餐饮业员工安全卫生操作规程

餐饮业员工安全卫生操作规程一、目的与适用范围为保障餐饮服务安全卫生，规范员工操作行为，降低食品安全风险，结合行业规范与实际运营需求，制定本规程。本规程适用于餐饮企业后厨加工、前厅服务及仓储、清洁等相关岗位员工。二、个人卫生管理（一）着装要求员工上岗需穿着清洁、合身的工作服，后厨员工需佩戴帽子（完全覆盖头发），接触直接入口食品的岗位（如备餐、裱花）需佩戴口罩（遮盖口鼻）。工作服每日换洗，若有油污、破损应及时更换；禁止穿着工作服进出卫生间、吸烟区等非工作区域。（二）手部卫生接触食品、餐具前必须洗手消毒，遵循“七步洗手法”：湿润双手后涂抹洗手液，依次搓洗掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕，搓洗时间不少于20秒，用流动水彻底冲净后，使用烘干设备或一次性纸巾擦干（避免用脏手触碰清洁后的手部）。以下情况需立即洗手：处理生食后、接触污染物（如垃圾、脏餐具）后；咳嗽/打喷嚏后、触摸头发/面部后；中途离岗返回工作岗位时。（三）健康管理员工须持有效健康证上岗，每年至少进行一次健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口/皮疹、呼吸道感染等症状，应立即离岗就医，待症状消失且经复查合格后，方可返岗。严禁患传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）的员工从事食品加工、服务工作。三、操作流程卫生规范（一）食材处理1.采购与验收核对食材的检疫证明、保质期及外观状态：生鲜肉类需确认检疫合格标识，蔬果类检查有无腐烂、虫害，粮油、调味品核查生产日期与包装完整性。发现变质、过期或不符合要求的食材，立即退回供应商或报损处理，禁止流入加工环节。2.储存管理食材按“生熟分开、分类存放”原则储存：生食（肉类、水产、蔬果）与熟食（即食食品、卤制品）分库/分柜存放，避免交叉污染；干货（米、面、调料）存放于通风、干燥的货架，离墙离地≥10厘米；冷藏食材（0-8℃）、冷冻食材（-18℃以下）需标注入库时间，遵循“先进先出”原则，定期清理过期或变质食材。3.加工操作生食加工（如切配生肉、蔬果）需使用专用刀具、砧板，与熟食加工工具严格区分，用后及时清洗消毒；烹饪时需烧熟煮透，中心温度≥70℃（禽肉、水产等易腐食材需充分加热），避免半生不熟；现制饮品（如鲜榨果汁、奶茶）需使用新鲜原料，禁止重复使用剩余残渣，制作工具每次用后清洗消毒。（二）备餐与服务1.备餐区需保持清洁，员工操作时佩戴口罩、手套（接触直接入口食品时），避免用手直接触碰餐品；2.餐具使用前需经高温消毒（煮沸≥3分钟或蒸汽消毒≥15分钟）或消毒柜消毒，消毒后存放于清洁的密闭容器，防止二次污染；3.外卖配送时，餐品需密封包装，配送箱每日清洁消毒，禁止与有毒有害物品混放。四、设备与环境管理（一）设施清洁1.烹饪设备每日营业结束后，清理炉灶油污，拆除炉头、烤盘等部件，用专用清洁剂浸泡刷洗，再用清水冲洗；烤箱需清除内部残渣，用湿布擦拭内壁，每月深度清洁加热管、通风口。2.冷藏/冷冻设备每周至少一次除霜（无霜设备除外），清理过期食材，用中性清洁剂擦拭内壁、抽屉，通风干燥后通电；冰箱外表面每日用消毒抹布擦拭，把手、开关等高频接触部位增加消毒频次。3.通风与给排水排烟系统每月清洗，保持通风顺畅；下水道每日用热水冲洗，每周用消毒液浸泡，防止油污堵塞、蚊虫滋生。（二）环境卫生1.后厨、前厅地面每餐后清扫，遇汤汁、油污立即清理，每日营业结束后用消毒水拖地；墙面、门窗每周擦拭，保持无油污、无蛛网；2.垃圾桶需带盖，分类存放（可回收物、厨余垃圾、其他垃圾），每日清理并消毒桶身，厨余垃圾及时清运，避免积压发臭；3.灭鼠、防蝇设施（粘鼠板、灭蝇灯）定期检查，粘鼠板每3天更换位置，灭蝇灯每周清理虫尸，确保设备有效运行。五、应急处理（一）工伤与卫生事件处置1.轻微烫伤、割伤：用清洁冷水冲洗伤口（烫伤）或压迫止血（割伤），涂抹消毒药膏后包扎，必要时就医；严重伤情立即送医，同时报告上级并保留现场记录。2.食品污染/疑似食物中毒：立即停止涉事餐品供应，封存剩余食材、餐具，配合监管部门取样调查；及时上报事件详情（时间、涉事餐品、顾客症状等），按要求开展后续整改。（二）设备故障与突发污染1.冷藏设备故障：立即转移食材至备用设备，联系维修人员检修，故障期间每2小时监测温度，防止食材变质；2.突发污染（如油污泄漏、化学品洒落）：用专用吸附材料（如吸油棉、沙土）覆盖污染区域，清理后用消毒水彻底冲洗，避免污染食品或操作区。六、培训与监督（一）培训要求新员工入职需接受不少于40学时的安全卫生培训（含理论讲解、实操演示），考核合格后方可上岗；在职员工每季度开展复训，内容包括规程更新、典型案例分析、应急技能演练。（二）监督与考核管理人员每日抽查员工操作（如洗手消毒、食材处理），每周组织全面卫生检查（含设备、环境、台账），记录问题并下达整改通知，跟踪整改结果；检查结果与员工绩效、岗位晋升挂钩，违规操作按制