2025年咖啡师初级制作技能真题及答案

2025年咖啡师初级制作技能练习题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.阿拉比卡种咖啡最适宜的海拔生长范围是（）A.0–300mB.300–600mC.600–1200mD.1200–2000m答案：D2.意式浓缩咖啡“黄金萃取”原则中，推荐萃取时间区间为（）A.10–15sB.15–20sC.25–30sD.35–40s答案：C3.下列关于牛奶发泡温度描述正确的是（）A.40℃时蛋白质开始变性B.55℃时乳糖完全分解C.65℃时甜感最佳D.75℃时泡沫最稳定答案：C4.使用TDS仪测量咖啡浓度时，若读数为1.38%，则对应的萃取率约为（）A.18%B.20%C.22%D.24%答案：B5.意式磨豆机刀盘“平行研磨”与“锥形研磨”相比，主要优势是（）A.残粉更少B.转速更高C.发热量更大D.颗粒均匀度更高答案：D6.下列哪项不是造成浓缩咖啡“通道效应”的直接原因（）A.粉量不足B.填压歪斜C.研磨度过粗D.预浸时间过长答案：D7.咖啡生豆在储存过程中，氧气浓度应控制在（）以下以减缓老化。A.5%B.10%C.15%D.21%答案：A8.手冲咖啡“三段式注水”中，第二段主要目的是（）A.排气B.萃取酸质C.提高浓度D.降低温度答案：C9.下列关于“蜜处理”描述正确的是（）A.完全去除果肉B.干燥前保留部分果胶C.需加水发酵36hD.仅适用于罗布斯塔答案：B10.意式咖啡机锅炉材质为铜合金时，最易导致的卫生风险是（）A.铅析出B.铜离子超标C.镍过敏D.铝中毒答案：B11.使用V60进行冲煮，当环境温度低于15℃时，应优先调整（）A.研磨度调粗B.水温降低C.搅拌次数减少D.滤纸预湿缩短答案：A12.下列哪项最能直接反映咖啡豆的“发展时间”（DevelopmentTime）长短（）A.一爆开始至下豆时间B.回温点至一爆时间C.脱水期耗时D.整体烘焙时长答案：A13.咖啡感官杯测中，SCA标准规定粉水比为（）A.1:10B.1:12C.1:15D.1:18答案：D14.下列关于“二氧化碳浸渍处理”描述错误的是（）A.厌氧环境B.酵母参与发酵C.需全程控温D.仅用于罗布斯塔答案：D15.意式浓缩咖啡表面出现“虎斑纹”主要与（）有关。A.粉层密度不均B.研磨度过细C.水质过硬D.预浸压力过高答案：A16.下列哪项不是SCA“水质标准”中推荐总碱度范围（）A.40ppmB.60ppmC.80ppmD.120ppm答案：D17.使用冷萃咖啡专用袋浸泡时，若冷藏温度恒为4℃，推荐浸泡时间为（）A.4hB.8hC.16hD.24h答案：C18.下列关于“咖啡油脂（Crema）稳定性”影响因素描述正确的是（）A.罗布斯塔比例越高，稳定性越差B.烘焙度越深，色泽越浅C.新鲜度越高，气泡越细腻D.水质TDS越高，持久度越长答案：C19.手冲咖啡出现“尖酸”缺陷，最可能的原因是（）A.萃取过度B.萃取不足C.水质过软D.研磨度过细答案：B20.意式咖啡机每日营业结束后，回冲（Backflush）步骤中应首先放入（）A.盲碗B.清洁药片C.热水D.蒸汽棒答案：A21.下列关于“咖啡烘焙色度仪”描述正确的是（）A.Agtron读数越高，烘焙度越深B.测量前需粉碎样品C.需预热至200℃D.仅可测熟豆表面答案：B22.使用拉花缸进行“摆动式”融合时，缸嘴距离液面最佳高度为（）A.0.5cmB.1cmC.2cmD.5cm答案：C23.下列关于“咖啡师腕管综合征”预防措施，错误的是（）A.增加填压力度B.使用减压手柄C.每日做腕部拉伸D.轮岗制答案：A24.下列哪项不是“浓缩咖啡”定义三要素之一（）A.9bar压力B.25–30s萃取C.7g粉量D.92℃水温答案：C25.咖啡杯测时，“破壳”动作需持续（）A.1sB.3sC.5sD.10s答案：B26.下列关于“冻干咖啡”描述正确的是（）A.需高温喷雾B.香气保留率低于5%C.复水速度优于喷雾干D.仅能用罗布斯塔答案：C27.使用“氮气冷萃”时，氮气压力应设定在（）A.1barB.2barC.3barD.4bar答案：C28.下列关于“咖啡烘焙爆裂声”描述正确的是（）A.一爆频率高、音调低B.二爆频率低、音调高C.一爆为物理反应D.二爆为水分蒸发答案：C29.下列哪项最能直接体现“咖啡师竞技”中“服务分”评分要点（）A.台面整洁B.豆种介绍C.萃取时间D.感官描述答案：A30.咖啡生豆“水活性”安全上限为（）A.0.3awB.0.5awC.0.7awD.0.9aw答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于“意式浓缩咖啡”视觉缺陷（）A.虎斑纹过粗B.表面泛白C.边缘呈锯齿D.无油脂答案：B、C、D32.影响手冲咖啡“萃取均匀度”的因素包括（）A.注水高度B.研磨均匀度C.滤杯材质D.水质TDS答案：A、B、C33.下列哪些操作可降低“浓缩咖啡”苦味（）A.降低萃取温度B.缩短萃取时间C.调粗研磨D.减少粉量答案：A、B、C34.关于“牛奶发泡”技术，下列说法正确的是（）A.全脂奶泡沫更稳定B.乳糖不耐受者可选用燕麦奶C.65℃时甜感最佳D.蒸汽管应埋入液面1cm答案：A、B、C、D35.下列哪些属于“咖啡烘焙”中“脱水期”任务（）A.去除自由水B.启动梅纳反应C.降低豆表温度D.建立豆压答案：A、C36.下列哪些属于“咖啡杯测”必需器材（）A.160ml玻璃杯B.SCA标准勺C.温度计D.电子秤答案：A、B、C、D37.下列哪些做法可减缓“咖啡熟豆”老化（）A.充氮包装B.避光C.冷藏D.真空分装答案：A、B、D38.下列哪些属于“咖啡师”个人卫生规范（）A.指甲不过指尖B.戒指可戴但需消毒C.每小时洗手D.口罩遮口鼻答案：A、C、D39.下列哪些属于“冷萃咖啡”优点（）A.酸度低B.咖啡因高C.香气奔放D.保质期长答案：A、B、D40.下列哪些属于“拉花缸”选购要点（）A.尖嘴角度B.缸体厚度C.容量刻度D.手柄长度答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.罗布斯塔咖啡因含量一定高于阿拉比卡。（）答案：√42.意式浓缩咖啡油脂颜色越深代表烘焙度越浅。（）答案：×43.手冲咖啡使用折叠滤纸可减少旁路水。（）答案：√44.咖啡烘焙中“发展率”=发展时间÷总烘焙时间×100%。（）答案：√45.冷萃咖啡必须冷藏保存，常温会滋生肉毒杆菌。（）答案：×46.意式咖啡机锅炉压力表读数0.9bar表示蒸汽压力正常。（）答案：√47.使用硬水萃取咖啡会增加苦味降低酸度。（）答案：√48.咖啡杯测时，样品豆需烘焙至Agtron95为浅度烘焙。（）答案：×49.拉花时缸嘴贴杯壁可放大图案。（）答案：√50.咖啡师比赛规定必须在15分钟内完成全部饮品。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.意式浓缩咖啡标准单份粉量为________g，双份为________g。答案：7–9；14–1852.SCA手冲水温推荐范围为________℃至________℃。答案：90；9653.咖啡烘焙“一爆”本质上是咖啡豆内部________气体剧烈释放。答案：二氧化碳54.拉花缸“尖嘴”角度通常设计为________°至________°，便于细线控制。答案：30；4555.冷萃咖啡“Toddy”系统使用粉水比________，浸泡________小时。答案：1:8；12–2456.意式磨豆机刀盘直径常见________mm与________mm两种规格。答案：58；6457.咖啡生豆“水活性”高于________aw时，霉菌风险显著增加。答案：0.6558.杯测时，“破壳”后需撇除浮沫，使用________勺进行。答案：杯测59.咖啡机每日开机“放水”目的是排除________与________。答案：隔夜水；积垢60.氮气冷萃咖啡注入氮气后需静置________分钟，使气泡细腻。答案：10五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“通道效应”产生机理及三种预防措施。答案：通道效应指高压水流优先通过粉层低阻力路径，导致萃取不均。机理：粉层密度分布不均、局部研磨过粗、填压歪斜。预防：①均匀布粉，使用WDT工具打散结块；②垂直稳定填压，压力20–30kg；③研磨后轻敲手柄消除空隙，再补粉二次填压。62.说明“蜜处理”与“日晒处理”在风味与操作上的两点差异。答案：风味：蜜处理保留果胶，甜感更突出，酸度柔和；日晒果香奔放，醇厚度高。操作：蜜处理需控制干燥床湿度，防止发酵过度，翻豆频率高于日晒；日晒依赖阳光，耗时更长，需更大场地。63.列举“浓缩咖啡”萃取率过低时可能出现的四种感官表现。答案：尖酸突出、咸感明显、body单薄、余韵短促。64.解释“牛奶发泡”中“漩涡”形成原理及其作用。答案：蒸汽管以15°角插入液面，高速蒸汽带动液体旋转，形成漩涡。作用：均匀剪切空气与牛奶，细化泡沫，提升光泽与甜感。65.简述“咖啡烘焙色度仪”使用步骤及注意事项。答案：步骤：①预热仪器5min；②取100g熟豆，冷却至室温；③研磨至0.8mm；④平铺样品杯，轻压表面；⑤读取Agtron值。注意：避免阳光直射、样品需代表批次、测量前去除银皮、每批次测三次取平均。六、计算题（每题5分，共15分）66.已知浓缩咖啡粉量18g，液重36g，TDS10%，求萃取率。答案：萃取率=（36×10%）÷18=20%。67.手冲咖啡使用粉量15g，注水量250g，TDS1.3%，求萃取率。答案：萃取率=（250×1.3%）÷15≈21.67%。68.冷萃咖啡原液1L，TDS2.5%，欲稀释至TDS1.0%，需加多少克冰水？答案：设加水xg，2.5%×1000=1.0%×(1000+x)，解得x=1500g。七、实操流程题（每题10分，共30分）69.请写出“V60手冲”标准流程（含参数）。答案：①预热滤杯与下壶，discard水；②称豆15g，中细研磨（EK436.5格）；③水温93℃，粉水比1:15；④30g水闷蒸30s，中心注水；⑤第二段注至120g，顺时针稳定画圈；⑥第三段注至225g，总时间2′30″；⑦轻摇下壶，立即serve。70.请写出“意式浓缩”每日校准流程（含参数）。答案：①开机预热30min，回冲清洁；②称豆18g，研磨度调至25s出36g；③观察油脂：虎斑纹清晰，色泽榛子；④测TDS，目标10%±0.2%；⑤若偏差>0.3%，微调研磨度0.5格；⑥记录参数，贴于磨豆机。71.请写出“拿铁拉花”操作流程（含奶泡标准）。答案：①冷藏全脂奶4℃，倒入拉花缸400ml；②蒸