餐饮行业厨房卫生检查标准指南

餐饮行业厨房卫生检查标准指南厨房卫生是餐饮安全的核心防线，关乎消费者健康、企业合规经营与品牌声誉。本指南从场所布局、原料管理、操作规范、设备维护、人员要求及管理记录六个维度，梳理专业严谨的检查标准，为餐饮从业者提供实用的卫生管理依据。一、场所布局与设施卫生：从空间规划到细节防护厨房功能区域需遵循“生进熟出、分区操作”原则，通过物理隔离与环境优化减少污染风险：（一）功能区域规划粗加工区：专用于生食原料（果蔬、肉类、水产）的初步处理，与熟食加工区（切配、烹饪、备餐）保持物理隔离（如隔断、距离≥2米）。地面坡度≥2%，设置防堵塞排水口，墙面贴瓷砖至2米以上，便于清洁溅洒的汁液与残渣。切配区：荤素原料切配需器具专用（刀、砧板、容器分开），照明亮度≥220勒克斯，避免操作阴影导致的清洁盲区。操作台边缘做弧形处理，防止积垢。烹饪区：排烟系统每周深度清洁（含管道、风机），灶台周边无油污堆积，设备间距≥0.8米，确保操作空间与通风散热，避免高温环境加速细菌滋生。备餐区：处理即食食品（如沙拉、面点）时，需在清洁度达标的独立空间操作，温度控制在25℃以下（或按食品特性调整），避免裸放食品与污染源接触。清洗消毒区：设置三池分离（洗菜、洗肉、洗餐具），消毒设备（如洗碗机、消毒柜）需正常运行，消毒后餐具通过沥干架自然风干，禁止用抹布擦拭。（二）建筑与装修卫生地面：采用防滑、易清洁的地砖（如通体砖），无裂缝、空鼓，每日餐后用含氯消毒剂（500mg/L）拖地，每周深度清洁排水沟，清除油污与食物残渣。墙面：瓷砖或防霉涂料覆盖至2米以上，转角处做弧形处理，避免积垢与霉菌滋生。每月检查墙面是否有渗水、霉变，及时修补。天花板：平整无脱落，灯具加装防护罩（防止玻璃碎屑污染食品），每季度检查排烟管道、吊顶内部，清除油污与蛛网。（三）通风与排水通风系统：排烟设备（如抽油烟机）每周清洁叶轮与滤网，新风系统加装初效过滤器，确保厨房内无明显油烟味、异味，空气流通速率≥1.5m/s。排水系统：地漏带水封（水深≥5cm），下水道每周用热水+烧碱疏通，避免油污凝结堵塞。排水沟定期用高压水枪冲洗，保持无积水、无异味。二、食品原料管理：从采购到储存的全链条管控原料安全是厨房卫生的源头，需通过严格验收、科学储存与规范预处理，阻断污染链条：（一）采购与验收供应商管理：优先选择资质齐全的定点供应商，留存营业执照、食品生产许可证、检验报告等文件，每季度更新供应商评价（如原料质量、配送时效）。原料验收：肉类需查验检疫合格证明，蔬菜检查外观（无腐烂、虫蛀）、气味（无异味），水产品确认新鲜度（鳃色鲜红、肉质紧实）。拒收变质、过期、标签不全的原料，验收记录需包含名称、批次、供应商、验收人及日期。（二）储存管理分类存放：生食（肉类、水产）、熟食、干货、调料分架存放，标识清晰（如“生食区”“熟食区”），生食储存于熟食下方（避免汁液滴落污染），干货（如米面、干货）存放于防潮货架（离地≥10cm、离墙≥5cm）。温度控制：冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）需定期校准温度计（每月1次），肉类、海鲜等易腐原料48小时内未加工需转冷冻，避免滋生致病菌。保质期管理：执行“先进先出”原则，每周清理储存区，移除过期、变质原料，干货区安装防虫网、除湿机，保持环境干燥（湿度≤65%）。（三）解冻与预处理解冻方式：优先采用冷藏解冻（0-8℃，12-24小时），或流水解冻（水温≤21℃，避免长时间浸泡），禁止室温解冻（易导致细菌繁殖）。解冻后原料需及时加工，剩余原料需冷藏并标注解冻时间。预处理规范：蔬菜用流动水浸泡10-15分钟（去除农残），肉类去除筋膜、淤血，处理后原料需用专用容器盛放，避免与未处理原料混放。三、加工操作规范：从生熟分离到废弃物处理的细节把控加工环节是污染风险的高发区，需通过严格的操作规范，避免交叉污染与食品安全事故：（一）生熟分离器具分离：刀、砧板、容器生熟专用，采用色标管理（如生食红色、熟食蓝色），用后及时清洁消毒（煮沸10分钟或化学消毒）。区域分离：切配、烹饪区域需设置物理隔离（如挡板、标线），生食加工后，操作人员需洗手、更换工用具，再处理熟食。人员操作：处理即食食品（如沙拉、凉菜）时，需佩戴口罩、手套，禁止徒手接触食品，加工过程中避免咳嗽、打喷嚏对着食品。（二）烹饪与备餐烹饪温度：肉类中心温度需≥70℃（可用探针温度计检测），确保杀灭致病菌；汤汁需煮沸后使用，避免生熟混煮。备餐卫生：即食食品备餐时间≤2小时（常温下），超过需冷藏（0-8℃），备餐台需定期消毒（每2小时用酒精擦拭），食品用保鲜膜覆盖或密闭容器盛放。（三）废弃物管理及时清理：加工过程中产生的废料、残渣需每小时清理一次，放入带盖密闭容器（如脚踏式垃圾桶），每日营业结束后彻底清洗容器，并用含氯消毒剂消毒。分类处置：厨余垃圾、可回收物（如塑料瓶）、有害垃圾（如废油）需分类存放，废油交由有资质的机构回收，禁止直接倒入下水道。四、设备与工具卫生：从烹饪设备到工用具的清洁维护设备与工具的卫生直接影响食品质量，需建立日常清洁、定期维护的管理机制：（一）烹饪设备炉灶与烤箱：每日餐后清洁炉灶表面（去除油污、残渣），每周深度清洁排烟罩（拆洗滤网、叶轮），每月检查烤箱密封性（避免温度不均导致食品变质）。蒸箱与冰柜：蒸箱每周除垢（用柠檬酸溶液清洗），冰柜每月除霜（霜厚≤5mm），食品接触面（如蒸盘、冰柜内壁）需无残留、无异味。（二）餐具与厨具清洗消毒：遵循“一刮（去除残渣）、二洗（洗洁精清洗）、三冲（流动水冲洗）、四消毒（煮沸10分钟或化学消毒）、五沥干”流程，消毒后餐具放入密闭保洁柜（定期清洁，避免二次污染）。保洁管理：保洁柜需干燥、无积水，餐具分类存放（如碗、盘、筷分开），标识清晰，每周用紫外线灯消毒保洁柜内部。（三）工用具管理分类使用：刀具、砧板按生熟、荤素分类，用后及时清洁（洗洁精+流水），并浸泡于含氯消毒液（250mg/L）中10分钟，晾干后悬挂存放（避免接触地面）。清洁工具：拖把、抹布分区域使用（厨房、餐厅、卫生间专用），清洁后用消毒剂浸泡，悬挂晾干（避免滋生霉菌），每周更换抹布。五、人员卫生要求：从健康管理到操作规范的行为约束从业人员是卫生管理的核心执行者，需通过健康监测、个人卫生与培训考核，确保操作合规：（一）健康管理健康证管理：所有从业人员需持有效健康证上岗，每年体检一次，体检报告留存备查。患病（如腹泻、皮肤病、流感）人员需立即调离岗位，治愈后持健康证明方可返岗。晨检制度：每日上岗前测量体温、检查手部（无伤口、化脓），记录健康状况，异常者禁止上岗，晨检记录需留存1年。（二）个人卫生着装规范：工作服整洁无破损，佩戴帽子（或发网）、口罩（处理即食食品时），禁止穿工作服外出（避免沾染外界污染物）。洗手要求：加工食品前、便后、接触污染物后，需用七步洗手法（流水+洗手液）洗手，必要时（如处理生食后）用酒精消毒手部。行为规范：禁止在厨房吸烟、饮食、留长指甲、戴首饰，避免徒手接触即食食品，咳嗽、打喷嚏时用纸巾遮挡或转身避开食品。（三）培训与考核定期培训：每月组织卫生知识与操作规范培训，内容包括食品安全法规、交叉污染预防、应急处理（如食物中毒处置），新员工岗前培训不少于8小时。考核评估：通过实操（如消毒流程、生熟分离操作）与理论考核（如卫生标准、法规知识），确保员工掌握要点，不合格者补考或调岗。六、卫生管理与记录：从日常清洁到合规追溯的体系建设卫生管理需通过标准化流程与可追溯记录，实现持续改进与合规经营：（一）日常清洁计划区域划分：明确各区域（如粗加工区、烹饪区、备餐区）的清洁责任人与频率（如厨房地面每日3次、设备每日1次、天花板每月1次），制定清洁计划表（含时间、区域、责任人）。清洁流程：按“从里到外、从上到下”顺序清洁，使用中性清洁剂（避免腐蚀设备），重点清洁操作台、设备表面、排水沟等易污染区域。（二）消毒管理消毒方式：餐具采用热力消毒（煮沸10分钟）或化学消毒（含氯消毒液，浓度250mg/L，浸泡5分钟）；工用具、操作台每餐消毒（含氯消毒液擦拭）；冷库、冰柜每月用臭氧消毒。消毒记录：记录消毒时间、方式、浓度、责任人，确保可追溯，消毒记录留存2年。（三）虫害防治预防措施：封堵墙面孔洞（≤0.6cm）、安装风幕机（风速≥0.75m/s）、设置防鼠板（高度≥60cm），储存区原料离地10cm、离墙5cm，定期检查食品储存环境（有无鼠粪、虫迹）。专业处理：发现鼠虫踪迹，立即联系专业消杀机构处理，记录消杀时间、药剂、效果，避免使用违禁药剂（如毒鼠强）。（四）记录管理检查记录：每日开展卫生自查，记录问题（如地面油污、设备残留）及整改情况，管理者签字确认，自查记录留存1年。采购记录：留存供应商资质、检验报告、进货台账（含名称、批次、数量、日期），保存≥2年，确保原料可追溯。培训与健康记录：记录员工培训内容、考核结果、健康证有效期、晨检情况，便