《烹饪营养与卫生》试卷及答案

《烹饪营养与卫生》试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列哪种维生素在碱性环境中最容易被破坏？（）A.维生素AB.维生素B₁C.维生素CD.维生素D答案：C2.鸡蛋在室温下放置7天后，沙门氏菌污染风险显著升高，其最主要的原因是（）A.蛋壳气孔扩大B.蛋清pH升高C.蛋黄膜破裂D.蛋壳表面冷凝水答案：B3.根据中国居民膳食指南（2022），成年人每日推荐摄入烹调油的上限为（）A.15gB.20gC.25gD.30g答案：C4.下列哪种加工方式对保留蔬菜中叶酸最有利？（）A.沸水焯2分钟B.蒸汽蒸3分钟C.微波高火1分钟D.油炒1分钟答案：B5.黄曲霉毒素B₁在下列哪种温度区间降解最快？（）A.80℃B.100℃C.120℃D.160℃答案：D6.下列哪项不是油脂酸败的化学指标？（）A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.皂化值答案：D7.制作低钠盐焗鸡时，用氯化钾替代30%的氯化钠，其感官可接受性主要受哪一离子影响？（）A.K⁺B.Mg²⁺C.Ca²⁺D.Fe²⁺答案：A8.下列哪种鱼体内组氨酸含量最高，易引发组胺中毒？（）A.带鱼B.鲐鲅鱼C.黄花鱼D.鲈鱼答案：B9.在HACCP体系中，判断“关键控制点”时不需要考虑的因素是（）A.危害严重程度B.下游工序能否消除危害C.消费者食用方式D.原料采购价格答案：D10.下列哪种食品添加剂在肉制品中可抑制肉毒梭菌？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.乳酸链球菌素D.对羟基苯甲酸酯答案：B11.米饭在室温下放置6小时后，蜡样芽孢杆菌易达到致病量，其最适繁殖温度是（）A.10～15℃B.20～25℃C.30～37℃D.45～50℃答案：C12.下列哪项不是“清洁标签”趋势的核心诉求？（）A.配料表简短B.使用天然抗氧化剂C.零反式脂肪酸D.强化维生素C答案：D13.用铁锅炒菜可显著提高菜肴中铁含量，其溶出形式主要是（）A.血红素铁B.非血红素Fe²⁺C.非血红素Fe³⁺D.铁螯合物答案：B14.下列哪种乳制品的乳糖含量最低？（）A.巴氏奶B.酸奶C.干酪D.乳清粉答案：C15.下列哪项不是“高纤”声称的必要条件？（）A.每100g含膳食纤维≥6gB.膳食纤维来源须为天然C.需标明膳食纤维种类D.需验证益生元功能答案：D16.下列哪种食用油在180℃连续加热8小时后极性组分升高最慢？（）A.大豆油B.菜籽油C.高油酸葵花籽油D.棕榈油答案：C17.下列哪项属于生物性危害中的“增殖型”危害？（）A.河豚毒素B.金黄色葡萄球菌肠毒素C.黄曲霉毒素D.汞答案：B18.下列哪种处理方式对降低鲜榨苹果汁中展青霉素效果最差？（）A.巴氏杀菌B.活性炭吸附C.超高压400MPaD.紫外线254nm照射答案：A19.下列哪项不是“全谷物”标识的强制要求？（）A.谷物籽粒比例≥51%B.保留麸皮、胚芽、胚乳C.膳食纤维≥原籽粒60%D.零添加糖答案：D20.下列哪种氨基酸在玉米中为第一限制性氨基酸？（）A.赖氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会加速维生素C氧化降解？（）A.铜离子B.碱性pHC.低温避光D.氧气E.蔗糖答案：A、B、D22.关于反式脂肪酸的描述，正确的有（）A.氢化植物油可产生工业反式脂肪B.反刍动物肉中天然存在少量反式脂肪C.反式脂肪升高LDLC同时降低HDLCD.中国2023年起禁止生产含工业反式脂肪食品E.棕榈油不含反式脂肪答案：A、B、C、D23.下列哪些属于“高风险即食食品”？（）A.熟制寿司B.鲜切哈密瓜C.灭菌乳D.真空包装即食火腿E.速冻生饺子答案：A、B、D24.下列哪些措施可降低油炸食品中丙烯酰胺生成？（）A.原料浸泡减糖B.降低油炸温度至150℃C.添加0.1%赖氨酸D.使用碳酸氢铵膨松剂E.缩短油炸时间答案：A、B、E25.下列哪些属于“营养素参考值%（NRV%）”强制标注项目？（）A.能量B.蛋白质C.碳水化合物D.钠E.反式脂肪答案：A、B、D26.下列哪些属于“清洁生产”在餐饮环节的应用？（）A.低温慢煮减少油脂B.蒸汽回收冷凝水C.食材边角料制作高汤D.使用一次性塑料餐具E.电磁炉替代明火答案：A、B、C、E27.下列哪些属于“高钾低钠”天然食材组合？（）A.菠菜+藜麦B.香蕉+燕麦C.海带+豆腐D.芹菜+马铃薯E.咸鸭蛋+紫菜答案：A、B、C、D28.下列哪些属于“食品欺诈”行为？（）A.用鸭肉冒充牛羊肉B.在蜂蜜中添加果葡糖浆C.将过期冷冻肉重新贴标D.使用未经批准的色素E.虚假标注“有机”答案：A、B、C、D、E29.下列哪些属于“益生菌”必须满足的条件？（）A.活菌状态到达肠道B.有足够数量≥10⁸CFU/gC.对人体产生明确健康益处D.必须为人体原生菌株E.需通过安全性评价答案：A、B、C、E30.下列哪些属于“食品接触材料”安全风险？（）A.三聚氰胺甲醛树脂迁移B.聚碳酸酯瓶释放双酚AC.聚氯乙烯保鲜膜增塑剂迁移D.陶瓷釉料铅溶出E.不锈钢铬镍超标答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.维生素A过量摄入可导致胎儿畸形。（）答案：√32.黄曲霉毒素在260nm紫外灯下可发出蓝色荧光。（）答案：×（应为365nm）33.巴氏杀菌可完全灭活诺如病毒。（）答案：×34.中国已批准赤藓糖醇可用于婴幼儿食品。（）答案：×35.高压锅炖肉可显著降低胆固醇氧化产物。（）答案：√36.铝箔包裹烤制可显著降低薯片中丙烯酰胺。（）答案：√37.食品pH＜4.6即可抑制肉毒梭菌芽孢发芽。（）答案：√38.维生素D₂与D₃在人体活性完全相同。（）答案：×39.有机磷农药在碱性水中浸泡可被部分水解。（）答案：√40.食品标签“0糖”可含不超过0.5g/100g的糖。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）41.中国居民膳食指南（2022）推荐每日食盐摄入量不超过________g。答案：542.油脂酸败中，过氧化值单位常用________表示。答案：mmolO₂/kg43.食品中丙烯酰胺主要由________氨基酸与还原糖经美拉德反应生成。答案：天冬酰胺44.鲜乳中天然抑菌体系称为________体系。答案：乳过氧化物酶45.组胺中毒潜伏期一般为________分钟至数小时。答案：1046.食品中镉的主要靶器官是________。答案：肾脏47.油脂精炼步骤中，________工序可去除大部分黄曲霉毒素。答案：碱炼48.中国规定婴幼儿配方奶粉中阪崎克罗诺杆菌不得检出，采样量为________g。答案：10049.维生素B₁在________性环境中易分解产生硫胺素酶抑制因子。答案：碱50.食品中反式脂肪酸测定方法国家标准编号为GB5009.________。答案：25751.食品中亚硝酸盐测定常用________法进行光度分析。答案：盐酸萘乙二胺52.高压灭菌条件121℃、15min称为________灭菌。答案：F₀53.食品中展青霉素主要污染________类水果。答案：仁果54.食品中苯并[a]芘测定常用________色谱荧光检测器。答案：高效液相55.食品中铝的测定常用________法进行掩蔽。答案：氟化物56.食品中丙烯酰胺测定前处理需用________柱净化。答案：OasisMCX57.食品中维生素C测定常用________染料滴定法。答案：2,6二氯靛酚58.食品中脂肪酸甲酯化试剂常用________甲醇溶液。答案：三氟化硼59.食品中亚硝酸盐最大残留量以________计。答案：NaNO₂60.食品中黄曲霉毒素B₁限量以________计。答案：ppb（μg/kg）五、简答题（每题6分，共30分）61.简述油脂精炼过程中如何控制3MCPD酯的形成，并给出两项工业可行参数。答案：①脱臭温度≤240℃、脱臭时间≤90min；②原料酸价≤1.5mgKOH/g，脱臭前添加0.1%柠檬酸螯合金属离子；③采用双温段脱臭，前段180℃、后段230℃，缩短高温停留时间；④使用高真空≤3mbar，降低热损伤。62.说明餐饮环节“冷链盒饭”金黄色葡萄球菌控制的关键限值及验证方法。答案：关键限值：盒饭中心温度≤7℃且滞留时间≤4h；验证：每日抽取5盒连续测温并记录，采用3MPetrifilm快速纸片法检测，限量≤100CFU/g；每月由第三方进行金黄色葡萄球菌肠毒素ELISA抽检，阴性为合格。63.列举三种降低即食海苔中无机砷的加工手段并比较效率。答案：①淡水浸泡换水3次，总时间2h，无机砷降低35%；②0.5%柠檬酸+1%氯化钠联合浸泡1h，降低52%；③超临界CO₂萃取40MPa、50℃、2h，降低68%，但成本最高；综合推荐第二种兼顾成本与效率。64.简述“高纤饼干”配方设计时防止膳食纤维摄入过量导致胃肠胀气的三项措施。答案：①膳食纤维总量控制在每100g饼干含12g以内，其中可溶性纤维占30%；②添加0.3%α半乳糖苷酶预水解棉子糖、水苏糖；③采用低聚果糖与聚葡萄糖复配，减少大豆低聚糖比例，降低产气量。65.说明学校食堂“明厨亮灶”视频AI识别在食安管理中的两项核心算法及其预警阈值。答案：①鼠患识别：基于YOLOv5模型，夜间红外摄像头检测到≥3s连续移动目标，面积≥25cm²，触发预警；②厨师未戴口罩：人脸识别+口罩分类模型，置信度≥0.9且持续≥5s未佩戴，立即推送监管平台。六、案例分析题（每题15分，共30分）66.某连锁奶茶店被投诉“鲜果茶”致多人腹泻，市疾控采样检出诺如病毒GⅡ型。门店声称水果每日冷链≤4℃，员工持健康证。请依据HACCP原理分析可能关键控制点失效并提出纠正措施。答案：失效点：①水果分切环节，员工佩戴同一只手手套处理收银与水果，交叉污染；②操作台与刀具未区分生熟，病毒通过刀具传播；③门店未设置洗手消毒点，员工每2h未重新洗手。纠正措施：①水果分切设独立专间，专人专岗；②配置200mg/L含氯消毒水，刀具每30min消毒一次；③安装感应洗手池，每进入专间必须洗手消毒+更换手套；④建立每日病毒快检，对操作台、刀具、成品进行诺如病毒抗原检测，阳性立即停产并追溯。67.某婴幼儿辅食“高铁米粉”标签标注每100g含铁6mg，NRV%40%，但家长投诉孩子食用3个月后仍出现缺铁性贫血。实验室检测铁含量5.2mg/100g，其中Fe²⁺占比25%，并检出植酸420mg/100g。请分析产品配方与工艺问题并提出改进方案。答案：问题：①铁实际含量低于标签值，违反GB10769—2010，属于不合格；②Fe²⁺比例低，生物利用率差；③植酸高，抑制铁吸收。改进：①选用富马酸亚铁或焦磷酸铁，Fe²⁺比例≥80%；②添加植酸酶0.2%，水解植酸至≤150mg/100g；③强化维生素C30mg/100g，促进Fe³⁺还原；④调整谷物原料，用低植酸大米粉；⑤建立原料铁强化剂预混体系，每批用原子吸收法检测铁含量，确保6±0.5mg/100g；⑥标签如实标注铁形态及含量，避免误导。七、计算题（每题10分，共20分）68.某餐厅制作“低糖提拉米苏”配方：奶油奶酪500g、淡奶油200g、鸡蛋液100g、赤藓糖醇40g、手指饼干120g、咖啡液50g。已知每100g原料可消化碳水化合物分别为：奶油奶酪3.0g、淡奶油2.5g、鸡蛋液0.8g、赤藓糖醇0g、手指饼干65g、咖啡液0g。求：成品可消化碳水化合物含量（g/100g），并判断是否可声称“低糖”。答案：总质量=500+200+100+40+120+50=1010g；总可消化碳水=500×3%+200×2.5%+100×0.8%+120×65%=15+5+0.8+78=98.8g；含量=98.8/1010×1