2025年餐饮服务食品安全责任书

2025年餐饮服务食品安全责任书为全面落实餐饮服务食品安全主体责任，有效防控食品安全风险，保障消费者饮食安全和身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关规定，结合本区域实际情况，制定本责任书。本责任书由甲方（食品安全监管部门）与乙方（餐饮服务提供者，含餐饮服务经营者、单位食堂等，以下简称“乙方”）共同签署，明确双方在食品安全管理中的权利、义务与责任。一、责任主体与适用范围甲方为依法履行食品安全监管职责的行政机关，负责对本行政区域内餐饮服务活动实施监督管理，督促乙方落实食品安全主体责任。乙方为在本行政区域内从事餐饮服务活动的法人、非法人组织或个体工商户，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（学校、托幼机构、养老机构、医疗机构、企业等）、集体用餐配送单位、中央厨房等，其经营场所、加工操作、供餐服务等均需遵守本责任书约定。二、乙方食品安全主体责任乙方是食品安全第一责任人，需严格遵守食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，配备与经营规模、供餐方式相适应的食品安全管理人员，确保从食品原料采购至食品供应全过程的安全可控。具体责任内容如下：（一）落实法律法规与标准要求1.严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，执行国家、地方及行业食品安全标准，不得采购、加工、销售不符合食品安全标准的食品及原料。2.依法取得食品经营许可（或备案凭证），并在许可范围内从事餐饮服务活动；许可证（备案凭证）需在经营场所显著位置公示，确保信息真实、有效，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借。3.主动配合甲方开展食品安全监督检查、抽样检测、事故调查等工作，如实提供相关资料和数据，不得拒绝、阻挠或隐瞒。（二）建立健全食品安全管理制度1.制定并落实覆盖食品采购、储存、加工、供应、餐具清洗消毒、人员管理、自查自纠等环节的食品安全管理制度，明确各岗位食品安全职责，将责任落实到具体人员。2.设立食品安全管理岗位，配备专职或兼职食品安全管理人员（餐饮服务提供者风险等级为高风险的，需配备专职食品安全管理人员）。食品安全管理人员需具备与其岗位相适应的食品安全知识和管理能力，每年接受不少于40小时的食品安全培训并考核合格，能够熟练掌握《餐饮服务食品安全操作规范》要求，负责监督本单位食品安全制度执行、开展日常检查、组织员工培训、处理食品安全问题等工作。3.建立并落实食品安全自查制度，每周至少开展1次全面自查，重点检查食品原料质量、加工操作规范、餐具清洗消毒、从业人员健康状况等内容；每月对自查结果进行分析总结，形成自查报告；对自查发现的问题，需立即整改并记录整改情况，确保整改到位。（三）严格管控食品原料采购与储存1.实行食品原料采购索证索票和进货查验制度。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，需查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如食品出厂检验合格证、动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等）；从食用农产品生产者直接采购的，需索取并留存其身份证明和产品合格证明；采购进口食品的，需查验海关通关证明、检验检疫证明等文件。相关证明文件需留存备查，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.建立食品原料采购和验收记录台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，确保食品来源可追溯。记录台账需采用纸质或电子形式留存，保存期限同索证索票资料。3.禁止采购、使用下列食品及原料：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（3）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（4）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（5）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（7）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；（8）无标签的预包装食品；（9）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。4.食品原料储存需符合以下要求：（1）设置专用的食品原料储存场所，分类分架存放，离墙离地（距离地面≥10cm，墙面≥5cm），避免交叉污染；（2）冷藏、冷冻设施需正常运转，温度符合要求（冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃），定期清洁维护并记录温度；（3）遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或感官异常的食品；（4）食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）需分开存放，不得混放。（四）规范食品加工操作过程1.加工前需检查食品原料质量，发现腐败变质、感官异常的，不得加工使用；加工过程中需生熟分开，避免交叉污染：（1）生、熟食品的加工工具及容器需严格区分，使用不同颜色或标识进行区分，定位存放；（2）动物性食品（如畜肉、禽肉、水产品）、植物性食品（如蔬菜、水果）的加工区域需分开，或在不同时间段加工；（3）半成品与成品、原料与半成品需分开存放，避免接触。2.食品加工需达到安全温度和时间要求：（1）烹饪食品时，中心温度需达到70℃以上，持续时间不少于2分钟；加工四季豆、豆浆等易引起中毒的食品时，需彻底加热至熟透；（2）需要冷藏的熟制食品，需在出锅后2小时内冷却至8℃以下（或在4小时内冷却至5℃以下），并及时冷藏；（3）隔餐或隔夜的熟制食品需确认未变质，经充分加热（中心温度≥70℃）后方可供应，不得重复加热超过1次。3.加工过程中需保持操作环境清洁卫生：（1）加工场所地面、墙面、台面需每日清洁，无积垢、无杂物；（2）接触食品的设备、工具、容器使用后需及时清洗消毒，定位存放；（3）加工过程中产生的废弃物需及时清理，存放于带盖的专用容器中，每日清运。（五）加强餐饮具清洗消毒管理1.配备专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备，数量与经营规模相匹配，不得与其他用途设施混用。2.餐饮具清洗消毒需符合《餐饮具清洗消毒服务卫生规范》要求，采用热力消毒（煮沸、蒸汽或红外线消毒）或化学消毒（使用符合食品安全标准的消毒剂）方式：（1）热力消毒：煮沸或蒸汽消毒时间≥10分钟；红外线消毒温度≥120℃，时间≥15分钟；（2）化学消毒：使用浓度符合要求的含氯消毒剂（有效氯浓度250-500mg/L）浸泡≥5分钟，消毒后需用流动清水冲洗干净；（3）消毒后的餐饮具需表面光洁、无油渍、无异味、无残留消毒剂，放入专用保洁柜密闭保存，避免二次污染；保洁柜需每日清洁，定期消毒。3.不得重复使用一次性餐饮具，不得使用未经清洗消毒的餐饮具，不得将清洗消毒后的餐饮具与未清洗的餐饮具混放。（六）规范食品添加剂使用管理1.严格执行食品添加剂“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），专柜需上锁并标注“食品添加剂”字样，与其他食品原料分开存放。2.食品添加剂的使用需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，不得超范围、超限量使用，不得使用非食用物质或超过保质期的食品添加剂。3.使用食品添加剂时需准确称量，建立使用记录台账，记录添加剂名称、使用时间、使用量、使用环节等信息，保存期限不得少于2年。4.加工经营过程中，需在菜单或价目表中如实标注使用食品添加剂的食品品种（如“本菜品使用XX添加剂”），不得隐瞒或虚假标注。（七）强化从业人员健康与培训管理1.从业人员需取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需在经营场所显著位置公示；患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.建立从业人员健康管理档案，每日对从业人员进行健康检查，询问健康状况，观察体表症状；发现从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，需立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。3.开展从业人员食品安全培训，每年至少组织2次全员培训（每次不少于2小时），培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置等；新入职人员需经培训考核合格后方可上岗；培训需做好记录，保存培训资料和考核结果。4.从业人员需保持良好的个人卫生：（1）工作前、处理食品原料后、便后需用流动清水和肥皂（或皂液）洗手，接触直接入口食品前需消毒双手；（2）工作期间需穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；（3）不得在食品加工经营场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕、嚼口香糖等。（八）落实食品安全事故应急处置责任1.制定食品安全事故处置方案，明确事故报告、人员救治、原因调查、危害控制、信息发布等环节的具体措施，定期组织应急演练（每年至少1次）。2.发生食品安全事故时，需立即采取以下措施：（1）停止食品供应，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大；（2）及时救治患者，主动协助医疗机构救治因食用本单位食品导致的患者；（3）在2小时内向甲方和卫生健康部门报告，如实说明事故发生时间、地点、涉及人数、主要症状等情况，不得隐瞒、谎报、缓报；（4）配合相关部门开展事故调查，提供真实、完整的信息和资料，不得拒绝、阻挠。3.事故处置结束后，需对事故原因进行全面分析，制定整改措施，落实整改责任，防止类似事故再次发生；并将整改情况报告甲方。三、甲方监管责任甲方依法履行食品安全监管职责，通过日常监督检查、随机抽查、飞行检查、抽样检测等方式，督促乙方落实食品安全主体责任，具体职责如下：1.宣传贯彻食品安全法律法规和政策，组织开展食品安全知识培训，提高乙方食品安全责任意识和管理水平。2.对乙方的食品经营许可情况、食品安全管理制度落实情况、食品原料采购与储存情况、加工操作规范情况、餐饮具清洗消毒情况、从业人员健康管理情况等进行监督检查，每年对高风险餐饮服务提供者（如学校食堂、集体用餐配送单位）的检查频次不少于4次，中风险提供者不少于2次，低风险提供者不少于1次；对检查中发现的问题，需下达整改通知书，责令限期整改；对整改不到位或拒不整改的，依法予以处罚。3.依法开展食品安全抽样检测，重点检测高风险食品（如肉制品、乳制品、婴幼儿辅助食品、散装食品等）和易滥用添加剂的食品，检测结果及时向社会公布；对检测不合格的食品，需依法查处并督促乙方召回、销毁。4.建立健全餐饮服务食品安全信用档案，记录乙方的许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，并依法向社会公示；对有不良信用记录的乙方，增加监督检查频次；对严重失信的，依法实施联合惩戒。5.接到食品安全事故报告后，需立即启动应急预案，组织开展事故调查、危害控制、医疗救治等工作，依法追究相关责任方的法律责任。四、违约责任乙方未履行或未完全履行本责任书约定的食品安全责任，导致发生食品安全问题或事故的，甲方将依法采取以下措施：1.对存在一般违法行为（如未按规定索证索票、未定期开展食品安全自查等）的，责令限期整改，给予警告；逾期不整改的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销食品经营许可证。2.对存在严重违法行为（如采购使用病死畜禽肉、超范围超限量使用食品添加剂、发生食品安全事故隐瞒不报等）的，依法处10万元以上20万元以下罚款；造成严重后果的，吊销食品经营许可证，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5万元以上10万元以下罚款；构成犯罪的，依法追究刑事责任。3.对因食品安全问题导致消费者人身损害或财产损失的，乙方需依法承担民事赔偿责任；消费者除要求赔偿损失外，还可以向乙方要求支付价款10倍或损失3倍的赔偿金（