厨师招聘专业能力测试题集及解析参考

2026年厨师招聘专业能力测试题集及解析参考一、单选题（共10题，每题3分）1.某粤菜馆招聘厨师，要求掌握广式烧腊制作，以下哪种食材最适合制作烧鹅？A.鹅腿B.鹅胸C.鹅颈D.鹅肝2.川菜中“水煮鱼”的麻辣味型，主要依靠哪种调味料组合？A.郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒B.生抽、老抽、糖C.蚝油、芝麻酱、蒜蓉D.鱼露、虾酱、蚝油3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪种油脂最常用？A.橄榄油B.黄油C.菜籽油D.花生油4.日式料理中，制作“寿司”时，以下哪种醋最适合调味？A.黑醋B.米醋C.陈醋D.香醋5.北方菜系中，制作“烤鸭”时，以下哪种香料最关键？A.八角B.肉桂C.桂皮D.花椒6.东南亚菜系中，制作“冬阴功汤”时，主要使用哪种香草？A.薄荷B.香茅C.迷迭香D.罗勒7.烘焙中，制作“提拉米苏”时，以下哪种酒最适合浸泡手指饼干？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.利口酒D.啤酒8.中式炒菜中，制作“宫保鸡丁”时，以下哪种调味料最能体现“糊辣味”？A.醋B.糖C.酱油D.花椒油9.西餐中，制作“意式肉酱”时，以下哪种肉类最常用？A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.羊肉10.冷盘制作中，制作“油醋汁”时，以下哪种油最常用？A.葵花籽油B.橄榄油C.菜籽油D.花生油二、多选题（共5题，每题4分）1.制作“清蒸鱼”时，以下哪些调料是必备的？A.生姜B.葱C.酱油D.料酒E.盐2.制作“意式焗饭”时，以下哪些食材是常见的配料？A.意面B.蘑菇C.洋葱D.奶酪E.番茄酱3.制作“泰式绿咖喱”时，以下哪些香料是核心成分？A.绿咖喱酱B.鱼露C.柠檬叶D.香茅E.青辣椒4.制作“法式洋葱汤”时，以下哪些步骤是必要的？A.洋葱炒焦B.加入牛肉汤C.浸泡法棍D.浇上马苏里拉奶酪E.加热至沸腾5.制作“中式炒面”时，以下哪些调料能提升风味？A.酱油B.醋C.蚝油D.花椒粉E.糖三、判断题（共10题，每题2分）1.制作“日式寿司”时，醋饭的醋水比例应为1:1。（√/×）2.制作“法式鹅肝酱”时，需加入大量白兰地提升风味。（√/×）3.制作“川菜麻婆豆腐”时，豆瓣酱需提前炒出香味。（√/×）4.制作“意式提拉米苏”时，手指饼干需完全浸泡在咖啡中。（√/×）5.制作“中式凉拌菜”时，蒜末和醋的比例一般为1:2。（√/×）6.制作“日式拉面”时，汤底需用猪骨和鸡骨混合熬制。（√/×）7.制作“泰式冬阴功汤”时，需加入大量椰奶。（√/×）8.制作“法式蜗牛”时，需用黄油和香草炒制面包丁。（√/×）9.制作“中式炒饭”时，需用高温猛火快速翻炒。（√/×）10.制作“西餐牛排”时，煎制前需用盐和黑胡椒腌制30分钟。（√/×）四、简答题（共5题，每题6分）1.简述制作“粤式白切鸡”的步骤和要点。2.简述制作“川式水煮牛肉”的麻辣味型特点及关键调料。3.简述制作“法式洋葱汤”的步骤及为何需用牛肉汤底。4.简述制作“日式寿司”时，醋饭的调制方法及作用。5.简述制作“中式烤鸭”时，挂炉和焖炉的区别及各自特点。五、论述题（共2题，每题10分）1.论述川菜和湘菜在“辣味”表现上的异同，并举例说明。2.论述西餐中“法餐”和“意餐”在烹饪理念上的区别，并分析其对现代餐饮的影响。答案及解析一、单选题答案及解析1.B-烧鹅以鹅胸肉最为鲜美，肉质细嫩，适合广式烧腊的火候要求。鹅颈肉较老，鹅腿肉较腻，鹅肝则用于酱料。2.A-川菜的麻辣味型以郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒为核心，形成独特的复合辣味。其他选项调料与麻辣味型不符。3.B-法式鹅肝酱需用黄油制作，黄油能提升鹅肝的细腻口感和香气。橄榄油、菜籽油等植物油则会影响酱料的稳定性。4.B-日式寿司醋以米醋为主，调制时需控制比例，避免过酸影响米饭口感。黑醋、陈醋等不适合日式料理。5.A-北方烤鸭以八角为关键香料，能去除鸭肉腥味并增加复合香气。肉桂、桂皮等香料在北方烤鸭中较少使用。6.B-东南亚冬阴功汤的核心香料是香茅，其独特的香气和微辛味是汤底的灵魂。薄荷、迷迭香等不适合泰式风味。7.C-提拉米苏需用利口酒（如马提尼）浸泡手指饼干，酒精能渗透饼干，增加酒香。白葡萄酒、红葡萄酒等效果较差。8.D-宫保鸡丁的糊辣味以花椒油为关键，能突出麻香和辣味。醋、糖、酱油等虽是调料，但花椒油是味型灵魂。9.A-意式肉酱以牛肉为主，搭配胡萝卜、洋葱等蔬菜，形成浓郁的肉酱风味。猪肉、鸡肉、羊肉等较少用于经典肉酱。10.B-油醋汁以橄榄油为主，其果香和稳定性适合西餐冷盘。葵花籽油、菜籽油等风味较重，不适合。二、多选题答案及解析1.A、B、C、E-清蒸鱼需用生姜（去腥）、葱（增香）、酱油（调味）、盐（定味），料酒可省略。2.B、C、D、E-意式焗饭配料常见有蘑菇、洋葱、奶酪、番茄酱，意面是主食，非配料。3.A、B、C、D-泰式绿咖喱核心香料为绿咖喱酱、鱼露、柠檬叶、香茅，青辣椒是点缀，非核心。4.A、B、C、D-法式洋葱汤需洋葱炒焦、牛肉汤底、法棍浸泡、奶酪覆盖，加热至沸腾即可。5.A、B、C、D、E-中式炒面调料多样，酱油、醋、蚝油、花椒粉、糖等均能提升风味。三、判断题答案及解析1.√-日式醋饭醋水比例约为1:1（1份米醋+1份水），过少则酸，过多则影响米饭口感。2.√-法式鹅肝酱需用白兰地蒸馏，其香气能渗透鹅肝，提升酱料层次感。3.√-川菜麻婆豆腐需先将豆瓣酱炒出红油，再下肉末、蒜蓉等，才能形成糊辣味。4.×-提拉米苏手指饼干只需轻微浸泡咖啡，避免过度吸水变软。5.√-中式凉拌菜蒜末和醋的比例一般为1:2，既能去腥又能提鲜。6.√-日式拉面汤底需用猪骨和鸡骨混合熬制，才能形成醇厚鲜美的味型。7.×-泰式冬阴功汤需用香茅、南姜、柠檬叶等熬制，椰奶是点缀，非核心。8.√-法式蜗牛需用黄油炒香面包丁，搭配大蒜、香草等，再填入蜗牛酱。9.√-中式炒饭需用高温猛火快速翻炒，才能保持米饭颗粒分明，口感香脆。10.√-西餐牛排煎制前需用盐和黑胡椒腌制30分钟，能去腥并使肉质更嫩。四、简答题答案及解析1.粤式白切鸡步骤及要点-步骤：①鸡洗净，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒；②大火烧开后转小火煮30分钟，关火浸煮10分钟；③取出晾凉，切块，配姜葱油蘸料。-要点：火候控制（先大火后小火再浸煮）、鸡种选择（乌鸡最佳）、蘸料调制（姜葱油加酱油）。2.川式水煮牛肉麻辣味型特点及关键调料-特点：麻、辣、鲜、香，层次分明，汤底红亮。-关键调料：郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、豆豉、姜蒜。3.法式洋葱汤步骤及牛肉汤底原因-步骤：①洋葱炒焦，加面粉炒制；②倒入牛肉汤，加白葡萄酒；③小火慢炖，加入香草、奶酪。-牛肉汤底原因：牛肉汤富含鲜味，能提升汤底醇厚度。4.日式寿司醋饭调制方法及作用-调制：①米醋、糖、盐按1:0.5:0.2比例混合；②小火加热至糖盐溶解，放凉备用；③米饭放凉后拌入醋汁，轻拌均匀。-作用：增加米饭光泽和香气，防止粘连。5.中式烤鸭挂炉和焖炉的区别及特点-挂炉：用炭火慢烤，鸭皮酥脆，肉质嫩，适合北京烤鸭。-焖炉：用炉墙蓄热，鸭肉更软，皮脆肉嫩，适合南京盐水鸭。五、论述题答案及解析1.川菜与湘菜辣味异同-相同：均以辣椒和花椒为主要调料，追求辣味刺激。-不同：川菜辣中带麻（花椒），湘菜辣偏香（豆豉