS3.2%，拟调配成TDS1.1%、容量4L的“咖啡苏打”。需加多少克冰块（假设冰块融化无体积收缩，水密度1g/mL）？答案：设加水xg，则3.2%×2000＝1.1%×(2000＋x)，解得x≈3818g，即3818g冰块。8.（案例分析）顾客反馈“拿铁苦味尖锐”，经测浓缩TDS9.8%、萃取率23%，牛奶含糖量4.8%，温度60℃。请给出两条调整方案并预测感官变化。答案：方案①降低萃取率至20%：调粗研磨或缩短萃取时间3s，苦味降低，甜感上升，醇厚度略减。方案②降低浓缩粉量1g并同步减小液重3g，保持时间不变，TDS降至8.5%，与牛奶甜度更平衡，整体圆润度提升。三、牛奶科技与拉花微结构1.（单选）下列哪种蛋白质对奶泡“半衰期”影响最大？A.α乳白蛋白B.β乳球蛋白C.κ酪蛋白D.乳铁蛋白答案：B2.（单选）使用4℃全脂奶打发至60℃，若蒸汽孔径1.2mm，最佳进气角度为：A.5°B.15°C.30°D.45°答案：B3.（多选）导致“粗泡”缺陷的物理因素包括：A.表面张力过低B.蒸汽含水率过高C.初始牛奶温度高于10℃D.拉花缸材质为单层不锈钢答案：B、C4.（判断）乳脂含量每增加1%，奶泡稳定性线性增加5s。答案：错误（非线性，>5%后趋于平缓）5.（填空）若目标奶泡厚度1cm，缸嘴距液面高度应为________cm（假设表面流速1m/s，重力加速度9.8m/s²，忽略空气阻力）。答案：0.056.（简答）说明“二次旋涡”在打发过程中的作用，并给出形成二次旋涡的缸倾角区间。答案：二次旋涡将大气泡卷入中心剪切区细化，倾角区间40–50°。7.（计算）300g牛奶从4℃加热至65℃，蒸汽潜热2257kJ/kg，蒸汽质量流量0.02kg/min，求理论耗时（s，忽略热损）。答案：Q＝0.3×3.9×(65－4)＝71.37kJ；t＝71.37/(0.02×2257)×60≈95s。8.（案例分析）顾客要求“无乳糖且拉花持久”，现有燕麦奶（脂肪2.5%，蛋白1.0%）与豌豆奶（脂肪3.0%，蛋白3.3%）。请选择并说明理由。答案：选豌豆奶。其蛋白含量接近牛奶，可形成弹性膜；燕麦奶蛋白低，缺乏二硫键交联，泡稳定性差。豌豆奶β伴大豆球蛋白与蒸汽剪切后界面粘度高，图案持久>90s。四、烘焙曲线与化学标记1.（单选）一爆开始后，豆表温度骤降最可能因：A.放热反应结束B.吸热反应加剧C.热电偶接触不良D.豆表水分蒸发吸热答案：D2.（单选）下列哪组标记物被用作“中度烘焙”的化学边界？A.绿原酸≥4.5%干基B.5羟甲基糠醛≥50mg/kgC.葫芦巴碱降解率≥60%D.美拉德产物≥2g/100g答案：C3.（多选）关于“发展期比率”（DTR），下列说法正确的是：A.DTR＝发展期时间/总roasttimeB.浅烘焙DTR通常15–20%C.DTR>25%一定出现焙烤味D.DTR与乙酸含量负相关答案：A、B4.（判断）在固定升温率下，提高回温点将降低最终豆表色值Agtron。答案：错误（回温点提高，总热量增加，色值升高即变浅）5.（填空）若一爆开始温度196℃，结束温度204℃，环境温度20℃，则“一爆升温幅度”为________℃。答案：86.（简答）解释“斯特雷克降解”对咖啡香气的贡献，并给出两种关键氨基酸前体。答案：斯特雷克降解将α氨基酸转醛或酮，生成醛类香气如2甲基丙醛、3甲基丁醛。关键前体：亮氨酸、缬氨酸。7.（计算）某烘焙机滚筒直径0.8m，转速52rpm，求豆床最外沿线速度（m/s，保留两位小数）。答案：v＝π×0.8×52/60≈2.18m/s8.（案例分析）烘焙师发现同一支黄蜜处理豆在连续三炉出现“尖酸”，经检测杯测pH4.9、可滴定酸1.3g/100mL。请给出两条烘焙修正方案并预测酸感变化。答案：方案①延长梅纳反应阶段2min，降低升温率至8℃/min，使苹果酸降解，酸度下降0.2pH。方案②提高发展期至22%，促进磷酸与钾盐结合，缓冲酸感，口感转为圆润柑橘酸。五、设备维护与故障诊断1.（单选）半自动咖啡机冲煮头密封圈更换周期建议：A.3个月或3000次萃取B.6个月或8000次萃取C.12个月或15000次萃取D.无固定周期，漏水再换答案：A2.（单选）压力表显示9bar但流速达55mL/30s，最可能故障：A.泵浦磨损B.粉碗破裂C.压力表虚高D.磨豆机刀盘钝答案：C3.（多选）下列哪些现象表明磨豆机刀盘出现“微崩刃”？A.细粉量<5%B.萃取时间漂移>±3sC.主轴电流波动>0.5AD.豆温升高>5℃/kg答案：B、C、D4.（判断）使用反渗透（RO）水+旁通比例20%，可使总硬度维持在50ppmCaCO₃。答案：正确5.（填空）清洁蒸汽棒时，需用________%浓度柠檬酸循环清洗30s，以去除碳酸钙沉积。答案：1.56.（简答）描述“电磁阀卡滞”导致的水锤现象，并给出两种预防措施。答案：电磁阀关闭瞬间压力波回流产生金属敲击声。预防：①安装单向阀；②采用缓闭电磁阀，关闭时间>200ms。7.（计算）某咖啡馆每日萃取1200次，每次残留咖啡油0.02g，若要求每克油需5g清洁剂，清洁剂浓度5%，求每日原液用量（g）。答案：油总量＝1200×0.02＝24g；需清洁剂24×5＝120g；原液120g。8.（案例分析）咖啡机开机后泵噪音大、压力仅4bar，拆检发现泵头陶瓷活塞有白色沉积。请给出诊断结论与维护步骤。答案：诊断：硬水导致活塞卡滞。步骤：①关闭电源卸压；②拆泵，用1:10白醋溶液浸泡活塞30min；③软毛刷清除沉积；④更换密封圈；⑤复原后使用RO水，每周做反向冲洗。六、可持续与溯源管理1.（单选）根据《欧盟零毁林法案》（EUDR），咖啡生豆需提供哪一年之后的无毁林证明？A.20201215B.20211231C.20221231D.20231231答案：B2.（单选）下列哪项指标最能反映“碳inset”而非“offset”？A.购买雨林碳汇B.光伏烘焙机自发电C.投资植树项目D.购买可再生能源证书答案：B3.（多选）建立“农场到杯子”区块链溯源时，必须上链的数据包括：A.采摘时间戳B.发酵池pH曲线C.集装箱铅封号D.烘焙曲线哈希值答案：A、C、D4.（判断）使用可降解PLA咖啡胶囊的碳足迹一定低于铝胶囊。答案：错误（PLA生产能耗高，若回收率>80%则铝更低）5.（填空）若一杯卡布奇诺生命周期排放0.55kgCO₂e，其中牛奶占________%（按行业平均）。答案：626.（简答）解释“小农聚合平台”如何降低交易边际成本，并给出两种金融工具。答案：平台将分散产量聚合成标准仓单，减少中间商；金融工具：①远期合约；②数字仓单质押融资。7.（计算）某合作社年产生豆400吨，通过太阳能干燥减少LPG30kg/吨，LPG排放因子