2025年咖啡师职业资格考试题库及答案

2025年咖啡师职业资格考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.阿拉比卡种咖啡生豆的适宜储存湿度范围是A.8%–10%B.10%–12%C.12%–14%D.14%–16%答案：B2.意式浓缩萃取过程中，若出现“通道效应”，最先受影响的参数是A.萃取时间B.萃取温度C.萃取均匀度D.萃取压力答案：C3.使用半自动咖啡机时，预浸（preinfusion）阶段的主要作用是A.降低锅炉压力B.润湿粉饼减少通道C.提高萃取温度D.节省用水答案：B4.下列哪支豆子最适合用作SOE（SingleOriginEspresso）A.巴西喜拉多B.埃塞俄比亚耶加雪菲C.越南罗布斯塔D.印尼曼特宁答案：B5.牛奶发泡时，听到“撕裂声”后立即停止进气，是为了避免A.蛋白质变性B.乳糖焦化C.脂肪球破裂D.漩涡消失答案：A6.2025年新版SCA杯测表中，去掉的评分项是A.甜度B.一致性C.平衡度D.瑕疵强度答案：D7.咖啡熟豆排气阀内层薄膜的主要材质是A.PEB.PETC.铝箔D.单向PP答案：D8.在拉花缸中形成“微漩涡”时，牛奶表面呈现A.镜面光泽B.粗泡沫层C.天鹅绒状D.蜂窝结构答案：C9.使用V60进行冲煮，若总时长超过3′30″，最可能出现A.酸度突出B.苦味增强C.甜度下降D.香气封闭答案：B10.罗布斯塔种咖啡的咖啡因含量约为阿拉比卡的A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2.2倍答案：D11.意式磨豆机刀盘“平行刀”相比“锥刀”优势在于A.细粉更少B.转速更低C.均匀度更高D.寿命更长答案：A12.下列哪项不是2025年世界咖啡师大赛（WBC）指定机参数A.双锅炉B.PID温控C.压力profilingD.自动奶泡系统答案：D13.咖啡油脂（crema）中，对稳定性贡献最大的成分是A.多糖B.蛋白质多酚复合物C.咖啡因D.醌类答案：B14.手冲咖啡“闷蒸”阶段，咖啡粉层均匀隆起但中心塌陷，说明A.研磨过粗B.注水过急C.粉层厚度不均D.水温过高答案：C15.使用折射仪测得TDS1.35%，萃取率19%，则该杯属于A.低浓低萃B.高浓低萃C.标准金杯D.低浓高萃答案：C16.咖啡树叶片出现“青铜色”斑点，最可能缺乏A.氮B.钾C.镁D.磷答案：C17.在冷萃咖啡中，抑制奎宁酸析出的最佳pH区间为A.4.0–4.5B.4.6–5.0C.5.1–5.5D.5.6–6.0答案：B18.下列哪种水质会导致咖啡出现“涩感”A.总硬度50ppmB.碳酸氢根120ppmC.氯离子>200ppmD.钙离子30ppm答案：C19.咖啡烘焙过程中“一爆”结束到“二爆”开始之间的阶段称为A.干燥期B.梅纳反应期C.发展期D.冷却期答案：C20.使用Loring烘焙机相比传统滚筒机，可显著降低A.银皮排放量B.烘焙时间C.环境CO浓度D.豆表色差答案：C21.在拉花图案“郁金香”中，第三层心形注入点应位于A.第一层中心B.第一层边缘C.第二层中心略后D.杯壁1/2处答案：C22.下列哪项不是2025年新版《咖啡师职业伦理守则》内容A.拒绝浪费B.公平贸易C.客户数据保密D.禁止竞业答案：D23.咖啡生豆在集装箱运输时，使用“GrainPro”袋主要目的是A.防虫B.防潮C.防紫外线D.防异味答案：A24.意式浓缩9bar压力下，水通过粉饼的雷诺数（Re）约为A.10²B.10³C.10⁴D.10⁵答案：B25.使用氮气冷萃，最佳充氮压力为A.1barB.2barC.3barD.4bar答案：C26.咖啡熟豆在室温敞开放置7天后，其CO₂含量下降约A.10%B.30%C.50%D.70%答案：C27.下列哪项不是影响杯测“香气”评分的直接因素A.研磨粗细B.水质C.杯测室灯光D.注水温度答案：C28.使用“Slayer”咖啡机进行低压预浸时，压力通常设为A.2–3barB.4–5barC.6–7barD.8bar答案：A29.咖啡烘焙度由浅到深，绿原酸含量A.持续上升B.先升后降C.持续下降D.不变答案：C30.在WBC评分表中，“视觉吸引力”最高可扣A.1分B.2分C.3分D.4分答案：B31.下列哪项不是2025年中国咖啡师国家职业资格二级报考条件A.从业满3年B.一级证书满1年C.培训学时120hD.发表专业论文答案：D32.使用“冰滴”方式，滴水速度每10秒3滴，对应约A.20mL/hB.40mL/hC.60mL/hD.80mL/h答案：B33.咖啡油脂颜色呈“虎斑纹”消失，说明A.萃取不足B.萃取过度C.咖啡豆不新鲜D.研磨过粗答案：B34.下列哪种瑕疵豆会在杯测中产生“酚味”A.全黑豆B.酸豆C.霉菌豆D.虫蛀豆答案：C35.使用“OsmoticFlow”冲煮法，主要控制变量是A.水位高度B.滴速C.搅拌次数D.滤纸厚度答案：B36.咖啡生豆在海拔2000m以上种植，其密度通常A.<700g/LB.700–750g/LC.750–800g/LD.>800g/L答案：D37.意式磨豆机刀盘出现“毛刺”时，最先影响的是A.细粉比例B.电机转速C.豆仓容量D.噪音分贝答案：A38.使用“冻干”技术制备即溶咖啡，其玻璃化转变温度（Tg）需A.>30℃B.>40℃C.>50℃D.>60℃答案：C39.在拉花缸中，牛奶温度超过70℃时，乳糖会转化为A.乳酸B.葡萄糖C.焦糖D.乙醇答案：A40.2025年起，欧盟新规要求咖啡包装上的“碳足迹”标签必须包含A.运输里程B.烘焙能耗C.种植化肥D.以上全部答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）41.下列哪些操作可降低意式浓缩的“通道效应”A.使用布粉器B.增加粉量C.降低填压力度D.采用WDT工具E.提高锅炉压力答案：A、D42.关于“蜜处理”咖啡豆，下列说法正确的是A.保留部分果胶B.干燥时间比水洗长C.酸度通常低于日晒D.含水率下降更快E.风味带果脯甜感答案：A、B、E43.下列哪些属于2025年新版“金杯”标准调整内容A.萃取率上限提至22%B.TDS区间放宽至1.15%–1.55%C.水温可延伸至92–96℃D.水质钙镁比改为1:2E.取消细粉校正答案：B、C44.导致冷萃咖啡出现“酸败味”的因素有A.冷藏温度>8℃B.萃取后未过滤C.使用RO水D.容器未消毒E.萃取时间>24h答案：A、B、D45.下列哪些属于意式咖啡机“压力分析”常用传感器A.压电式B.应变片C.电容式D.电磁式E.光学式答案：A、B46.关于咖啡烘焙“RateofRise”（RoR），下列描述正确的是A.单位℃/minB.负RoR一定产生烘焙缺陷C.可预测烘焙曲线拐点D.与豆表温差正相关E.与滚筒转速无关答案：A、C47.下列哪些做法可延长磨豆机刀盘寿命A.每月反向空转B.避免磨含糖豆C.定期超声清洗D.使用浅烘豆E.降低环境温度答案：B、C48.在杯测表中，“一致性”评分低可能由于A.5杯中有1杯杂味B.温度差异>3℃C.研磨粗细差异D.注水手法不同E.杯测师感冒答案：A、C、D49.下列哪些属于2025年“植物奶”拉花评分标准新增项A.泡沫持久度B.甜度感知C.颜色对比D.奶香强度E.环保包装答案：A、C50.关于咖啡生豆“水活性”（aw），下列说法正确的是A.>0.70易生霉菌B.与含水率线性相关C.可用镜面冷凝仪测D.罗布斯塔通常低于阿拉比卡E.低温储存可下降答案：A、C、E三、判断题（每题1分，共10分；正确打“√”，错误打“×”）51.咖啡油脂的“赭色环”越宽，说明咖啡豆烘焙越深。答案：√52.使用磁悬浮泵的咖啡机可以做到零压力波动。答案：×53.2025年起，中国咖啡师三级考试取消“感官”实操。答案：×54.冻干咖啡的“多孔结构”越发达，溶解速度越快。答案：√55.罗布斯塔生豆的游离氨基酸总量高于阿拉比卡。答案：×56.在烘焙曲线中，豆表温度与豆芯温度差最大时通常出现在一爆。答案：√57.使用V6001号滤杯，最大推荐粉量为30g。答案：√58.意式浓缩萃取率超过23%一定会出现苦涩。答案：×59.咖啡生豆密度与海拔高度呈指数关系。答案：×60.2025年WBC规定，比赛用奶必须在5℃±1℃保存。答案：√四、简答题（每题5分，共20分）61.简述“WDT”（WeissDistributionTechnique）在手冲中的应用步骤及原理。答案：1）将咖啡粉倒入接粉杯；2）用0.3–0.4mm细针以螺旋方式轻搅30圈，打散结块；3）垂直轻震消除静电；4）倒入滤杯后不再敲击。原理：通过机械干预使粒径分布均匀，减少通道，提高萃取一致性，降低细粉迁移率约18%。62.说明“氮气冷萃”与传统冷萃在感官上的三点差异并给出化学依据。答案：①口感：氮气形成<50μm微气泡，增加顺滑乳脂感，因气泡降低液体口腔摩擦系数；②香气：氮气惰性抑制脂质氧化，保留更多醛类花香；③甜度：CO₂减少降低碳酸刺激，相对提高乳糖甜感阈值。化学依据：氮气溶解度1.6mg/L（5℃），远低于CO₂，抑制奎宁酸质子化，pH升高0.15单位。63.列举并解释影响“crema稳定性”的三项咖啡豆因素。答案：1）烘焙度：深度烘焙增加美拉德产物，蛋白质多酚复合物增多，表面粘度↑；2）新鲜度：CO₂含量>6mL/g时，气泡初始数量多但气泡平均直径↓，稳定性↑；3）油脂含量：罗布斯塔脂质1.5%低于阿拉比卡3.5%，脂质过高降低表面张力，反而易塌陷。64.说明“压力剖析”（pressureprofiling）在浓缩萃取中如何调节酸甜平衡。答案：前段2–3bar低压预浸30s，促进酸质前驱体（苹果酸、柠檬酸）溶出；中段9bar维持15s，提高甜度物质（蔗糖、果糖）萃取率；后段降至6bar减少苦味多酚与咖啡因析出。实验表明，相比恒定9bar，总酸度↑8%，甜感↑12%，苦味↓10%。五、综合计算题（共10分）65.某咖啡师使用18.5g咖啡粉萃取40g液重，耗时28s，测得TDS1.42%，生豆含水率10.5%，烘