中式烹调师技师（粤菜方向）考试试卷及答案

中式烹调师技师（粤菜方向）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.粤菜主要由广州菜、______菜、东江菜（客家菜）三大流派组成。2.粤菜经典菜“白切鸡”常用的蘸料是姜葱______。3.粤菜技法“炆”属于______加热法（填“水”或“油”）。4.潮州菜中常用的发酵豆制品是______。5.东江菜以______味为核心特色。6.粤菜“烤乳猪”通常选用______月龄的小猪。7.粤菜基础汤“二汤”主要用猪骨、______熬制。8.潮州菜“清炖狮子头”多选用______肉制作。9.粤菜刀工中“切薄片”常用的刀法是______。10.粤菜“上汤焗龙虾”的上汤需加入老鸡、火腿和______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于粤菜经典冷菜的是（）A.夫妻肺片B.白切鸡C.灯影牛肉D.酱鸭2.潮州菜中“打冷”主要指（）A.凉拌B.卤味C.冻品D.烧烤3.粤菜“炆”的火候控制特点是（）A.大火烧开，小火慢炆B.全程大火C.全程小火D.大火烧开，中火炆4.东江菜“酿豆腐”常用的豆腐类型是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.石膏豆腐5.鱼露主要用于粤菜哪个流派？（）A.广州菜B.潮州菜C.东江菜D.顺德菜6.下列属于粤菜技法“扒”的菜品是（）A.鱼香肉丝B.蚝油扒时蔬C.回锅肉D.麻婆豆腐7.粤菜“白灼菜心”的关键是（）A.焯水时间短B.用油炸C.加大量盐D.冷水焯水8.潮州菜“蚝烙”的主要原料是生蚝和（）A.红薯淀粉B.面粉C.米粉D.糯米粉9.粤菜“老火靓汤”熬制时间通常为（）A.1-2小时B.2-4小时C.4-6小时D.6-8小时10.下列属于粤菜经典热菜的是（）A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.咕噜肉D.回锅肉三、多项选择题（每题2分，共20分）1.粤菜三大流派包括（）A.广州菜B.潮州菜C.东江菜D.顺德菜E.中山菜2.粤菜常用基础汤有（）A.上汤B.二汤C.顶汤D.白汤E.红汤3.潮州菜常用调味料有（）A.鱼露B.普宁豆酱C.沙茶酱D.豆瓣酱E.蚝油4.东江菜的特色是（）A.咸鲜B.醇厚C.少糖D.多辣E.清淡5.粤菜经典冷菜有（）A.白切鸡B.卤鹅C.凉拌木耳D.夫妻肺片E.灯影牛肉6.粤菜“焗”的类型包括（）A.炉焗B.锅焗C.水焗D.油焗E.气焗7.白切鸡制作要点有（）A.选三黄鸡B.冷水下锅C.煮至九成熟D.过冰水E.加大量调料8.老火靓汤常用原料有（）A.老鸡B.猪骨C.瘦肉D.药材E.海鲜9.粤菜“扒”菜的特点是（）A.汤汁浓稠B.主料鲜嫩C.口味醇厚D.多为素菜E.勾厚芡10.潮州菜“打冷”常见品种有（）A.冻鱼B.冻虾C.冻蟹D.卤鹅E.白切鸡四、判断题（每题2分，共20分）1.粤菜是中国四大菜系之一。（）2.潮州菜不属于粤菜流派。（）3.白切鸡的蘸料是蒜蓉辣椒酱。（）4.东江菜以海鲜为主料。（）5.老火靓汤熬制时间越长越好。（）6.粤菜“焗”属于水加热法。（）7.普宁豆酱是潮州菜常用调味料。（）8.酿豆腐是东江菜经典菜。（）9.鱼露是粤菜所有流派都常用的。（）10.咕噜肉是粤菜经典热菜。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述粤菜“白切鸡”的制作步骤。2.粤菜三大流派的核心特点是什么？3.简述粤菜“老火靓汤”的熬制原则。4.潮州菜“蚝烙”的制作要点有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在保留粤菜“清鲜”特点的前提下创新菜品？2.粤菜传承与发展面临的主要问题及解决思路？---答案部分一、填空题1.潮州（潮汕）2.豉油3.水4.普宁豆酱5.咸鲜6.1-2个月7.瘦肉8.五花9.直切10.瘦肉二、单项选择题1.B2.C3.A4.B5.B6.B7.A8.A9.B10.C三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCE4.ABC5.AB6.ABD7.ACD8.ABCD9.ABC10.ABC四、判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√五、简答题1.①选1.5斤左右三黄鸡，去内脏洗净；②冷水下锅加姜片、料酒，大火烧开转小火煮10-12分钟；③筷子扎鸡腿无血水即捞出；④过冰水使皮紧肉嫩；⑤姜葱切碎加生抽、少许糖、香油调蘸料；⑥斩块装盘搭配蘸料。2.①广州菜：用料广、选料精，清淡鲜爽，擅长炒焗；②潮州菜：以海鲜为主，清炖卤制见长，用鱼露/豆酱调味；③东江菜：禽畜山货为主，咸鲜醇厚，擅长酿炆。3.①选料：老鸡、猪骨、瘦肉、药材；②火候：大火烧开撇沫，小火慢熬2-4小时；③调味：少盐（喝时加）；④容器：瓦煲；⑤时间：不超6小时防营养流失。4.①选新鲜蚝仔；②配料：红薯淀粉、鸡蛋、葱花；③调稀浆加蛋打散；④平底锅刷油，铺蚝仔煎至两面金黄；⑤避免煎糊，淀粉不稠。六、讨论题1.①食材创新：本地时令食材（如清远鸡+野生菌）搭配传统原料；②技法创新：低温慢煮+粤式酱汁；③调味：保留清鲜，加轻量复合味（如citrus）